杨秋明 伍菱 肖安风 肖琼 周永波

[摘要]文章主要介绍了HACCP在卡拉胶生产中的应用。HACCP是生产安全食品的一种控制手段，其在卡拉胶生产中的应用对其食品安全保障尤为重要。对基于酶法生产卡拉胶的工艺进行危害识别和危害分析，建立关键界限和关键控制点的监控，提出纠偏措施，从而建立卡拉胶的HACCP计划，为HACCP在卡拉胶生产中的应用提供参考。

[关键词]HACCP;卡拉胶;危害分析;关键控制点;应用

中图分类号：TS207.2 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

卡拉胶（Carrageenan，CAS 9000-07-1），是以红藻类植物中提取并加工的多糖的统称，是Κ（Kappa）、Ι（Iota）、λ（Lambda）三种基本物质的混合物[1]。世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会（JECFA）早在1974年就论证了卡拉胶作为食用原料的安全性，美国食品药品监督管理局（FDA）也认定卡拉胶是安全的并批准其用于各类食品。其作为乳化剂、稳定剂、增稠剂在不同食品领域中得以广泛应用[2-4]。

HACCP是危害分析和关键控制点的英文首字母缩写，由危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical control Point，CCP）组成，是目前公认最有效的预防性食品安全管理方法之一[5]。通过系统的危害分析和评估卡拉胶生产过程中各环节中影响食品安全的各种潜在危害，建立卡拉胶生产的HACCP计划，是保证卡拉胶安全性的一种重要手段。

1 研究对象和方法

1.1 研究对象

酶法生产卡拉胶的全过程。

1.2 研究方法

根据CAC/RCP1-1969（Rev.4-2003）中HACCP体系及其应用指南[6]和危害分析与关键控制点体系的通用要求[7]，对卡拉胶生产的全过程进行危害分析，确定关键控制点，从而制定卡拉胶生产的HACCP计划。

2 结果和分析

2.1 卡拉胶的产品描述

识别并适当描述卡拉胶的特性，为危害分析的准确性和可靠性创造条件，见表1。

2.2 卡拉胶生产工艺流程

卡拉胶是以麒麟菜为原料，经过漂洗、剪切、酶处理、蒸煮、过滤、凝胶、压榨、烘干、粉碎、异物检测、包装、贮运等过程精制而成，见图1。

2.3 危害识别和可接受水平的确定

造成卡拉胶不安全的食品危害有生物危害、化学危害和物理危害。生物危害主要是致病菌，化学危害主要是铅、砷、镉、汞等重金属超标，物理危害主要是金属碎屑等异物。卡拉胶的可接受水平，见表2。

2.4 危害分析

结合卡拉胶的工艺特点及产品特性，对每个工序的食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生不利健康影响的严重程度等方面进行合理评估。通过对卡拉胶生产过程中每个生产步骤的综合评估和分析，从而确定每个生产步骤中的食品安全危害，并采取适宜的措施加强控制，确保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通过卡拉胶生产过程和生产环境中污染或扩散。危害分析借助关键控制点判断树（见图2）来开展，对卡拉胶生产过程进行了危害分析（见表3），并根据卡拉胶生产的实际情况确定关键控制点，选择合适而有效的控制措施。

2.5 确定关键限值

为确保各关键控制点关键限值的科学性、合法性和可操作性，HACCP体系建立时参考相关的法规标准、文献资料和试验结论，对卡拉胶生产过程中CCP的CL进行了充分分析和说明，见表4。

2.6 卡拉胶生产的HACCP计划

通过危害分析确定了卡拉胶生产的3关键控制点原料验收、烘干和异物检测。结合关键限值的确定情况，形成卡拉胶生产的HACCP计划，见表5。

3 结 论

文章以卡拉胶酶法生产为基础，研究和探讨了以HACCP原理为基础的食品安全管理体系在卡拉胶生产企业的建立。通过对酶法卡拉胶生产过程中各个环节可能的食品安全危害进行识别、评估和分析，确定了原料验收、烘干和异物检测3个关键控制点，从而建立了酶法卡拉胶生产的HACCP计划。结合良好生产卫生规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制酶法卡拉胶的安全危害，保证卡拉胶的品质和食品安全，为卡拉胶的生产管理提供了一种行之有效的参考方法，也为卡拉胶生产企业建立HACCP体系和第三方机构认证奠定了应用理论基础。

参考文献

[1] GB 1886.169-2016.食品安全國家标准 食品添加剂 卡拉胶[S].

[2] 陈申如，倪辉，郝更新，等.福建省卡拉胶工业的发展现状[J].农产品加工，2016，（1）：53-55+59.

[3] 张雪芳，余倩，吴昌正，等.κ-卡拉胶寡糖酶解制备工艺优化[J].食品工业科技，2017，38（7）：171-175+182.

[4] 郭善慧.浅谈HACCP体系在食用卡拉胶生产中的应用[J].食品研究与开发，2016，37（11）：181-183.

[5] 周永波.HACCP在台式烤肉生产中的应用[J].肉类工业，2016 （7）：13-18.

[6] CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene[S].

[7] GB/T 27341-2009.危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求[S].

[8] GB 29924-2013.食品安全国家标准 食品添加剂标识通则[S].

[9] GB 19643-2016.食品安全國家标准 藻类及其制品[S].

[10] GB 2762-2017.食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].

[11] GB 1886.174-2016.食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂[S].

[12] GB 4806.7-2016.食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品[S].

Application of HACCP in Production of Carrageenan

Yang Qiuming1，2，Wu Ling1，Xiao Anfeng1，2，Xiao Qiong2，3，Zhou Yongbo1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021;

2.Fujian Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Functional Food，Xiamen，Fujian 361021;3.GreenFresh（Fujian） Foodstuff Co.，Ltd.，Zhangzhou，Fujian 363100）

Abstract： This paper focuses on the application of HACCP in production of carrageenan. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） could apply to a safeguard for carrageenan as the most common control in the production of safe foods worldwide. Based on the enzymatic process of carrageenan production， we conducted hazard identification and hazard analysis， established critical boundaries and critical control points for monitoring， offered corrective actions and established the HACCP scheme in the process of carrageenan， so as to provide reference for the application of HACCP in carrageenan production.

Key words： HACCP，carrageenan，hazard analysis，critical control point，application