李 婉 胡文静 魏跃胜

武汉商学院烹饪与食品工程学院 湖北武汉 430056

肉类食物是人类膳食结构中的重要组成部分，随着经济快速增长，人们的生活水平提高，常常会过多摄入肉类食物。伴随而来的是脂肪摄入量增加从而导致血脂过高、糖尿病、心血管疾病的高发，因此，合理平衡营养膳食产品的开发与食用成为人们研究的热点[1～3]。鸡肉具有高蛋白和低脂肪的特点，且物美价廉，营养丰富[4]，是开发新产品的重要资源。但是，低脂的鸡肉深加工制品口感往往要差于猪肉、牛肉制品[5]。文献资料表明，多糖物质若使用得当，能够代替脂肪，并改善肉制品的弹性和感官品质。

通过单因素实验，利用淀粉、卡拉胶和黄原胶三种多糖改善鸡肉丸的弹性和感官品质；通过单因素实验和正交实验，筛选出复配多糖的最佳比例，研制出组织结构细腻嫩滑，富有弹性，口感风味受大众喜爱的鸡肉丸。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 实验材料

新鲜鸡脯肉、葱、姜、鸡蛋，购于武汉薛峰俏邻居超市；

食盐，湖北盐业集团有限公司；

玉米淀粉，湖北省武汉市味好美食品有限公司；

卡拉胶，广东味多美食品配料有限公司，食品级；

黄原胶，广东味多美食品配料有限公司，食品级。

1.1.2 实验仪器与设备

电子分析天平，上海越平科学仪器有限公司；

JYL-C012料理机，九阳股份有限公司；

C21—SK2105电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；

TA—XTplus质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡肉丸的基本配方

以鸡脯肉为基准，加入盐1.5%，蛋清液10%，水40%，根据实验添加不同比例的淀粉、卡拉胶和黄原胶。

1.2.2 鸡肉丸的工艺流程

鸡脯肉→漂洗→修整(去除结缔组织等)→用料理机搅碎→配料→斩拌→分装→添加辅料→斩拌→成型→90℃煮制定型→冷却→包装→4℃贮藏。

1.2.3 感官评定

根据产品设计，鸡肉丸要求组织结构细腻、嫩滑、富有弹性，从色泽、风味、口感、多汁性和组织状态五个方面制定感官评分标准，鸡肉丸感官质量评价标准见表1。根据食品感官评价规则规定，对样品进行随机编号，食品质量与安全专业的8名学生对照感官评分表进行感观评价，计算平均分为感官评分值。

表1 鸡肉丸的感官质量评分标准Table 1 Sensory quality grading standard of chicken meatball

1.2.4 弹性的测定

用物性测试仪进行TPA模式测试：将肉丸切成20mm厚，直径为20mm的圆柱体，保持圆柱体光滑、平整，样品放置载样台中央测试，以弹性为考量指标，每次平行测定3个样品。

TPA测定参数：采用P/36R探头，TPA模式，pre-test speed:1.0mm/s; test speed:1.0mm/s; post-test speed:10.0mm/s; distance:20mm; time:5s; trigger type: auto 5g。

1.3 单因素实验设计

(1)取180g鸡肉糜5份，分别添加4%、8%、12%、16%、20%的淀粉，经搅拌制成直径为30mm的鸡肉丸若干个，经熟制工艺，冷却后包装放入冰箱4℃贮藏，待测。

(2)取180g鸡肉糜5份，分别添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶，经搅拌制成直径为30mm的鸡肉丸若干个，经熟制工艺，冷却后包装放入冰箱4℃贮藏，待测。

(3)取180g鸡肉糜5份，分别添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的黄原胶，经搅拌制成直径为30mm的鸡肉丸若干个，经熟制工艺，冷却后包装放入冰箱4℃贮藏，待测。

1.4 正交实验

考虑到三种多糖之间的相互作用，在单因素实验结果的基础上，分别取淀粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量为基点，设置三个水平，采用L9(33)正交表安排正交实验。以鸡肉丸的感官评价得分和质构仪测定弹性为考核指标，设计三因素三水平的正交实验。

1.5 数据处理

实验数据采用Excel 2010处理，绘制实验图表。

2 结果及分析

2.1 单因素实验的结果与分析

2.1.1 淀粉添加量对鸡肉丸弹性和感官的影响

淀粉是食品加工中主要使用的多糖，因淀粉分子中存在的羟基而具有较强的吸水性和持水能力，改善组织结构，增强保水性。在肉制品产品中加入淀粉，可使其在加热过程中与蛋白质变性后失水形成结合，淀粉糊化后变得柔软，有弹性，起到增稠和保水作用，从而改善肉品的组织状态、持水性、馅料之间的胶黏性等。

实验结果表明，在其他配料不变的条件下，随着淀粉的添加，鸡肉丸弹性值和感官评分值均先升后降，当淀粉添加量为12%时，两者均为最佳值，见图1。

当添加量低于12%时，吸水力与增稠力不足，鸡肉丸的弹性不够，高于12%时，由于淀粉过多水分相对减少，导致鸡肉丸硬度增加，弹性下降，组织粗糙，口感不佳。因此，选择12%为淀粉的最适添加量。

