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红枣枸杞复合果糕的研制

2019-10-15唐秋菊苏乐萍江英

中国果菜 2019年9期
关键词:色泽柠檬酸枸杞

唐秋菊,苏乐萍,江英*

(1.石河子大学,新疆石河子 832000;2.新疆阿拉山口海关,新疆阿拉山口 833418)

随着生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越高,在注重健康饮食的同时,对食品的多样化也提出了需求。果糕是水果深加工的一种方式,既保留了水果的大部分营养,也满足了各类人群对食品多样化的需求,且不含任何化学色素、香精等化学合成物质[1-2]。目前我国的果糕产业已经形成了一定的规模,部分果糕还出口到日本、东南亚等国家和地区,已经开发出的产品有猕猴桃果糕、胡萝卜果糕、凤梨南瓜果糕等[3-7]。

新疆因特殊的地理位置而盛产红枣和枸杞,品质和口感远超其他地区同类产品。如新疆哈密大枣因其果大、皮薄、核小,果实甘甜味美、色泽鲜艳等深受人们喜爱。红枣是药食同源的果品,具有很高的食用和药用价值[8]。而素有“中国枸杞之乡”的新疆精河县所产的枸杞,粒大饱满,皮薄肉厚,果实富含类胡萝卜素、多糖、磷、锌等营养成分,维生素C、亚油酸的含量远高于普通果蔬[9]。因此,利用红枣和枸杞制作复合果糕,不但能够综合红枣和枸杞的营养美味及药用保健特性,而且还可以促进新疆红枣和枸杞的深加工,增加红枣和枸杞的附加值,促进新疆特色林果业的健康发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干制大红枣,购于石河子金马市场;干制枸杞,购于石河子市好家乡超市。蔗糖,食用级,购于市场;卡拉胶,福建省石狮市闽南琼胶有限公司;琼脂,北京奥博星生物技术有限责任公司;果胶,烟台安德利果胶有限公司;柠檬酸,上海山浦化工有限公司。

1.2 仪器与设备

JJ-2 组织捣碎机,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;WYT-32 手持折光仪,福建泉州光学仪器厂;电子天平,北京赛多利斯天平有限公司;C-16F 澳柯玛电磁炉,青岛澳柯玛科技电器有限公司;浓缩锅,ZXRD-7080全自动新型鼓风干燥箱,上海智城分析仪器制造有限公司;真空包装机,ZK-360 全自动真空食品包装机,上海鼎鑫电器有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料制备

将红枣去核并将红枣、枸杞去杂,清洗,加适量的水用打浆机打浆,用水将红枣浆、枸杞浆分别熬制,最后用纱布过滤得红枣汁和枸杞汁。

1.4.2 原料混合

分别称取一定量的红枣汁、枸杞汁放入锅中混合均匀。

1.4.3 混合胶凝剂的制备

分别将果胶、琼脂、卡拉胶预先用温水浸泡吸水溶胀,然后加热使其溶解,最后热过滤保温备用。

1.4.4 煮制浓缩

将混合均匀的原料进行加热浓缩,并加入白砂糖和胶凝剂,继续加热浓缩,加热浓缩过程中,轻轻搅拌,避免糊锅和产生过多气泡,影响产品的品质。当上述物料含可溶性固形物达到40%~45%时,即以汁液滴入凉水中,很快结成皮膜为终点停止加热。

1.4.5 调配

混合料液停止加热后冷却至70 ℃左右时,加入柠檬酸,搅拌均匀,避免造成局部酸度过高。

1.4.6 冷却成型将煮好的物料液体迅速倒入准备好的容器中,如果产生气泡可轻轻晃动排出气泡,在常温下冷却成型。

1.4.7 切块、装盘、烘烤、包装

待物料液体完全凝固成型后,切成小块,装盘,放入鼓风干燥箱中干燥,取出冷却至室温,最后真空包装成品。

1.5 产品配方确定

采用单因素试验和正交试验确定产品优化比例。

1.6 指标测定方法

水分测定采用常压干燥法[10];总糖含量的测定采用斐林氏容量法[10];总酸含量的测定采用酸碱滴定法[10]。

1.7 产品感官评价

在制定出果糕的感官评价标准,然后由10 名食品感官专业人员组成评分小组,对果糕的色泽与外观、组织状态、口感、风味等进行评分[11],评分标准见表1(见下页)。

2 结果与分析

2.1 红枣枸杞复合果糕工艺配方的确定

2.1.1 复合果糕中红枣汁、枸杞汁的最佳质量比的确定

通过添加枸杞汁和红枣汁的不同比例进行试验,结果见表2。

表1 感官评价指标及评分标准(分)Table 1 Sensory evaluation indicators and scoring standards (points)

