赵德贵

鲁菜，是山东省的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的八大菜系之一。古齐鲁为孔孟故乡，是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化较为发达而且历史悠久。早在《诗经》里就有鲤鱼做脍的记录，用黄河鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其历史之久。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，比如传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。在漫漫的历史长河中，每一道经典鲁菜背后都有一段美丽的传说。

糖醋鲤鱼

中华民族的母亲河——黄河流经济南，河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载，据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇，其鱼个体肥大，体色艳丽，肉味纯正，鲜嫩肥美，为众多鲤鱼品种中的珍品。制作方法是将初加工好的鲤鱼，两面打上百叶花刀，稍加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄色并呈弓形，取出，将鱼摆在盘中，浇上用白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩，酸甜微咸，蒜香浓郁。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，此汤外脆里嫩、香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，清口润肠。……

说到鲁菜，很多人会想到九转大肠。

九转大肠

此菜是济南传统名菜，以猪大肠为原料，配以药材，红烧而成，味型咸甜酸辣香，成菜色泽红亮，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌。相传清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，老板杜九龄是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他到一个做肉食的朋友家去喝孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来大厨于长宝，让他做个肥肠尝尝，于长宝回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄听到消息，立刻赶了过来，见到盘中的猪大肠油亮金灿，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二便张罗着先上一些其他菜，就在客人们翘首以待的时刻大肠上了桌，人们品尝后纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位杜久龄的老朋友深知杜久龄信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”，之后此菜声名鹊起，传遍山东各地成为名菜。

孔府“一品锅”

“一品锅”之名源于孔府，孔子曾被后世皇帝封为衍圣公，世代承袭，明、清两代爵为“当朝一品”。乾隆皇帝曾赐孔府一套《满汉全席》银餐具，其中最大的一件，称“当朝一品锅”。另外还有一种圆形不分隔的一品锅，叫“钟鼎一品锅”。此菜就据此得名，是一道火锅菜。

孔府一品锅，以水发燕菜、水发鱼肚、水发海参、嫩笋、熟嫩鸡肉、虾饼、水发冬菇等为食材。用清汤“煮”过，按原料的不同质地，深浅颜色隔开的次序，摆放在锅内蒸熟，然后放入一品锅中，最后覆盖一层燕菜，加上套汤卜席。制法：将发好的燕菜撕成顺条，海参、鱼肚切成薄片，笋切成薄菱角片，冬菇摘去蒂把，切成两片，鸡肉撕成长条摆放在盘中。把汤锅放在火上，加鸡油烧七成熟，放葱姜，再加套汤、酱油、盐水，烧开后撇去浮沫，捞出葱姜，放入鸡肉稍煮，捞出控净水，放入锅中垫底。

把冬菇、笋片、鱼肚、海参、虾饼依次在套汤中“度”过（“度”是用过的汤不再使用），最后再摆燕菜。原料自下而上的排列次序是：鸡肉、鱼肚、海参、笋片、冬菇、燕菜。

将汤锅放火上加套汤、绍酒、盐水，淋花椒油，浇到一品锅的四格内，即可上席。

三美豆腐

又叫“神仙豆腐”“龙潭豆腐”是山东省泰安特色名菜，山东泰安有中国五岳之首的东岳泰山，是太阳首先升起的大山，有句谚语：泰安有三美，白菜、豆腐、水，泰安白菜个大心实，一叶有白、黄、淡绿三色，水分大，质地鲜嫩无筋，味甘甜。豆腐又名“神豆腐”浆细洁白，质纯，嫩而不散，不老，富有弹性，味道甘美，营养丰富。泰安水为泰山泉水，自山上倾泻而下，经黑龙潭沉淀后流入城中，杂质少，清甜爽口。据《史记·封禅书》记载，四千多年前已有君王相继来泰山封禅祭神。首先正式到泰山封禅祭神帝王为秦始皇，此后，历代帝王几乎都来泰山举行封禅仪式，在唐朝以后的历代帝王大多信奉佛教，进行封神仪式时，茹素吃斋，导致了泰山佛教兴盛。豆腐原是泰安农民的四季菜，后来随着佛教的兴盛吃素、吃斋者增多。至宋、元时豆腐便成了地区一流名菜。乾隆年间《泰安县志》记述：“凌晨街街棒子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊”，反映了当时泰安豆腐业兴旺的景象，李白于唐开元二十四年（736年）由湖北安陆迁来济南后。以及杜甫客居山东时，他们都曾多次上泰山，并品尝“泰安三昧”菜肴的风味，“游山不来品三美，泰山风光没赏全”，这时当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。“三美豆腐”流传至今，驰名中外。

八仙过海闹罗汉

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去過七次。至于达官显贵，文人雅士前往朝拜者更为众多。因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海。八仙过海闹罗汉是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，此菜用鸡作为罗汉，以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等八种主料为八仙，故名为八仙过海闹罗汉。食物多样，盛器别致。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。主料：鸡胸脯肉300 g，鱼翅（干）50 g，海参（水浸）50 g，鲍鱼干50 g，鱼肚50 g，青虾100 g，火腿100 g，白鱼250 g芦笋50 g，生菜（团叶）50 g，黄酒50 g，盐5 g，姜5 g，味精3 g，猪油（炼制）30 g。取鸡脯肉150 g斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条：将白鱼宰杀治净，片取净肉250 g，切成条，用刀划开夹入鱼骨，活青虾做成虾环，将水发鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形，水发海参做成蝴蝶形，鲍鱼切成片，鱼肚切成片，芦笋发好后选取八根，将上述食物用精盐、味精、黄酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的生菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。