简少卿 吴流政 洪一江

牛蛙皮柔软嫩爽，其胶质味美且含有丰富的蛋白质和多种微量元素。以牛蛙皮为原料加工成色、香、味俱全的麻辣味牛蛙皮休闲食品，制作工艺简单、原料成本较低，适合于工厂化生产，有较好的市场前景。

1.原料与辅料的选用

原料选用无公害养殖基地生产的牛蛙。加工用水与其他辅料及食品添加剂如食盐、味精、酱油、醋、核苷酸二钠等应选用质量通过国际标准ISO 9001认证或者是具有国家认可的其他质量安全标识的规范产品。

2.操作要点

原料处理：选用健康牛蛙剥离蛙皮，将蛙皮清洗干净后放入0～4℃冷藏室中保存备用。牛蛙肉另做他用。

泡制：先将牛蛙皮解冻，在泡制槽中加入牛蛙皮重量1.0～1.5倍的水，再在水中加入食用氫氧化钠，使氢氧化钠浓度为0.03%～0.08%。加入蛙皮泡制2.0～2.5小时，捞出冲洗，洗后放入清水桶内漂洗50～80分钟。

切片：取出牛蛙皮进行切片整理。沿背皮对开一分为二，去掉部分油脂及不可加工部分，按规格切片。

烫漂：将沥干水分的蛙皮投入90～95℃热水中热烫，热烫40～60秒后取出倒入清水桶中冷却，再捞出用冷水冲后放入清水桶漂50～80分钟。

漂洗：经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后放入0～4℃的100～200毫克/升二氧化氯水溶液中，漂洗5～10分钟，然后再放入清水中清洗5～10分钟。

脱水：捞出蛙皮放到脱水机中脱水。

调味：按脱水后的蛙皮重量计算，每公斤蛙皮加入50～100克麻辣味调味剂均匀调味。麻辣味调味剂配方：生姜泥100～150克、大蒜泥200～250克、食盐150～250克、糖300～400克、味精60～100克、核苷酸二钠6～10克、醋120～180克、酱油150～250克、黄酒40～60克、辣椒红油700～900克、花椒油100～150克、麻油180～200克。

麻辣味调味剂配方中辣椒红油制作方法：每100公斤精炼油中加入20～25公斤干红辣椒片。将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制60～80分钟后捞出存放24小时，过滤干红辣椒片，辣椒红油即可使用。麻辣味调味剂配方中花椒油制作方法：每100公斤精炼油中加入7～10公斤花椒粉。将油烧至140～160℃，加入花椒粉熬制100～120分钟后存放24小时，过滤花椒粉，花椒油即可使用。

调好味的蛙皮有牛蛙斑纹色彩并略带黄色，油光透亮，口感爽嫩、香脆、耐嚼，具有即食休闲食品的特色。

成品储藏：按计量包装，摆盘速冻装箱。可置于清洁、干燥、阴凉通风处储藏，常温下保质期约6个月。