郑生宏，娄艳华，疏再发，董瑞霞，柴红玲，何卫中*

（1.丽水市农业科学研究院，浙江丽水 323000；2.丽水职业技术学院，浙江丽水 323000）

香茶开发于上世纪90年代后期，是丽水茶农汲取传统遂炒青工艺精华，定位工薪阶层，开发出的炒青绿茶。香茶以条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽的独特风格[1-2]，且价格适中适合大众消费，深受广大消费者尤其北方消费者喜爱，畅销全国20多个省、市。据浙江省农业农村厅统计，2017年香茶产量2.92万吨，产值达17.97亿元，分别占全省茶叶总产量、总产值的16%和10%[3]。

茶树品种与茶叶品质密切相关，品种决定鲜叶内含成分组成，从而决定成茶品质。目前香茶的品种均为适制浙江绿茶的中小叶种，如龙井43、白叶1号、嘉茗1号、迎霜等无性系优良品种[4]。香茶对茶树品种萌芽期、色叶类型、认定级别等要求比较宽泛，使其适制性、推广性较佳，也为以品种为基础，开发特色香茶提供了发展空间和机遇。丽水茶区近年来引种与选育的景白1号、丽早香、莲城早、黄金芽、中黄1号等无性系优良品种种植面积在逐步推广增加，品种认可度和辨识度均较高，具有较好的发展和开发前景。倘若能够结合品种特点和区域茶产业发展趋势，开发特色新产品，将会加快品种推广和茶产业转型升级进程，助推产业高质量发展。文章通过对丽水本地主栽和引种的11个茶树品种开展香茶试制，进行生化成分和感官审评分析比较，筛选香茶适制茶树品种，为香茶更好地发展提供良种保障。

1 材料与方法

1.1 材料

参试的11个茶树品种春季鲜叶均采自丽水市农业科学研究院松阳茶叶基地，试验地肥培和管理水平基本一致。品种名称、来源、品种特性和芽叶性状见表1，鲜叶嫩度为一芽二三叶。

表1 参试茶树品种来源、特性及芽叶性状Table 1 Sources，characteristics and shoot properties for the screened tea varieties

1.2 香茶加工方法

2017年春茶期间（4月中下旬），按照统一的采摘标准，分别采集11个品种茶树鲜叶，通过相同的加工工艺进行香茶试制。具体流程为：鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→循环滚炒（二青）→摊凉→循环滚炒（提香）→整理。

1.3 感官审评与理化指标测定

茶叶感官品质按照GB/T 23776—2018标准进行感官审评[5]；水浸出物参照GB/T 8305—2013标准测定[6]；茶多酚参照GB/T 8313—2008中福林酚法测定[7]；游离氨基酸参照GB/T 8314—2013中茚三酮比色法测定[8]；咖啡碱参照GB/T 8312—2013中HPLC法测定[9]。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果分析

参试的11个茶树品种香茶感官审评结果如表2所示。各香茶样品感官审评总体表现尚可，综合评分介于85.10～90.25分之间。外形方面，参试的白叶1号、景白1号、景白2号、中黄1号和黄金芽等5个品种制得的香茶外形条索细紧，得分明显高于其他品种；而嘉茗1号、莲城早和黄金茶制得的香茶条索松散，难以达到香茶对条索细紧的外形要求，得分最低，分别为80、78和78分，这也是导致这3个品种香茶总分较低的主要原因。从香气看，黄金茶香茶高爽有栗香，得到最高的92分；丽早香、中黄1号、莲城早和白叶1号香茶次之，得分分别为91、91、90和90。汤色方面，黄金茶香茶嫩绿明亮，得分最高，达94分，其他汤色较好的品种香茶依次为黄金芽、白叶1号、丽早香、龙井43、莲城早和中黄1号，得分均在90分以上。滋味方面，丽早香、莲城早和黄金芽等3个香茶样品以醇鲜爽为突出特点，得分较高，均超过90分，而景白1号香茶浓醇突出，得分最低，仅86分。总分方面，中黄1号制得香茶得分最高，为90.25分，而其他品种香茶均低于90分，相对较高的为白叶1号、黄金芽和丽早香，总分最低的为嘉茗1号，仅85.1分，且其各项因子得分均低于90分。

表2 不同品种香茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of fragrant tea processed by different tea varieties

2.2 理化指标分析

参试的11个茶树品种香茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量及酚氨比值如图1所示。

2.2.1 水浸出物

水浸出物是茶叶中能溶于水的物质总称，是茶叶品质的综合表现，其含量高低是茶汤滋味浓淡的直接体现[10]，一般为30%～47%[11]。由图1可知，11个特早生种香茶水浸出物含量差异不大，除了龙井43香茶为47.2%以外，其余10个品种香茶均达到49%以上，且差异极小，含量介于49.1%～49.6%，最高的为嘉茗1号，达49.6%。由此表明参试的11个品种香茶内含物丰富，确保了茶汤滋味醇度和厚度。

