叶志祥

安溪境内具备良好的生态环境，是我国优良茶树品牌的主要分布区域。乌龙茶铁观音种植管理与茶叶初制加工基本要求。

一、茶园的立地条件

1、气象条件：茶树普遍具有喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝的特点，而铁观音茶树大致相同，具要有喜光，但相对不耐阴，日均气温10℃以上开始生长，最高临界气温45℃，最低临界气温为—10℃，新梢生长最适宜气温为20℃—25℃，年均气温不低于15℃;年有效积温6000℃左右，茶树最适宜的年降雨量为1500mm左右，年均降雨量为1700-1900mm，左右，适宜乌龙茶铁观音茶树生长。向阳坡面较好。

2、土壤条件：适宜红黄壤，尤其以带有风化石的红黄壤为佳，有机质含量2%以上，土壤PH值在4.5-6.0之间，土层厚变80cm以，地下水位在1.0M以下，茶园土壤矿物质营养元素丰富，特别是锰、锌、含量较高，有利于乌龙茶铁观音品质的形成。

二、茶园种植

1、铁观音茶树采用无性繁育技术，以保持优异的品种特性，可压条繁殖，扦插繁殖。现在基本不采用种子繁殖。繁育大多采用短穗扦插繁殖，该技术由安溪茶农发明。第一年、第二年为茶树生长期，第三年树冠开张，枝条斜生，分枝部较密植。

2、树冠管理：高度应在50cm以上，一般控制在60-80之间，冠幅60-80cm，应及时疏行通风，清除鸡爪枝和枯枝，使茶树才能健康生长。

三、老茶园改造技术

1、耕锄法：培养茶园土壤的团粒结构，是让土壤通气，促进茶树主根部的正常生长和侧根的形成。增强茶树的饮水吸肥能力。

2、增施有机肥料：增加土壤的有机质。有效补充土壤中的矿物元素和微量元素。

四、茶树病虫害安全高效防治技术

1、及时清园：石硫合剂封园、采用物理，生物为主虫害综合防控措施，可以使用诱虫灯、黄板纸、静电喷雾器。

2、茶园锄草，能减少杂草与茶树竞争养分和水分，防止茶園。锄草还可以使土壤松散，茶树水分吸收快，通风，有利于茶叶优异品质的提升。

五、鲜叶采摘，储放和运输技术

1、乌龙茶铁观音鲜叶采摘标准以小叶开面到中叶开2-3叶量为理想。春茶自谷雨至立夏采制最佳。夏茶自夏至小暑、暑茶立秋至处暑，秋茶秋分至寒露前后五天。温度偏高地区，可采冬片。

2、采摘后的鲜叶疏松的放在阴凉处摊凉。并防止日晒、雨淋、叶子因摩擦而造成损坏及时将鲜叶运送进厂房，保持装运工具的清洁。最好用茶篓采放，篓筐运输，放置鲜叶的贮藏青间要干燥、凉爽，才能使鲜叶保持新鲜。

六、晒青技术和摇青技术

1、大量晒青用青席，每平方米摊青叶1-1.5㎏，铁观音叶片肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶角层稍厚，水分散发较慢，因此，叶质柔软，以手叶梢基部，顶叶下垂为度。晒后青气减退，略有清香，减至率约7—-10%，晒青程度掌握字轻勿重，以防死青。晒青适度，将晒青两苈并一苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晒青30-60min，待晒青叶冷却后开始做青，以防热间或红度。夏末初秋，天气炎热干燥，鲜叶失水快，鲜叶进厂时已开始软，可少晒或不晒，以防失水过度，对做青不利。

2、做青（摇青）技术：茶青鲜程度，同时叶内复杂的化学走化要求在一定的温度条件下进行。乌龙茶铁观音做青一般在夜间进行，其优点是夜间具有气温较低，相对湿度较大的自然条件，有利于叶内物质进行缓慢的化学和有效成分的积累，铁观音做青一般分为四次进行：一摇匀、二摇活、三摇红、四摇香。关健是看青做青，看天做青，眼看，手摸，鼻子嗅。一是保证茶青保持活性，通过摇青是部分气孔关闭或缩小来减少消耗养分和水分。二是促进水分蒸发和物质转化，摇至青气浓烈。

3、气味浓郁，也经党是在做青叶气味清沌，略带花香或花果香时即杀青。

七、揉捻与仓揉技术

杀青方法得当可以为揉捻提供先决条件，适度揉捻，将茶汁部分挤出，滋味更浓厚，同时，利于果胶附着，利于造型。

八、清香型铁观音加工与特征流程

清香型铁观音是以毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选、文火烘干等特定工艺过程制成，其品质特征为。外形沉重，似蜻蜓头，青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙明亮，香气馥郁浓烈，胜似兰花香。滋味浓厚，回味甘爽，韵味独特，特称“音韵”，品饮时入口微感浓苦，后继回甘生津，历久余香犹存。叶底肥厚，叶柄青绿，叶黄绿有红点，俗称“青带绿腹蜻蜓头”。安溪铁观音茶汤内含物质丰富，据测定内含物质，含量：水浸出物为8.55%-41.4%（对干物质，下同）咖啡碱2.43%-2.51%，品质优异，极耐冲泡，在国内外享有极高声誉，备受推崇。

九、铁观音的观音韵是怎么形成的

安溪铁观音茶树生长在原产地，安溪县的得天独厚自然环境下，采用科学栽培方法和传统精湛制作工艺，形成优良品种，地域、工艺三者有机融合的独特优异品质，表现为香气幽雅馥郁，滋味醇厚甘爽，回甘生津，齿郏留香，后精神抖擞，空谷幽兰，雅兴悠远，诗意盎然，起入圣的意境，这种“天真味”和“圣妙香”称之为音韵。

（作者单位：362400福建省安溪县鑫琪鹏茶叶专业合作社）