彭功明

（云南中茶茶业有限公司，云南昆明 650200）

云南省自然资源丰富，制茶历史悠久。《2018年云茶产业绿色发展公报》指出，2018年云南省茶园面积达42万公顷，成品茶产量为30.6万吨，其中普洱茶产量14.3万吨，占比最大。普洱茶作为云南省重要的茶叶产品，其生产加工技术也随着产业的发展不断发展、创新。普洱茶可分为普洱茶生茶、普洱茶熟茶两大类，其原料都是由云南大叶种晒青茶加工而来，稳定的晒青茶加工技术是普洱茶产品品质的保障。因此，文章总结了云南大叶种晒青茶的加工技术，以期为传承和提升云南大叶种晒青茶品质提供参考。

1 云南大叶种晒青毛茶的初制工艺

云南大叶种晒青毛茶初制工艺流程：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→干燥（晒干）→晒青毛茶。

1.1 鲜叶标准及分级指标

云南大叶种晒青茶的鲜叶需选择地理标志保护范围内[1]的云南大叶种茶树鲜叶，要求鲜叶质地柔软、肥厚、有芽毫，芽叶持嫩性强，叶色黄绿或鲜绿光润。如表1所示，可以将云南大叶种晒青茶的鲜叶级别分为六个级别。

表1 云南大叶种鲜叶分级指标Table 1 Grading indicators of fresh leaves of Yunnan large leaf species

1.1.1 鲜叶的采摘与运输

采摘时间宜在上午太阳初升、露水干后或者下午四点以后，避开烈日以免芽叶温度过高、失水太快或者叶温过高发酵产生红变。釆下的鲜叶置阴凉处，宜用清洁、无异味、无污染多孔网袋或竹篓盛装呈松散状[2]。

1.1.2 鲜叶验收与摊放

鲜叶验收时根据鲜叶分级标准、鲜叶嫩度、匀净度及新鲜度的要求评定等级。验收后的鲜叶需要摊晾，摊晾场所要阴凉，清洁，空气流通，温度在25℃以下。摊放鲜叶厚度12～15 cm，摊放时间不超过4～5 h。摊放过程中可翻叶1～2次，当芽叶变弯曲，叶面色泽变暗，感觉叶片失水变柔软，则鲜叶已摊放适度，可进行杀青。

1.2 杀青

（1）手工杀青。手工杀青就是采用铁锅杀青，杀青时当锅温达200～220℃，可投入摊放适度的鲜叶4～5 kg下锅炒茶杀青。翻炒过程中保持锅温在200℃左右，一般1～3级摊放过的鲜叶杀青7～8 min，4～6 级杀青 5～6 min。 当叶色变为暗绿，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，显露清香为适宜，应立即出锅。

（2）滚筒杀青。用滚筒杀青机杀青时，将摊放过的鲜叶投入14～16 kg，投入的鲜叶不宜过多，也不宜过少，杀青机的温度为200～220℃时，可投入鲜叶。鲜叶投入后，调节滚筒转速约为110 r/min，杀青8～12 min后，杀青完成，滚筒内茶叶须快速倒出，以免闷黄。

1.3 揉捻

大叶种晒青茶的揉捻有热揉和冷揉之分，鲜叶级别一至三级可直接热揉，鲜叶四级及以上冷揉效果最佳。

（1）手工揉捻。手工揉捻常见于云南大叶种古树晒青茶中，揉捻时双手将杀青后的茶叶捧起揉成团，双手合掌挤压着茶叶，手掌往同一方向搓揉茶叶，视茶叶老嫩度，杀青程度控制手上力度，先轻后重再轻，轻重交替，适时将手中茶叶抖散，不断重复，直至茶叶紧结成条。

（2）揉捻机揉捻。揉捻机揉捻时，投茶量为揉桶的2/3，轻加压揉至茶条初显，再加重压揉至茶条卷紧时，转为轻压再揉3～5 min后出桶，全过程揉捻机转速掌握在 40～50 r/min，需要20～30 min。以细胞损伤率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁附着叶面，手摸有湿润粘手感为揉捻适度的标志。

1.4 干燥

云南大叶种晒青茶都需利用日光干燥，揉捻好的茶叶解块后放置于阳光下，日晒4～5 h，但受天气状况影响较大，当茶叶水分在10%以内，则晒青茶品质形成，云南大叶种晒青茶初制完成。

