杨海雁 于喆源

摘 要：以水提醇沉法提取黄芪、党参，研究黄芪、党参水提物对腊肠中腐败菌的生长抑制作用。用涂布法测定两种水提物对腊肠中分离出的5种腐败菌的抑菌作用并测定最低抑菌浓度。两种水提物对腐败菌的生长均有抑制作用，且对霉菌和酵母菌的抑制作用较细菌强，其中黄芪水提物的作用最强。黄芪粗水提物在质量浓度0.03 mg/mL时，开始对5种腐败菌表现出抑菌效果;党参粗水提物在质量浓度0.06 mg/mL时，开始对5种腐败菌表现出抑菌效果。黄芪、党参水提物对细菌、霉菌都有一定的抑制效果，且在抑制效果上存在一定差异性。

关键词：腊肠;腐败菌;黄芪、党参;抑菌性

腊肠是中国传统特色食品之一，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成发酵过程，发酵方式属于自然发酵[1-2]，因为含有丰富的蛋白质和其他营养物质，在贮藏过程中容易受到微生物污染，从而引发产品腐败变质。工业化生产腊肠会通过添加化学防腐剂来抑制香肠中腐败菌等微生物的生长，自制腊肠的防腐败则主要是通过自身的高盐分对微生物生长进行抑制[3-4]。

黄芪、党参作为食药同源植物，在赋予食物特殊风味的同时，具有重要的保健作用，李瑜[5]、代建丽[6]等学者的研究已经表明，上述中药材的水提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、黑曲霉与霉菌等微生物具有明显的抑制作用。考察上述药材的抑菌活性，对发展健康安全食品和提高上述天然植物的综合利用途径具有重要意义。……