申森　胡晓冰

摘 要：在近些年来，人们的生活水平在不断的提高，同时对食品的质量也越来越重视，并且对食品安全这方面提出了更高的要求以及需求。微生物污染是众多影响食品安全的主要因素之一，同时这也是最致命的一点。基于此，目前在食品安全检测这方面对于微生物检测技术处于迫切需求的状态，本文对目前在食品安全检测方面所应用的各种微生物检测技术进行相关的叙述以及分析。

关键词：食品安全;微生物检测技术;研究进展

引言：随着科学技术水平的不斷提高，在食品安全这方面也逐渐开始应用各种科学技术，除此之外，由于目前在市场中存在很多的无良商家，违规进行食品的生产，基于此，也就逐渐出现了各种各样的食品安全问题，这也就引起相关单位的重视。应用各种高级的检测技术以及繁琐的检测手段，其中，从客观的角度来说，微生物检测技术为判断食品安全情况的主要依据。为了进一步提高食品安全，我们应该加强对于微生物检测技术的研究。

一、分子生物学技术

1.PCR分子生物检测技术

PCR分子生物检测技术是在近几年随着分子生物学技术的不断发展而衍生除了的一种微生物检测技术，该技术的原理在于将目标检测物质的DNA在外部实现快速的增殖，从而达到理想中的检测状态，经过大量的实践证明，该种检测技术具有极强的灵敏性。PCR分子生物检测技术在应用的过程中，一般是将目标物质的部分DNA在具有特定引导物质以及聚合酶的环境下实现快速的增殖，并且对增殖的物质进行具有针对性的分析以及总结，以分析的结果为依据判断出微生物的类型。与其他分子生物技术相比之下，该种技术的优点在于能够在外部实现快速DNA的增殖，通过DNA所具有的特异性来进行相关的判断，使食品安全检测工作更加的快捷，并且具有极强的灵敏性。除此之外，PCR技术最为优秀的一点在于其能够对许多目前无法进行人工培育的微生物进行检测，能够接受的检测种类以极多。

2.核酸探针分子生物检测技术

总所周知，带有标记已知核苷酸序列的DNA片段能够与互补核苷酸片段形成双链螺旋结构，因此，核酸探针技术能够通过已知的核苷酸序列来分析出与之相互补的核苷酸序列。核酸探针是将微生物的特定核苷酸片段进行专业的分离以及标记，再经过一系列纯化制成。在该技术应用过程中最常见的就是利用同位素对DNA片段进行标记，根据已知的核苷酸序列推断出未知的核苷酸序列，通过这种方式达到对微生物DNA检测的目的。虽然说核酸探针分子技术具有极强的特异性以及灵敏性，但是核酸探针分子技术存在一个致命的缺点就是成本高，操作麻烦，每进行一种微生物的检测都要重新制作核酸探针，并且在进行一段微生物的检测之后，还要等待一段时间才能够进行下一次微生物的检测，经过大量的实践调查发现，核酸探针技术对于受到毒素污染但是在食品内不含毒菌的情况检测没有效果。

二、代谢学技术

1.电阻抗技术

电阻抗技术是目前在微生物检测这方面应用最广泛的技术之一，该技术的应用原理为在培养微生物的过程中，利用各种方式或者是手段使培养基的电阻抗值发生变化，并且由于不同的微生物所处于的培养基产生的电阻抗不同，因此，可以通过电阻抗技术来判断出培养基内所具有的微生物。

2.微热量计技术

微热量计技术指的就是在对微生物进行培养的过程中，通过检测培养基中微生物的热量值来判断培养基中微生物的种类。在培养微生物的过程中，一定会产生一定的热量，将测量的热量值记录下来并且输入到相应的设备中进行计算以及分析，通计算机绘制出与时间相关的热量变化曲线，之后将其与已知微生物的热量变化曲线进行对比，以此为依据来对微生物的种类进行判断。根据大量的调查发现，目前微热量计技术已经较少应用于微生物的检测，而更多的用在关于细菌抑制的相关研究过程中。

3.放射测量技术

与其他代谢学技术所不同的是，放射测量技术是一种物理与化学相结合的微生物检测技术，该种检测方式主要是对微生物培养基中的一系列代谢物质进行测量以及深入的分析，比如一氧化碳或者是其他具有代表性的蛋白质等等，通过对代谢物质含量的变化来判断培养基中微生物的种类。放射测量与其他测量技术相比具有明显的优势那就是具有极高的检测速度以及准确性，能够在很大程度上节省检测工作的耗时，提高整体工作的质量以及效率，从而达到理想中的检测效果。

三、免疫学技术

1.免疫荧光技术

免疫荧光技术核心的检测原理在于利用带有荧光标记的已知抗原或者是抗体，制备成带有荧光的标记物，后利用该标记物抗体制作成相应的探针与细胞中的抗原相结合，通过荧光显微镜来观察结合的情况以及状态来对微生物的种类进行判断，并且还能够对抗原的位置进行详细的判断。虽然说免疫学检测技术操作简单，检测结果容易观察，并且具有一定的特性，但是该种检测技术的准确度相对来说较低，在应用的过程中，极易出现各种混淆现象，从而对微生物的种类做出错误的判断。

2.酶联荧光免疫分析技术

从客观的角度来说，酶联荧光免疫分析是一种以荧光剂为主体的酶免疫分析技术，也可以说是一种荧光检测技术与酶免疫分析技术的结合体，该技术的检测原理在于将固相作为已知抗体的载体，从而使酶能够与微生物的抗原或者是抗体进行结合成为带有酶标记的抗原或者是抗体，在带有已知抗体的固相载体上了解需要进行检测的微生物样品，最后将带有酶标记的抗原或者是抗体与加有待检测微生物的抗原或者是抗体结合在一起，通过特定的方式使其逐渐产生荧光，一般情况下，荧光产物产生的量与需要进行检测微生物的质量呈正比关系，以此数据为依据就可以对微生物进行相应的分析。

3.免疫层析技术

免疫层析技术是一种以抗体抗原相互吸附为基本工作原理的微生物检测色谱技术，在应用的过程中，将需要进行检测的微生物放置到带有配体的纤维膜上进行泳动操作，通过这种方式使待测微生物样品能够实现与配体的高度融合，并且还要利用标记物质对结合体进行具有区别性的标记，最后在短时间的等待之后就可以观察到明显检测结果，与其他检测技术相比，免疫层析技术极其便捷，并且对操作环境以及条件要求低，基于此，该种技术多用于微生物的现场检测。

结束语

总而言之，现如今不论是经济这方面还是科学技术这方面都处于高速发展的状态，并且更新换代的速度非常快，与此同时，微生物检测技术的水平也得到了不断地提升，各种新型的检测技术在不断被提出、被应用，但是目前并没有十全十美的微生物检测技术，都存在一定的缺点以及需要完善的地方。基于此，在进行实际的食品安全检测的过程中，要根据实际的检测情况来选择适当的食品安全检测技术，通过各种努力来提高食品安全检测的准确性以及检测工作的效率以及质量。

参考文献：

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[4]梁华丽，方毅.简析食品微生物检测技术进展[J].食品工程，2015（01）：22-24.

项目：全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题

项目名称：《食品检测技术专业特色建设实践研究》

项目编号：SH276