表2 原料最佳配比筛选试验结果Table 2 Screening test results of raw material optimal ratio

在果糕的制作过程中,添加不同质量比例的枸杞汁、红枣汁会形成不同的色泽和口感。由表2 可知,随着红枣汁添加量的减少,枸杞风味越来越浓郁,但枣味浓郁也会遮盖枸杞的风味。经感官评价最终确定m(红枣汁):m(枸杞汁)=7:10,产品色泽和口味都较好。

2.1.2 复合果糕中胶凝剂的选用及质量比例的确定

复合果糕制作中均按1.0%的量添加不同种类凝胶剂,其效果见表3。

由表3 可知,添加单一凝胶剂,产品特性效果不佳。但选用琼脂:卡拉胶:果胶(1:1:1)复合凝胶剂所制得的产品不论是成型情况、透明度、饱满度,还是韧性、弹性等性状都比使用单一凝胶剂效果好。在研究果糕的胶性和粘度方面时需综合考虑:一是不同种类的凝胶剂效果不同,具有各自的优缺点,需要做到扬长避短;二是复合果糕原材料本身的特性,即红枣和枸杞的粘稠度和口感等因素。

表3 使用不同种类凝胶剂的效果Table 3 Using effect of different kinds of gelling agent

2.1.3 产品配方的优化组合

选取红枣枸杞混合原料、蔗糖、柠檬酸、复合胶的添加量为四个因素,取三水平建立L9(34)正交优化组合试验,以感官评分为评价指标优化产品配方,正交试验的因素水平见表4,试验结果见表5。

表4 红枣枸杞复合果糕配方的因素水平表Table 4 Factor level table of red jujube compound fruit cake formula

表5 正交试验结果Table 5 Orthogonal test results

由表5 可知,各因素对复合果糕感官品质影响的主次顺序为复合胶添加量>混合原料添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量;最佳组合为A1B3C2D2,即混合原料35%,蔗糖15%,柠檬酸0.2%,复合胶1.6%。经验证试验,该条件下得到的果糕感观评分为87.9 分,优于其他试验组。

2.2 红枣枸杞复合果糕工艺参数的确定

2.2.1 熬煮温度对红枣枸杞果糕品质影响

选择熬煮温度95~100 ℃时,可溶固形物的含量达40%~45%,此时为熬煮终点,果糕的色泽、组织状态与其他各组相比都较优异。

2.2.2 烘烤温度对果蔬品质的影响

设定烘干温度分别为40、45、50、55、60 ℃,烘干15 h,正面干燥8 h,反面干燥7 h,结果见表7。

表7 不同烘干条件对产品品质影响的对比试验Table 7 Comparative test of the effects of different drying conditions on product quality

由表7 可知,红枣枸杞果糕在烘干温度为45 ℃、时间为15 h 时,色泽最佳,形态质地最好,饱满且有弹性。本研究还发现,在烘干时间相同的情况下,果糕的品质随烘干温度的变化而不同:烘干时温度过低,果糕色泽不够透明,形态尚未成型;烘干时温度过高,会造成果糕中的营养物质大量损失,而且产品色泽加深。另外烘制过程中,为防止表面结壳现象和局部焦糖化反应的发生,需定时小心翻动果糕,使果糕受热均匀。

3 红枣枸杞复合果糕的质量指标

3.1 感官指标

按照本试验的最佳配比所制得红枣枸杞复合果糕的品质见表8。

表8 红枣枸杞复合果糕的品质Table 8 Quality of red jujube compound fruit cake

3.2 理化指标

按照标准GB/T 10782-2006《蜜饯通则》的规定,检测果糕中水分、总糖、总酸的含量。红枣枸杞复合果糕的水分含量为12.13%,总糖为39.5%(以转化糖计),总酸为0.47%(以柠檬酸计)。

4 结论

通过对红枣枸杞复合果糕的加工工艺和配方的研究,加工过程中,原料最佳配比为m(红枣汁):m(枸杞汁)=7:10,胶凝剂为m(果胶):m(卡拉胶):m(琼脂)=1:1:1,从正交试验可知,影响产品品质的主次顺序是复合胶添加量>混合原料添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量;最优配方混合原料添加量35%,蔗糖添加量15%,柠檬酸添加量0.2%,复合胶添加量1.6%;最佳工艺参数熬煮温度为95~100 ℃,熬煮后可溶性固形物含量为40%~45%,产品的烘干温度为45 ℃,正面干燥8 h,反面干燥7 h,总共干燥15 h。所获得的红枣枸杞复合果糕呈红褐色且半透明,香味醇厚,酸甜适中,具有红枣枸杞特有的风味,韧性、软硬度好,不粘牙,且理化指标合格。

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