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鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹饪方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，还是比较适合冷食凉拌的肉类。

国鸡，是以中国地方鸡血统为主，并以地方鸡特征为育种目标的品种和配套系，涵盖黄羽肉鸡、乌鸡、土蛋鸡以及其他地方观赏类品种，地方鸡品种和以地方鸡品种为主并以地方鸡特征育种为目标的国鸡配套系和新品种。我们所说的土鸡、柴鸡、笨鸡、地方鸡、土蛋鸡都属于国鸡，是我国特有的资源。

上市体重一般在2-3.5斤之间，各个地方有所差异，西北地区甚至有6斤的，但肉质都非常好。一般分为几个档次，最快的60-70天出栏，为快速类国鸡;其次是70-90天出栏，为中速类国鸡;90天以上的为慢速类国鸡;120天以上的叫优质国鸡。但也不乏养到半年乃至一年以上的鸡。

国鸡的羽色多样，有黑羽、黄羽、红羽、白羽（乌鸡，皮肤是黑的）等等。皮肤一般是偏黄，有些品种是黑皮，黄脚、青脚都有，毛孔比较大，看起来很瘦小。日龄越长风味越佳。

三黄鸡

体形肥大，肉质滑溜，作白切鸡或豉油鸡较适合。

芝麻鸡

体形较小，肉质结实，多用作煲汤。

清远鸡

较其它鸡种瘦，肉质纤维具口感，不太实也不太稔，最宜作蒸鸡用。

TIPS

鸡肉饮食禁忌

食时不应饮汤弃肉。

禁忌食用多龄鸡头。

禁忌食用鸡臀尖。

不宜与兔肉同时食用。

不宜与鲤鱼同时食用。鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质;鸡肉成分亦极复杂。

鸡肉与李子相克，食则拉痢。

鸡肉与大蒜：大蒜性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补，两者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。

鸡肉与芥末：这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。鸡肉不同部位的特征

鸡肉就像猪肉一样，部位不同，肉的味道以及特征都有所不同。同时，也可以根据各个部位的特征做出相应的料理。在菜场、超市等地方，鸡的各个部位都是分开销售的，我们可以根据所制作的菜来购买合适的部位，这样鸡肉处理起来也简单方便。

鸡胸肉

烤、蒸、炖、煮、炒

鸡胸肉蛋白质丰富，脂肪含量低。鸡胸肉可以采用炸、炒、炖等多种烹任方式。低卡路里，可实现营养均衡，补充蛋白质的减肥菜单中经常可以看到它。

鸡翅

红烧、烤制、煎炸

鸡翅的脂肪含量以及胶原蛋白含量都非常高。与鸡胸肉相比，鸡翅肉少、胶质丰富。鸡翅肉质酥软柔嫩，经常用来红烧、烤制、煎炸。

鸡翅根

红烧、烤、煎炸

鸡翅可分为3部分，翅根、翅中、翅尖，鸡翅根是翅膀的根部与身体相连的部位，有皮还有肉，它的肉不似鸡胸肉那样柴，皮也只有薄薄的一层，且不油腻。形状有点类似鸡腿，用红烧、烤和煎炸的方式制作都是不错的选择。

鸡柳

烤肉串、熏烤、煎炸

鸡柳是鸡胸肉内部的肉，蛋白质丰富，脂肪含量低，适合做生肉片、辣肉汤、鸡排、鸡肉串等料理。鸡柳从整只鸡上分离出来使用并不是件容易的事，一般都是购买现成包装好的鸡柳，方便使用。

鸡腿

红烧、炖、烤、煎

鸡腿是人们非常喜爱的部位。与其他部位相比，鸡腿是使用较为频繁的部位，弹性较好，脂肪和蛋白质的完美结合使肉质口感劲道。几乎适用于各种烹饪方式，是男女老少均喜爱的食材。

鸡胗

煮、烤、炸、炒、烤

鸡胗相当于鸡的胃部，有厚厚的肌肉层和坚硬的黏膜。鸡胗从某方面来说是由肌肉形成的胃，在这种意义上也被称作筋胃。鸡胗不仅常用来当下酒菜，在夜宵中也经常食用。

鸡腿内侧肉

炖、烤、烧

鸡腿内侧肉的质感与鸡胸肉相似，鸡胸肉有三角形的软骨。鸡腿内侧肉油脂较多，肉质较软，涂抹酱油后可做成鸡肉串，深受食客的喜爱。

鸡架

熬煮、卤制

熬制口味清淡的鸡汤时，将所有的鸡肉剔除，仅使用鸡架。卤制后的鸡架也是一道消遣小吃。

带肉鸡架

泛着油光香气四溢的鸡汤

在处理鸡架的时候，将肉和背部的鸡皮一起熬煮，就可以做出泛着油光并且香气四溢的鸡汤了。如果想要更浓点的味道，可以放入几只鸡爪一起熬制，这样就会使汤汁变为乳白色，味道更加浓郁。

关于鸡肉的名菜

辣子鸡

一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以整鸡切块为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

汽锅鸡

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3—4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中流失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

白切雞

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡看中的一种，始于清代的民间酒店。白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起源于20世纪80年代，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆结合，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

关于鸡肉的名菜

糯米鸡

糯米鸡是中国广东地方特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具上蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有鸡肉的肉香。

海南椰子鸡火锅

椰子鸡是海南的一道名菜，因地取材，采用海南当地正宗文昌鸡以及天然椰子汁烹制，香润甜滑、椰香四溢、甘甜清润、肉嫩味美、汤清爽口，非常让人难忘。

麻辣口水鸡片

口水鸡片是一道凉菜，佐料豐富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪、不由自主流口水。菜品推荐