2.2.2 茶多酚

茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，他们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，茶鲜叶中多酚的含量一般在18%～36%（干重）之间[10]。对于绿茶品质而言，茶多酚含量必须在一个适当的范围内，以20%～25%为最佳[12]。由图1可知，参试的11个品种茶多酚含量小于20%的有龙井43、黄金茶、中黄1号和景白2号，最低的是龙井43，为15.5%；茶多酚含量在20%～25%之间的品种有景白1号、嘉茗1号、白叶1号、莲城早、黄金芽、丽早香和望海茶1号，最高的是丽早香和望海茶1号，均为22.8%。

2.2.3 氨基酸

氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解和转化产物直接影响茶叶品质。茶汤的鲜味主要来自于氨基酸，同时氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成。茶鲜叶中氨基酸含量一般在1%～4%（干重）之间[10]。从图1可知，11个品种香茶氨基酸含量均在4%以上，除黄金茶和龙井43含量分别为4.4%和4.8%外，其他品种香茶氨基酸含量均超过5%，其中含量最高的为景白2号和白叶1号，分别达6.4%和6.1%，其余品种由低到高依次为嘉茗1号、黄金芽、丽早香、望海茶1号、莲城早、中黄1号和景白1号。

图1 不同香茶样品理化指标Fig.1 Chemical components of fragrant tea samples processed by different varieties

2.2.4 咖啡碱

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素，茶叶中咖啡碱的含量在2%～4%左右[10]。研究表明，咖啡碱与茶多酚一样，对绿茶品质的形成既有积极作用，也有消极影响；咖啡碱含量影响绿茶品质的逆转阈值为3.8%～4.5%，在此之前，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等络合起主导作用，因而其品质随含量增加而上升，超过阈值后随着含量继续增加，非络合态的咖啡碱也逐渐增多，导致苦味渐显，品质下降[13]。图1表明，参试的11个品种咖啡碱含量在2.8%～4.9%之间，其中大于4.5%的品种香茶为景白1号（4.9%），介于3.8%～4.5%之间的品种香茶为黄金茶和景白2号，其余品种香茶均小于3.8%，具有优质香茶物质基础，咖啡碱含量最低的为莲城早香茶，仅为2.8%。

2.2.5 酚氨比

酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，通常认为，酚氨比小于8的茶树品种适宜制作绿茶[14]，由图1可知，11个参试品种酚氨比介于2.81～4.38之间，远小于8，是确保香茶滋味醇和的重要基础。

3 讨论

研究中参试的11个品种，根据新梢发芽期和芽叶色泽，可分成特早生种、早生种以及白化和特异性白化品种，嘉茗1号、丽早香和莲城早等3个特早生品种制作的香茶，总体表现良好，其中丽早香和莲城早内含物丰富，茶多酚含量适中，氨基酸含量较高，制成的香茶汤色、香气和滋味均较好，但莲城早因条索松散，致使总评分较低；而嘉茗1号外形和叶底得分均较低，且其他品质因子表现也一般，使得综合表现较差，总分最低，香茶适制性最差。

龙井43、黄金茶和望海茶1号等3个早生品种香茶总分差异不大，分别为88、86.65和88.3分。其中望海茶1号外形、香气、滋味评分与龙井43相当，但望海茶1号叶底更加匀整，而龙井43汤色更加突出；黄金茶香气高爽有栗香、汤色嫩绿明亮，这两项因子得分均为11个品种之最，但由于外形条索较松，且有嫩茎，致使该项因子得分仅为78分，明显低于龙井43和望海茶1号，感官审评总分仅为86.65分，若能更加注重鲜叶原料采摘和加工技术把控，改善外形特征，黄金茶可能成为一个好的香茶适制品种。

对于中黄1号、黄金芽、白叶1号、景白1号和景白2号等5个白化和特异性白化品种而言，试验结果表明5个参试品种内含物质丰富，且呈现出茶多酚含量适中、氨基酸含量极高、酚氨比较低的白化和特异性白化品种常见特性，是香茶浓醇鲜爽品质特征的重要物质基础。所制香茶特色鲜明、辨识度高，其中中黄1号具有条索细紧，香气清新，滋味浓醇等品质特点，综合评分为11个品种（品系）最高，达到90.25分；白叶1号和黄金芽均以汤色嫩绿明亮、滋味较醇爽为突出特点，总得分相当，适合开发醇爽型香茶；景白1号和景白2号各品质因子得分较平均，且因茶汤浓度有余、爽度稍欠，使得总体评分略低。

综上，11个参试品种均具备优质香茶加工生化基础，结合感官审评综合分析，特早生的丽早香和白化系的中黄1号、白叶1号、黄金芽等4个品种香茶适制性最好，所制香茶感官品质良好，适宜新型、特色香茶产品开发。而对于早生种的龙井43、黄金茶和望海茶1号则仍需进一步试验研究，以确定其香茶适制性。最终形成特早生、早生和白化系香茶品种合理搭配结构，多样化、特色化开发优质香茶产品，协同助推香茶产业高质量发展。