蔡澜

辣，排在甜、酸、苦之后，是較为不受欢迎的味觉，不过一旦爱上她，那倒是玩之不尽，味之无穷也。

她的形态千变万化，小如珍珠红豆，大似灯笼；红、白、绿、紫，色彩缤纷，在布达佩斯的菜市场架子上，挂满了各式各样的辣椒，令人目不暇接。

有时辣能致命，曾经看过一位仁兄吃得太辣，整个人辣到瘫痪，垂涎如吐丝，长长的一条切之不断，双眼翻白，全身抽筋。

通常辣椒并非那么可怕，调皮捣蛋得让人“辣得飞起”，或者是“辣得抓着舌头跳迪斯科。”

造福人类也是辣椒的本能，爬山人家的靴中放着辣椒干，令双脚不致冻僵，济众在水中有辣椒的成分，能治腹泻；老人风湿的膏药之中，多数含有辣椒，令血液畅快地流通，减少痛楚。

最冷和最热地方的人都嗜辣，吃辣者不分季节，春夏秋冬都能享受辣的美味。

印象中韩国人和印度人都能吃辣，但是试过之后便会发觉他们的菜辣极有限。天下最辣的菜应该是泰国菜，但别以为泰国菜只用指天椒。指天椒的辣味可分多种，而且辣中带的奇妙香味，令人不停地想吃她。美国也有一批嗜辣分子，大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉，所以制造了小瓶的tabasco，这瓶东西是爱好辣椒的人的救星，在外国吃西餐，吃厌了唯有加几滴tabasco才能继续咽下。

中国菜中，湖南的辣菜最为出色，用的尽是新鲜的辣椒。四川菜则以辣椒干入菜为主，宫保之类的菜，用的材料又干又硬，并不够辣，也没那么好吃。他们做得上乘的口味是麻辣，麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了，毛肚开膛以麻辣酱为汤底来打边炉，刺激过瘾。

西餐则以墨西哥的辣椒豆最为厉害，但不能多吃，多吃连连响屁，八月十五比汽车的死气喉还要热辣。

曾经轻视过匈牙利的灯笼椒，以为大型的辣椒一点不辣，拿起一个咬了一口，辣得差点要我老命。他们最喜欢把灯笼椒和牛肉熬成汤汁，但这道菜也不能多吃，打起嗝来，味道三天不散。

辣椒有个妹妹叫胡椒，别小看她，本领不逊她的大姐，新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常够味。泰国的新鲜胡椒更是美味，一排排咬起来脆啪啪的，用她来炒山猪肉，可下白饭八大碗。

“大佛口”的老板汤美陈也喜欢用胡椒入菜，他亲自做的“辣酱煮花螺”，就是用了大量的黑胡椒。带韩国和泰国朋友去吃，都竖起拇指称辣。我们这班损友还嫌不够，有一晚汤美陈发起狠来，磨碎指天椒加进虾肉来清蒸，看看那雪白的虾胶并不吓人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去会搞出人命。

香港人本来不太爱辣，大概是到泰国旅行的人一多，中了辣瘾的大有其人，无辣不欢。避风塘的炒辣椒螃蟹其实已经很辣，但他们要放泰国指天椒才吃得过瘾。

辣椒酱之中，吃云吞面用的广东辣酱一点也不辣，吃起来酸的成分居多，不如去喝白醋。

潮州面食用的辣椒油酱也只是死辣，味觉太过简单。

X.o.辣酱已在东南亚大行其道，台湾更模仿之后出品了“御庭干贝酱”，都嫌太华丽，不实在。

辣椒酱是原始而朴素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒糟和糯米饭中，磨成酱状，即可上桌。这种做法连糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一点盐就是了，辣酱做完之后不能放太久，即做即食最佳，香喷喷热辣辣的，是下饭和下酒的好伴侣。