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万丽招牌老鸡汤

闻着就有一股醇香的香味飘来，令人食欲大开，拨开那些属于土鸡特有的黄金鸡汤汁油珠儿，香浓的汤顿时浮现在眼前，浅尝一口，唇齿间荡漾着一种难以言喻的香味，待吞下去以后，回味悠长，隐隐还带着虫草花的味道，混着鸡肉香，令人感到浑身精力充沛。

奶香榴莲煲鸡

榴莲和鸡肉的碰撞是一个绝妙的搭配，香嫩的鸡肉融入进浓郁的榴莲，彼此相互融合，甜美馥郁，品尝一口便被这道菜深深征服。

酸辣凉粉口水鸡

这道菜将川菜中的口水鸡和凉粉结合起来，佐料丰富，集酸辣鲜香嫩爽于一身，白嫩嫩的鸡肉，红殷殷的红油辣子，是夏季开胃佐饭佳品。菜品推荐

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吊烧脆皮鸡

吊烧脆皮鸡外形光滑，皮脆肉嫩多汁，且油而不腻，大厨选用优质杏花鸡，先加酱汁腌制约3小时，待鸡肉充分吸收了酱汁的香味后上钩风干，最后进行吊烧，这样做出来的脆皮鸡，连骨头都入味三分。

香煎鸡肉沙拉

炎炎夏日可以来一份这样的沙拉，丰富的水果和蔬菜满足每日所需的纤维摄入量，鸡肉则是优质蛋白的来源，有助于人体肌肉的新陈代谢和增长。这样一份有颜、低卡的轻食沙拉，简直是夏日里无负担的美味。

蜇头手撕鸡

手撕鸡是一款非常受欢迎的老牌凉菜，为了给它赋予新的面貌，大厨选用了餐桌上颇受欢迎的凉菜主角——海蜇与之搭配，爽脆的海蜇、细嫩的鸡肉、Q感的鸡皮、原汁原味的风味让食客心动不已。菜品推荐

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羽衣甘蓝慢煮鸡腿色拉

鸡腿肉去骨后，用牛排锤轻轻敲打至鸡腿肉平整，将黑胡椒碎和盐均匀涂抹在鸡腿肉表面，真空密封腌制后放入恒温68度水中煮50分钟，期间制作南瓜色拉酱汁。取少量南瓜去皮，切成小块煮熟后连同黄油、盐一起放入破壁机中粉碎搅拌至幼滑细腻的酱汁待用，羽衣甘蓝洗净切丝，放少量盐和芝士拌匀。鸡腿肉熟后沥去汤汁，用平底锅煎至两面脆黄，再一层南瓜色拉酱一层甘蓝丝再放上鸡腿肉，最后撒几粒炒熟的松仁即可。整道菜清爽而层次丰富，尤其经过低温慢煮的鸡腿肉极为柔嫩多汁。

没有高温炙热的眩晕，

没有油烟缭绕的梦魇，

没有不绝于耳的嘈杂，

没有手忙脚乱的仓促。

一切的美昧都需要时间慢慢修炼、积淀、绽放。

夏季是散养草仔鸡和毛豆上市的季节，加上清爽解腻的啤酒，将这三样食材组合烹饪出一道新式家常菜。

啤酒煎炒仔鸡

出品酒店/南京禄口机场铂尔曼大酒店

选用南京禄口本地草仔鸡和新鲜上市的毛豆米，将鸡肉去大骨后用啤酒加入食盐腌制入味。炒锅烧热加入少许色拉油把腌制好的鸡肉下锅煎至外表起壳，鸡肉断生后再与毛豆米一同煎炒，中途兑入半勺啤酒，中火调味收汁即可。

特点：鸡肉滑嫩带有微微的锅气，使用煎炒的烹调方法使啤酒的香味深入鸡肉内部被牢牢锁住。

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松茸芝士仔鸡卷，藜麦蔬菜沙拉

这是一道“功夫”西餐，童子鸡整只去骨，腌制入味后裹入菠菜、松茸、芝士，先煎至表皮微黄再送入烤箱，最终完成了美味的转变，多种食材相互交融的味道已经足够，只需要些许盐的咸味，搭配些藜麦、蔬菜，一盘就能满足一餐。

古月陈酿醉鸡

选用自然生长的走地鸡，熬煮至软烂后将整鸡浸入冰水中冰镇凉透，拆骨后放到花雕酒和鸡汤调成卤汁中浸泡6小时，将鸡肉取出摆盘，花雕酒和鸡汤调的卤汁冰冻后打碎铺在鸡肉上。在高温季节中，舌尖能捕捉到凉润飘着酒香的肉味，弹牙而柔嫩，清淡且可口，实现了想吃肉又不用担心油腻的愿望。特色风味鸡肉料理

椰汁烤鸡

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特色推荐：

新巴力咖喱鸡

1951年，来自马来西亚彭亨的Damodaran Nair先生在马来西亚新巴力村为华人顾客创造这道新巴力咖喱鸡，色香味俱全的咖喱鸡肉佐上些许辛辣口感，辅以奶油调味，让众多华人顾客为之倾心。独门咖喱秘方传承三代，如今由KariGuys餐厅主厨Dinesh接手经营。至今，这道菜中的咖喱仍然遵循传统的方式精心准备——以传统方式分批烹煮，在椰浆、小茴香和混合香料的作用下使得鸡肉香中带微辣，酱汁浓郁可口。