田恒三

“靠山吃山，靠水吃水”，是一句家喻户晓、妇孺皆知的谚语。其中，最美味、最美观，食材、加工工艺最挑剔、严格（甚至于苛刻的程度），也最受老年人和孩子喜欢的就是糖醋酥鱼了。

“好水出好鱼，好鱼做酥鱼”。就像某品牌牛奶广告语所说的：“可不是所有的鱼都可以做酥鱼的”。第一是做糖醋酥鱼的品种必须是家乡洁净、流动的河水、溪水中出产的一种鲫鱼，它们吃的是水草，喝的是天然纯净水，而且是不喂饲料、没有经过人为育种、放养的土生土长的野生鱼;第二是鱼形体要小、均匀（四指长，约250 g），否则，会造成生熟时间、程度不一，既不美观，也不美味;第三炖煮的时间长达一夜（10～12 h），否则，不容易入味，而且鱼刺难以糖醋化，达不到入口即化、甜香软糯、回味悠长、百吃不厌的口感。这是短期、经过喂养的家鱼所难以做到的，也是其他鱼类所望“洋”（鱼）兴叹、自愧不如的原因所在。

“白银盘里盛美味”。当大小均匀、活蹦乱跳的鲫鱼，经过开膛、去鳞、去籽等仔细、认真地加工处理后，集中放进农家特有的一种陶缸里，加上盐（最好是大粒的粗盐）、五香粉（主要成分由茴香、生姜粉、蒜粉等香料组成）、料酒、酱油、醋（以家乡古法酿造的糯米陈醋最为上乘），稍作揉搓、腌渍，一个时辰（2 h）后，加适量面粉、鸡蛋清进行挂浆挂糊。这要很好的掌握水与面、蛋清的比例，稀了挂不住，稠了鱼肉会有“塞”牙的感觉（俗稱柴）。“熟能生巧”，“轻车熟路”。自然难不倒心灵手巧的主妇们。

“万事俱备，只欠东风”。挂浆后的鱼儿们，一条条通体雪白、气度不凡。当锅里的油温达到微微冒青烟时，用筷子一一把它们请下锅。蓝色的火苗轻盈地舔着锅底，鱼儿们先是不约而同地沉到锅底，再争先恐后地跃出油面，闪耀着美丽的光泽，散发着一阵比一阵浓郁的香气，真让人“闻香下马、垂涎三尺”。“慢功出细活”，此时也是一个关键的步骤，除了入味外，更重要的是把细刺炸透，为下一步酥化打下基础。如果做不好、不细，那就功亏一篑、半途而废了。炸好的鱼儿已经接近成熟，可以做下酒菜，但刺还在，还没有达到酥的程度。

“功到自然成”，“行百里者半九十”。炸好的鱼儿们端到一旁沥油、休息（“饧饧”）。这时，把余油清除后的锅里放好了早就准备好的白菜叶、姜片、葱段（不容易粘锅、煳底的蔬菜叶、茎），把鱼儿一层层地铺上，再加上适量的盐、陈醋、白糖、清水，大火烧开后，转至小火。儿时烧的是柴草，大人们倒也省事、省心，在厚厚的底火灰烬上放上一根榆木、柳木墩或疙瘩，开始是细火慢炖，后来干脆来个徐徐散热。“只要功夫深，铁杵磨成针”，经过一夜烘烤，水分已经无影无踪，鱼儿们一条条金灿灿的、香喷喷的，浸润、入味的达到了出神入化、炉火纯青的地步。用筷子夹起一条，一股奇香扑面而来，开始担心鱼刺不敢大快朵颐，后来怎么狼吞虎咽，也不见丝毫鱼刺，于是就像风卷残云地放心地吃起来（家乡有个形象比喻，糖醋酥鱼像红薯一样可以入口即化、如若无骨）。“铁到芜湖自成钢，人到蚌埠自成龙，火候到了（菜）比肉香”。不要说吃上一口是一种难得的享受，就是看上一眼，也觉得口舌生香、垂涎三尺。

“运用之妙，存乎一心”，“只可意会，不可言传”。作为复合味菜肴的代表，酥鱼最为奇妙，最见功夫、最有难度，也是最能显现厨师水平和最大的秘诀，在于它糖、醋、盐的比例上（醋、糖少了无法软化鱼刺，多了又过酸、过油、过腻。而盐更是高手的试金石，是制作酥鱼与其他菜肴的灵魂，决定美味程度的分水岭与温度计），量不够则无法达到预期的效果与要求，多了则大相径庭、相去甚远，真可谓“增一分则太赤，减一分则太白”。这种精准、精确的组合，时间与火候的掌握，不仅仅需要技术的学习与传承，更需要用心体验，用心领会，用心揣摩，难怪人们说“活到老学到老，活到八十酥鱼还不觉得好（还不觉得巧）”！

“少吃多滋味”，“好东西要共同分享”。大人们还用荷叶或棉布把它们包住，送给左邻右舍、至爱亲朋，所以，我们家不做它，倒是经常能吃到它，我当时很奇怪，现在我明白了，“美味美味，美在食，更美在心”。

现在，各种鱼类琳琅满目、眼花缭乱，加工工艺和加工技巧也更是推陈出新、层出不穷。但总让人觉得少了什么，现在我想明白了：那些东西虽好，却不是家乡的味道，爱的味道，时光的味道吧！