刘志莲 杨雪梅 颜小情

[摘要]通过随机取样法，选取芒市6家撒撇店牛苦肠水，采用平板计数法以及美国FDA的标准方法进行菌落总数和大肠菌群测定，结果表明江东美太撒撇店、缅甸撒撇店、小丽遮放撒撇店和棒赛撒撇这四家店铺使用的牛苦肠水菌落总数≤30000cfu/g/m符合国家卫生标准，为合格样品，而党良撒撇店和阳阳撒撇小吃店生产的牛苦肠水菌落总数超过国家限量标准，为不合格样品，根据菌落总数检测结果，认为芒市地区应该加强食品监督，食品检验机关应定期对芒市撒撇小吃店生产的食品进行严格的检验。

[關键词]牛苦肠水;菌落总数;大肠菌群;检测

[中图分类号]TS251[文献标识码]A

细菌总数又称为菌落总数，指食品检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落个数，是判断食品被污染程度的重要指标。大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标来评价食品的卫生质量。“苦撒撇”是傣族有名的特色菜，具有健胃强骨，消食败火，清热的作用。“苦撒”中的苦水是用牛的苦肠加水熬制而成的。由于苦肠水制作工艺粗放，容易造成菌落总数超标，本实验采取随机采样的方法从芒市几家撒撇店购买苦水，来检测苦水中的微生物，包括菌落总数，大肠菌群检验，以便判断该苦水在加工过程中是否受到污染，是否对人体产生危害。对苦水在加工，销售过程中的安全性进行评价，可以有针对性的制定质量控制措施，有利于保障苦水食用地安全性，提升整个苦水加工产业的技术水平。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料及仪器：苦水样品、培养皿、量筒、移液枪、打火机、酒精灯、锥形瓶、棉花、牛皮纸、线、试管、菌落计数器、LB培养基。

试剂：无菌生理盐水。

1.2 仪器与设备

超净工作台、恒温箱、电炉。

1.3采样

为了保证此次实验的准确性及其代表性，本次实验采取随机取样的原则从市场上不同商家处购买了6份苦水样品，用于实验。从市场上采样后为了避免样品在实验前遭受二次污染，样品采样后将其放入密封袋里严格密封保存。采样后必须保证在当天完成实验，不可长时间放置。表1为此次实验样品的采集及其数量。

1.4 测定方法

1.4.1菌落总数测定方法。本次苦水样品菌落总数的测定遵照国家标准GB4789.1-2016。菌落总数计数法采用平板菌落计数法，平板菌落计数法是一种统计物品含菌数的有效方法。本次对“苦撒撇”苦水菌落总数的检测主要选取了3个稀释倍数，分别为10-1，10-2，10 -3。

1.4.2大肠菌群测定方法。原国家商检局制订的行业标准，等效采用美国FDA的标准方法，用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。具体操作参见SN0169-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》。

1.4.3 革兰氏染色方法。实验过程中革兰氏染色法遵照国家标准GB4789.1-2016。革兰氏阴性菌呈红色，革兰氏阳性菌呈紫色。

2 结果分析

2.1苦水菌落总数测定结果

由表2可知：6份随机从市场上购买的苦水样品，经过稀释，选取确定稀释度值，在结合我国熟肉制品的菌落总数标准，强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》可知，菌落总数标准限量值为≤30000cfu/g/ml，超过国家标准规定可判断为不合格。由此可分析出党良撒撇店和阳阳撒撇小吃店使用的苦水检验不符合国家卫生标准，菌落总数超标，故两家店铺使用的苦水为不合格产品，不能达到人体食用标准。其余4份样品虽然也检测出菌落但其菌落总数低于国家卫生标准，符合人体卫生要求，达到食用标准。

2.2 苦水大肠菌群测定结果

大肠菌群最近似数测定中乳糖胆盐发酵管均无产酸产气，大肠菌群呈阴性，由大肠菌群最近似数检索表得，6份苦水样品结果为100mlMPN值小于3，符合国家标准GB7099-2003的规定。

2.3 特征菌落的革兰氏染色结果

由表3可知：样品1分生孢子呈黑色或暗褐色，在革兰氏染色镜检下为红色，样品1中革兰氏阴性菌占主导作用。样品6中，细菌呈现蓝色，为球形分生孢子，在革兰氏染色镜检下为紫色，样品6中革兰氏阳性菌占主导作用。

3 讨论与结论

根据我国熟肉制品的菌落总数标准，强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》可知，菌落总数标准限量值为≤30000cfu/g/ml，超过国家标准规定可判断为不合格熟肉制品，不能食用。此次试验均采取随机取样的方法，从市场上购买6份苦水样品中，党良撒撇店，阳阳撒撇小吃店使用的苦水菌落总数已经超过国家标准，2家店铺使用的苦水为不合格产品，不能达到食用标准，为不合格食品。

江东美太撒撇店，缅甸撒撇店，小丽遮放撒撇，棒赛撒撇这四家店铺使用的苦水里菌落总数均小于国家菌落总数标准限量值，4家店铺使用的苦水均为合格产品，达到人体食用标准且对人体不构成危害。但由于此次随机取样采取单次取样法，结果仅供参考。

苦水中大肠菌群测定中，经检测6份苦水样品大肠菌群结果为100mlMPN值小于3，符合国家标准GB7099-2003的规定。

造成牛苦肠水中菌落总数超标的原因很多，牛苦肠水在加工过程中的卫生问题，原料本身携带微生物，生产牛苦肠水的工人没有严格按照生产操作规程来操作，生产环境中空气里面微生物的进入以及食品在销售过程中的二次污染等。为了避免这些污染，生产商应该做到以下要求：要选择无显著污染，功能布局，流程符合食品卫生操作要求的地方作为牛苦肠水的加工场地、生产用水要净化和消毒，场地进出风口要有防虫，防尘设施、保证空气从高清洁区流向低清洁区、从事牛苦肠水加工的人员必须有健康证，六病患者不得从事生产活动、牛苦肠水加工生产过程中应该严格控制好温度和时间，做好灭菌工作。

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