2 云南大叶种晒青毛茶的精制工艺

云南大叶种晒青毛茶的精制加工过程，依据晒青毛茶的外形、净度及成品茶的品质要求可以分为定级归堆、静电除杂、风选、色选、人工拣剔、拼配等工序。大叶种晒青茶的精制过程中视毛茶情况，可采用单个工序，也可采用多个工序，不同的工序选择视毛茶情况可自由组合。常规情况下，云南大叶种晒青茶精制过程都需经过静电除杂、风选、人工拣剔这三个工序。

云南大叶种晒青茶是普洱茶的原料，因普洱茶的成品茶往往追求茶叶条索的完整性，因此云南大叶种晒青毛茶精制中一般不进行筛分，但若毛茶中碎末或者团块含量较高，也可视毛茶情况增加筛分工序。大叶种晒青茶精制过程中需要轻拿轻放，尽量减少茶叶的破碎率，正常情况下需要控制碎茶率低于6%。为降低碎茶率，减少搬运降低人工成本，可将静电除杂机、风选机、色选机按顺序进行关联，形成自动化、一体化的设备，茶叶从静电除杂机的送料斗进，色选机的出料口出，能有效增加晒青茶精制效率。但关联后的设备也需方便解除关联，最好能做到随用随装，随用随拆，随机关联，这样便于茶叶对工序的选择，不用所有茶都必须经过这三个工序。

当下以云南大叶种古树晒青茶制作的普洱茶因其独特的品质特点越来越受到消费者喜爱，大叶种古树晒青茶往往价格较昂贵，其鲜叶采摘级别通常在三级以上，初制过程中往往都精工细作，因此其杂物、朴片含量较低，粗老茶梗的含量几乎为零。而茶叶条索的完整性是大叶种晒青茶的普遍要求，大叶种晒青古树茶更甚，为减少碎茶率，降低成本，大叶种古树晒青茶的精制仅需通过静电除杂机再辅助以人工捡剔即可。

2.1 毛茶定级、归堆

云南大叶种晒青毛茶进厂后，应对毛茶进行品质审评，区分毛茶产地，并确定毛茶的级别，在定级的基础上，按原料产地、季节、级别进行归堆，并按批次存放。因云南大叶种晒青茶不同的产地具有不同的品质特点，而当下的市场对普洱茶的口感喜好也差异较大，因此晒青毛茶按等级归堆后可不需拼合付制，可直接将单批次毛茶进入下一个工序。若无明确的精制茶品质要求，在精制初期进行毛茶拼合付制可能改变单一毛茶的品质特点，造成不可逆转的损失。若目标产品配方及品质已确定，毛茶可以直接先拼合后再进行静电除杂、风选、拣剔等工艺，也可以根据每批原料的情况分别处理后再拼配。例如产品A，其配方已确定，使用原料 A1、A2、A3，其中 A1原料净度好、朴片多；A2净度差、朴片少；A3净度差、朴片多。这种情况可以原料A1直接上风选机，然后过色选机；原料A2仅过静电除杂机；原料A3先过静电除杂机，再过风选机，三个原料都用机械精制以后，再拼合进入拣剔工序。

2.2 静电除杂机除杂

茶叶的静电除杂主要是利用静电吸附的原理剔除茶叶中混入的杂质，如毛发、扫帚毛、茅草、编织袋膜等。静电除杂机每个出料口下需放接收箱，用于接收正茶、副茶及杂质。茶叶过静电除杂机时要根据毛茶条索粗细调整进茶量，保持持续均匀投料，进料控制器参数控制在15～20 hz为最佳。常用的静电除杂机进料斗有分料杆，将茶叶倒入进料斗时，需要将茶叶均匀的铺洒在进料斗上，切勿形成堆积点，以免导致茶叶破碎，增加损耗。根据经验，可以在静电除杂机进料口上人工焊接增加强力磁铁，可有效吸附茶叶中的金属夹杂物。静电工序可根据毛茶杂物的含量重复一次。

2.3 风选、色选

风选是利用风力选别机的风力作用，分离茶叶的轻重，去除朴片、碎片、茶末以及茶类夹杂物[3]。茶叶风选时根据风力特点，重实的部分落得经，轻飘的部分落的远。茶叶经过风选机时，根据原料净度及重实度调试风量和分离板位置，先固定较大风门、调整风机转速，再微调进风口大小、配合调整分隔板角度[4]，待出料口的茶叶达到精制标准后，方可停止调整，正式开始风选。投茶时需要控制投茶量，持续匀速投料，使茶叶从提升机进入电子振动器，均匀进入箱体。风选完成后按正茶、副茶、非茶类杂物进行归类，正茶可进入下一道加工工序，风选机可有效剔除晒青茶中的细小朴片、碎末。

