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搞点鱼肚吃吃吧(一)

2020-11-18李兴福

食品与生活 2020年11期
关键词:鱼肚水发小黄鱼

李兴福

鱼肚以鱼类之鳔干制而成,略带黄色,又称“玉腴佩羹”“鱼胶”“鱼鳔”“花胶”等,在唐代已被列为贡品,大多数产于我国的浙江、宁波及福建沿海,也有从波斯湾及印度群岛进口的。

鱼肚分海鱼肚和河鱼肚两大类。优质海鱼肚被列为“四大海味之一”,近代被列为“八珍之一”,为高蛋白、低脂肪滋补品。其主要营养成分为高黏性胶体蛋白和粘多糖等物质,因而香港人称之为“花胶”,上海人则称“鱼胶”,大黄鱼肚称“大黄鱼胶”,小黄鱼肚称“小黄鱼胶”。中医认为,鱼肚味甘、性平,有助于补肾益精、滋养经脉。

鱼肚品种鉴别

海鱼肚品种很多,由于鱼的品种不同、品质不同,各地称法也不同。常见的有黄唇肚、毛鲿鱼肚、米鱼肚、鲴鱼肚、大黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚等,这类鱼肚都属高档海味,其中黄唇肚最贵,统称为“广肚”的毛鲿鱼肚和米鱼肚次之,鲴鱼肚、小黄鱼肚、鳗鱼肚较次。

①黄唇肚:用黄唇鱼的鳔加工制成,金黄色,光泽鲜艳半透明,长圆形,波纹显著,长约26厘米,宽约侣厘米,厚约0.8厘米。黄唇肚是鱼肚中最好的品种之一,很多年前我在香港时用过,当时每500克三四百元。烹饪这种鱼肚一般水发,有的同水鱼一起炖汤,还可切丝,同鲍鱼、散翅同烩煮羹,有些人把它当作补品食用。

②毛鳞鱼肚:有雌雄之分,雄的形如马鞍,略带淡红色,有皱纹,质感厚,涨性很好,可水发后作甜品食补:雌的形体较平展,质感较薄,涨发性也较差。

③大黄鱼肚:以大黄鱼的鳔制成。秋季捕获加工的称“水肚”又称“冷水肚”,质量较好;春夏捕获加工的称“大水肚”,又称“热水肚”,品质略差。大黄鱼肚体小肉质薄,一般都用油发。

④鮰鱼肚:鲴鱼生长在长江,鱼肚体形小,但肉质厚硬,吃口较差带苦味,江浙地区较多。

⑤小黄鱼肚和鳗鱼肚:质量较差,体形长而薄,肉质也薄,一般用于配料,只能用油发。

河鱼肚即鱼泡,有些人视为无用之物,在洗宰时随手丢掉。其实这鱼泡是可以食用的,但不能发。鱼泡用剪刀破开,洗净血筋和黑皮后,同鱼一起红烧,也可单独做菜,如“盱眙活珠”(青鱼泡与鲢鱼泡),但口感与营养都远不及海鱼肚。

如何挑选鱼肚

上品的鱼肚,张大体厚,合胶质丰富。鱼肚越干越好,对着光照有透明感,质地洁净、无血筋等物,色泽透亮为佳:受潮鱼肚灰暗无光泽,质次:如果色泽发黑则已变质,不可食用。

鱼肚以形体平坦、完整,边缘齐整为佳,一些搭片(将几片小鱼肚敲压后制成一大块)虽形体不小,也很厚,但质差,涨发时易夹心、不透。

如何涨发鱼肚

鱼肚是干制品,烹调之前必须涨发,以油发、水发为主,水发鱼肚营养价值略高于油发鱼肚,油发常用于质量一般、小而薄的鱼肚,而品质好的鱼肚如黄唇鱼肚最好用水发。

①水发:先用冷水浸泡24小时,然后小火烧至半开,离火,焐24小时,待手摸鱼肚软透,弹而不糊、滑而不黏即可烹调,红焖、炖汤皆可。若发过头则吃时黏牙,若没发透则口感僵硬。

②油發:鱼肚放温油中下锅,小火窝泡,约半小时鱼肚萎缩至软后捞出:油温烧七成热,再下鱼肚,不停翻动,直至胀大发足至淡黄色,即可捞出备用。烹调时再用冷水泡软,改刀切好后用热水放少量碱洗净油气,再用清水反复洗净,免有碱味。油发鱼肚要发透,油锅中要有“噼啪噼啪”的声音,否则在水里浸时会发黏,影响口感。

烹调鱼肚一般有扒、烧、烩、炖、蒸、拌、汆、焖等方法。如鱼肚单独成菜,一定要配上高汤烹制,也可配上干贝、鲍鱼、草鸡、虾仁、火腿、精肉、鸭肉等有味食材,使油发鱼肚吸收有滋味的食材,鱼肚质地蓬松又饱吸汤汁,吃口绵软润滑,饱吸汤汁,独具风味。

常见油发鱼肚菜有发菜广肚、三鲜鱼肚、鸡油鱼肚、干贝鱼肚、奶汤鱼肚、蟹粉鱼肚、什锦鱼肚、鸡茸鱼肚、鸡粒鱼肚、红烧花胶、白汁鱼肚、荷包鱼肚、凉拌鱼肚。常见水发鱼肚菜则有花胶炖双鸽、花胶炖乌骨鸡、口麻鱼肚、堂菜鱼肚、冰花炖鱼肚、鸡火清汤鱼肚等。

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