图1 淀粉的添加量对鸡肉丸弹性值和感官评价的影响Fig.1 Effect of starch additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.1.2 卡拉胶添加量对鸡肉丸弹性和感官的影响

卡拉胶是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类物质，其分子中的硫酸基团是亲水基团，易与水结合，因此卡拉胶具有良好的保水性。Bernal[11](1987)和Trius[12](1994)等报道了卡拉胶和肌肉蛋白之间的相互作用，认为在热处理过程中卡拉胶由于发生溶解而均匀地分布于肉制品中，冷却后则与整个肉制品体系一起形成凝胶，在此过程中将水截留在凝胶网络的间隙。所以卡拉胶作为一种高分子亲水性多糖，具有较强的黏性和较好的溶解性、凝固性，可增加鸡肉丸的黏弹性。

实验结果表明，在其他配料不变的条件下，随着卡拉胶的添加，鸡肉丸的弹性值先降后升，达到最高值后又出现下降趋势，感官评分值先升后降，当卡拉胶添加量为0.3%时，两者均为最佳值，见图2。其原因为卡拉胶具有极强的吸水性，加入少量的卡拉胶时，鸡肉丸吸水过多，凝胶强度不足，所以鸡肉丸的弹性先下降，而多汁性增加，致使其感官评分升高。继续增加卡拉胶的用量，形成凝胶强度不断上升，鸡肉丸的弹性值和感官评分均上升，当卡拉胶添加量高于0.3%时，鸡肉丸中的凝胶强度过高，导致鸡肉丸过硬，所以弹性值和感官评分均下降。因此，选择0.3%为卡拉胶的最适添加量。

图2 卡拉胶的添加量对肉丸弹性值和感官评价的影响Fig. 2 Effect of carrageenan additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.1.3 黄原胶添加量对鸡肉丸弹性和感官的影响

黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸组成的多糖，它本身不能形成凝胶，但是它可以填充到凝胶体系中改变产品的质构，因为黄原胶是线性纤维素主链以及阴离子的三糖侧链的结构。黄原胶有极强的亲水性，其分子侧链上含有很多亲水基团，这也使其持水力很高，从而增加鸡肉丸的黏弹性。

实验结果表明，在其他配料不变的条件下，随着黄原胶的添加，鸡肉丸弹性值和感官评分均先升后降，当黄原胶添加量为0.3%时，产品的弹性值和感官评分最高，见图3。

当增加黄原胶的添加量时，吸水性增强，形成凝胶保住水分，所以鸡肉丸的弹性值和感官评分升高，在添加量为0.3%时达到最佳值，而当添加量高于0.3%时，凝胶结构与硬度发生改变，鸡肉丸的弹性值和感官评分均下降。因此，选择0.3%为黄原胶的最适添加量。

图3 黄原胶的添加量对鸡肉丸的弹性值和感官评价的影响Fig.3 Effect xanthan gum of additional on springiness and sensory evaluation of chicken meatball

2.2 正交实验

当复配多糖物质加入时,多糖和肉中的盐溶蛋白以及不溶性的蛋白质微粒充分混合,在加热过程中,蛋白质分子和多糖分子在水溶液中充分展开,蛋白质与蛋白质、蛋白质与多糖、多糖与多糖之间发生相互作用、相互嵌合,共同形成了致密、稳定的三维网状结构,提高了肉制品的凝胶强度和热稳定性，从而充分保持水分。根据单因素实验结果正交实验设计如表2。正交实验结果见表3。

表2 鸡肉丸的正交实验因素水平表

表3 正交实验的直观结果

由表3直观分析可知，三种多糖对感官评分影响的主次因素顺序为C>A>B，最佳口感组合为A2B1C1，三种多糖对弹性影响的主次因素顺序为C>A>B，最优组合为A2B3C1。通过实验结果得出三种多糖对鸡肉丸品质的影响主次因素顺序是C>A>B，与单因素实验结果相比，正交试验中黄原胶用量减少，淀粉用量未变，卡拉胶对鸡肉丸的弹性和口感影响不同，当卡拉胶用量增加时，对弹性增加影响较大;用量小时，弹性变小，而产品的多汁性增加，但在生活中，鸡肉丸需要保持耐煮性，人们更加在意它的弹性，综合考虑，最终选择A2B3C1作为最佳的复配组合，即淀粉12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.2%。

3 结论

本实验通过淀粉、卡拉胶、黄原胶三种亲水多糖对鸡肉丸品质影响分析,实验表明：三种多糖物质对感官有显著的影响，能有效弥补鸡肉感官品质不足的问题，其复配后的感官得分和弹性值均高于多糖的单独添加，所以使用三种多糖经过复配,能有效改善鸡肉丸产品的弹性和感官品质，三种多糖复配最佳比例为：淀粉12%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.2%。