社长的小号

雪村当年唱火了《东北人都是活雷锋》，和“活雷锋”一起深入人心的，还有那句脍炙人口的“翠花，上酸菜”。

东北的菜肴普遍重油重色，喜欢放大块肉，擅用炖和爆炒。东北菜采各家菜系之长，并融合地方特色，其中有名的特色菜品不少，比如大家耳熟能详的锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇……清淡爽口的酸菜，就像东北人餐桌上的一股清流。

酸菜在东北饮食中的意义非同小可。东北人的饮食若是没了酸菜，就像四川人的火锅里没了花椒，湖南人的蒸鱼头没了剁椒，实在是一件了不得的大事。

中国自古以来就有用腌渍法保存食材的习俗，食用酸菜的地域不少。不同的是，在川渝地区和一些南方省份，酸菜这个概念的外延很广，很多时候是一系列腌渍蔬菜的总称，腌渍用的食材选择相对丰富。而在东北，“酸菜”是一个专有名词，专指酸渍大白菜。

食物的制作讲究天时、地利、人和。为什么东北会有酸菜？这与东北地区的气候有关。

东北地区纬度高，冬季寒冷漫长。寒冬腊月里，东北地区新鲜蔬菜供应不足，主要的蔬菜就是大白菜。即使是白菜，贮存也很成问题。除了在菜窖储存之外，东北人还发明了其他的贮存方法，比如说把白菜腌制成咸白菜。

传说酸菜就诞生于这样一个意外：在腌制咸白菜的过程中，由于盐量不足，导致缸里的白菜发酵了。有人壮着胆子尝了一口，发现发酵过的白菜口味独特、酸爽适口，于是酸菜的做法便在东北的家家户户传播开来。

东北人将腌渍酸菜的过程亲切地称为“积酸菜”。积酸菜可是个技术活，从选料到腌渍的整个过程都来不得半点马虎。

买到好白菜，是积酸菜的第一步，也是非常重要的一步。每年10月下旬，东北大部分地区开始进入囤秋菜的时节。如果你在东北的居民小区看见一群东北主妇围得里三层外三层—放心，那是卖白菜的卡车来了。

积酸菜所用的大白菜要新鲜饱满，菜帮要支棱，以菜型细长、叶散、菜帮菜叶比例适中的为上品。有经验的东北主妇总能在一卡车的白菜中一眼相中有潜质的目标，这是主妇们在生活中练就的火眼金睛。

東北人买白菜声势浩大，不论棵，也不论斤。一般来说，小门小户论百斤，大户人家论千斤。买回来的大白菜就晾在阳台上、小区中、走廊里。一入秋，在东北的小区里，放眼望去，乌泱泱的都是白菜，那是东北居民区里一道特别的风景线。

白菜买回家后，要先在阳光下暴晒几天，蒸发掉菜叶中的一部分水分。然后扒去外层的老叶和菜帮，准备好一口大缸和一块压缸石，就可以着手积酸菜了。

在东三省，几乎每家都有积酸菜的独门秘诀，但大体上来说，主要有生腌和熟腌两种。生腌的步骤大致如下：将白菜洗净，削掉菜根，码放在酸菜缸里，放一层白菜撒一层盐。这个步骤叫作“码缸”。码缸要密实、整齐，码好之后在上面压上石头，静置两三天后再往缸里添上水，水要没过全部白菜。腌渍过程中，要时时关注缸中的水量，及时增减，以免“烂缸”。熟腌的步骤相对复杂一些，要将晾晒后的白菜洗干净，去掉菜根，在码缸之前用热水汆过，待烫好的白菜冷却到室温后，才能继续按上述步骤码缸腌渍。

不论生腌还是熟腌，在腌渍的过程中，容器和双手都不能沾一点油。酸菜缸要用干净的刷子反复刷，沾上一点点油都有可能导致一缸酸菜全部腐烂。

大约一月有余，白菜发酵成熟，散发出酸香，菜叶里里外外都被渍得金黄，就算是“积透”了，这时这缸酸菜便可以捞出来食用了。

与其他地区将酸菜作为开胃小菜不同，在东北，酸菜绝对算得上是一个重量级的主菜。

由于积好的酸菜十分耐储存，东北人家往往会在10月下旬积一大缸整整几百斤的酸菜，现吃现捞，一直吃到第二年5月。所以，在东北地区漫长的寒冬里，酸菜系列菜品能盘踞东北餐桌长达半年之久。虽然随着科技的发展，冷链保鲜技术和反季栽培技术使得东北的冬季有了更多食材可供选择，但酸菜仍是东北人不可撼动的主要食材之一。

东北人开发出了酸菜的很多吃法，其中最经典的莫过于“炖酸菜”系列。东北人爱吃炖菜，有句话说：“给东北人一口锅，能乱炖整个人间。”

酸菜吃油，油越大越好吃，所以东北人炖酸菜一定要放肉。将酸菜从缸里捞出来，切成丝，用力攥干水分，辅以五花肉、血肠、排骨或者大骨棒子一起下锅熬煮。除了基本的油盐之类调料外，无须复杂的调味。酸菜的酸味中和了肉的油腻，肉中的油又激发了酸菜的酸香，两者相辅相成。在寒冬腊月，盛上一碗新炖的酸菜汤，喝汤吃肉，那可真叫一个美滋滋。

（摘自微信公众号“社会学了没”，千百度荐）