茶叶进入色选机时，利用色选机识别不同颜色的参数设置[5]，分出白毫及不同色泽茶条、朴片、非茶类夹杂物等，达到茶叶净度的要求。在实际操作过程中看精制茶的需要，可以一次色选，也可多次色选。色选机能有效挑出晒青茶中的大朴片，但实际操作中往往会将茶叶中的芽毫挑选出来，挑选出的芽毫应及时拼入茶叶大堆中，以此重复。

茶叶是否上色选机、风选机，需要依据大叶种晒青茶叶中朴片及碎茶的含量，若茶叶中朴片少，碎茶多，则过风选机即可，不用上色选机；若茶叶中大的朴片多，则可过色选机；若茶叶中细小的朴片多，则可过风选机。风选机风力和色选机精度的调试都需试验，试验后对照茶叶匀净度的要求来确定，不可盲目随意设置，避免造成损失。

2.4 拣剔

云南大叶种晒青茶的拣剔有人工拣剔和机械拣剔。云南大叶种晒青茶的精制过程中必须经过人工拣剔工序，因云南大叶种晒青茶特殊的晒干工序，一些茶叶初制加工场所生产条件有限，往往会混入杂物，因此人工拣剔在精制过程显得尤为重要，起到剔除杂物、茶果、朴片和检验之前工序的作用。在机械精制过程中，虽剔出了一些杂物，但人工拣剔是晒青茶精制过程中，降低杂物含量最有效的工序。云南大叶种晒青茶的机械拣梗，可采用阶梯式拣梗机，剔除和叶已经断开、分离的茶梗，但云南大叶种晒青茶往往都是梗叶连枝，只有少数低级别的茶叶可使用，因此机械拣梗在云南大叶种晒青茶精制中应用较少。

2.5 拼配匀堆

晒青茶的拼配主要是将不同的茶叶原料按不同的特性进行拼合，扬长避短，将茶叶的最佳品质特点表现出来，同时调剂成本，实现经济价值的最大化。为后期普洱茶优良的品质奠定基础，大叶种晒青茶的拼配是普洱茶产品品质形成的关键工艺。同一级别的大叶种晒青毛茶，因季节、产地、海拔、品种、茶树树龄[6]等不同，形成了较显著的品质差异，因此在拼配时需要综合考虑这些因素，在熟知单一晒青茶品质特征的基础上进行调配，让最终产品在内质上互相调和，外形上优势互补，成本上相互调剂。

拼配时需要以目标成品茶的品质特点为依据，不可以盲目拼合，先进行小样拼配，通过小样反复调整修正，直至配方确认后方可进行大样拼配匀堆。大样拼配匀堆时需轻翻，翻堆的铲子宜使用木铲，不宜踩踏茶叶翻堆，可采用前后移动式翻堆。倾倒茶叶时，单个批次的茶叶逐层铺洒，为保障拼配的均匀性，每次拼配应反复匀堆2～3次。拼配匀堆时需掌握“先拼小堆，再拼大堆”的原则，也就是多个茶拼配时，使用量少的茶叶先拼配为一个茶叶原料，再按比例与使用量多的茶叶进行拼配。拼配均匀后，晒青茶的精制加工即已完成。

3 结语

近些年来以云南大叶种晒青茶加工的普洱茶产品，越来越受消费者的喜爱，普洱茶的知名度也越来越高。在适宜的储藏环境及储藏年份内，普洱茶有“越陈越香”品质特点，储存过程中普洱茶的品质会越来越醇和甘润，苦涩味逐渐减弱。优良的普洱茶产品要求当下品质好，陈化以后口感更佳，而良好的大叶种晒青茶加工工艺既是普洱茶当下品质形成的关键，也是后期品质转化的保障。文章梳理总结云南大叶种晒青茶加工技术，对普洱茶产品的品质保障有着现实的意义。传承优良的晒青茶初制工艺、延续普洱茶的传统制法，加以创新工艺，让消费者品饮味醇正宗的普洱茶产品，是普洱茶行业良性发展的基础。随着对普洱茶品质要求的提升，大叶种晒青茶加工技术的标准化，将会是未来云南普洱茶加工发展的趋势。