贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州贵阳 550025

发酵香肠是一种历史悠久的发酵肉制品，最初用于畜禽肉的加工保藏，后因其独特的色泽、口感和风味逐渐发展为世界范围内的流行肉制品。发酵香肠是指将绞碎的肉、脂肪、水及香辛料等混合后灌入动物或人造肠衣，经微生物发酵成典型发酵肉制品[1]。香肠发酵过程中，在外界环境和内部微生物的共同作用下，其pH值和水分活度快速降低，从而抑制有害微生物的生长繁殖，延长产品的保藏期。此外，香肠中的蛋白质和脂肪经空气的氧化降解和微生物的代谢产生众多挥发性风味物质，在发酵结束后形成独特、浓郁的发酵风味。

与猪肉和牛肉相比，羊肉中的脂类及固醇类物质含量较低，且富含蛋白质和钙、铁等元素，长期食用可有效降低心血管疾病发生的风险[2]。此外，羊肉还具有补气滋阴、开胃健力等多种保健功效，具有较高的食用价值[3]。

目前，市面上的清真羊肉香肠在加工过程中普遍使用鸡皮作为脂肪，但鸡皮具有较强的腥味，影响清真羊肉香肠的原有风味。而羊肉脂肪长期以来作为羊肉加工产业的副产品，其应用价值没有得到充分挖掘，造成了很大的资源浪费。本文以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料，研发一种新型清真牛肉香肠，为羊肉产业副产品利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

羊瘦肉、羊肥肉(贵州省黔西南州晴隆县海权肉业)；

食盐、白砂糖、花椒粉、胡椒粉、十三香、料酒(市购)。

1.1.2 主要仪器与试剂

UX220H电子天平，厦门欣锐仪器仪表有限公司；

CT3质构分析仪，美国博勒飞有限公司；

亚硝酸钠，湖北忻银河精细化工有限公司。

1.2 加工工艺流程

原料肉解冻→修整→瘦肉切成条，肥肉剁成颗粒→加入配料搅拌均匀→腌制→灌肠→风干→蒸煮→成品。

1.3 配方优化实验

1.3.1 单因素实验

选取肥瘦比、腌制时间、食盐添加量和亚硝酸盐添加量四个评价指标，以感官评分为响应值设计单因素实验。单因素实验因素水平表见表1。

1.3.2 正交实验

见表2。

表2 正交实验因素水平表

在单因素实验基础上，选取对产品影响较大的3个因素进行三因素三水平正交实验，确定制作发酵香肠的最佳工艺参数。正交实验因素水平表见表2。

1.4 感官评价

单因素、正交实验的感官分析方法对样品形态、颜色、香味和咀嚼性进行打分，采用1～10分制。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。最终产品的感官评分=(形态×1.5)+(颜色×2.5)+(香味×3)+(咀嚼性×3)。感官评价标准见表3。

表3 清真羊肉香肠感官评价标准

1.5 品质分析

1.5.1 风干损失率

香肠风干损失率，即香肠制作完成至风干完全过程中香肠质量的损失大小。实验采用正交优化后的配方来制作香肠，在香肠制作完成后测定其重量，待其风干完全后再测定其重量，使用下式计算失重百分比：

风干损失率(%)=

1.5.2 蒸煮损失率

使用Choe[4](2013)等提出的方法进行蒸煮损失，将肉糊塞入肠衣(25mm)中，将香肠在80±1℃加热30min，冷却后，将熟香肠加重，计算减重百分比使用以下公式：

蒸煮损失率(%)=

1.5.3 质构分析

香肠的质构分析使用TPA质构分析方法。将一节香肠样品切成相同规格的3段，每段选取不同的5个点进行测定，每个点重复两次，最后取平均值为实验结果。本次实验使用TA-XT2i质构分析仪测定清真羊肉香肠的相关数据，同时在电脑上使用Texture Pro CT V1.6远程操作软件进行调控。

设置如下参数进行测定：预测试速度为2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，返回速度为1.0mm/s，循环次数为2，等待时间为2s，触发点负荷为5g，负载单元为10 000g，探头类型为TA39，夹具类型为TA-RT-KIT，数据频率为10points/se，样品规格为高20mm圆柱体。选定的测定结果有：硬度、粘性、咀嚼性、弹性。

1.6 统计分析

实验数据的单因素方差分析(ANOVA)利用SPSS 22.0完成；实验图形的绘制利用origin 9.0完成。

2 结果与分析

2.1 单因素结果与分析

2.1.1 肥瘦比对清真羊肉香肠感官评分的影响

脂肪作为发酵香肠中必不可少的一部分，可显著改善肉制品的品质和流变特性，并且有助于产品的感官属性[5]。肥瘦比对清真羊肉香肠感官评分的影响如图1所示，随着羊肉脂肪添加量的增加，清真羊肉香肠的感官评分呈先上升后下降的趋势，且组间差异显著(p<0.05)，感官评分在肥瘦比为3∶7时达到最大值。这是由于脂肪含量的增加有利于提高香肠的持水能力，降低其蒸煮损失并改善其乳化稳定性[6]。然而，过多的羊肉脂肪对香肠的风味具有不利影响，因为羊肉膻味主要来源于羊肉脂肪[7～9]。肥瘦比为1∶9时香肠瘦肉过多导致咀嚼度升高，口感较硬；而肥瘦比为5∶5时香肠膻味较浓。因此，选择肥瘦比为2∶8、3∶7、4∶6进行正交实验。

图1 肥瘦比对香肠感官评分的影响Fig. 1 Effect of mutton fatness and lean ratio on sensory score of halal lamb sausage

2.1.2 食盐添加量对清真羊肉香肠感官评分的影响

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料，香肠中的盐含量直接影响着香肠的食用品质。食盐添加量对清真羊肉香肠感官评分的影响如图2所示，随着加盐量的增加，香肠感官评分曲线呈先显著上升后显著下降的趋势(p<0.05)，并且在食盐添加量为1.5%时感官评分达到最大值。盐含量过低不能很好的抑制腐败微生物的生长繁殖[10]，而盐含量过高会使消费者在感官上无法接受，且盐分摄入过多会增加患心脑血管疾病的风险[11]。因此选择加盐量1%、1.5%、2%进行正交实验。

图2 食盐添加量对香肠感官评分的影响Fig. 2 Effect of salt addition on sensory score of halal lamb sausage

2.1.3 腌制时间对清真羊肉香肠感官评分的影响

研究表明，腌制时间对肉制品的出品率、嫩度和感官品质均有一定程度的影响[12]。腌制时间对清真羊肉香肠感官评分的影响如图3所示，随着腌制时间的延长，清真羊肉香肠的感官评分呈先上升后下降的趋势，各组间感官评分存在显著差异(p<0.05)，且在腌制时间为12h时达到峰值。这是因为腌制时间太短会导致羊肉膻味较浓，影响香肠的风味形成；而腌制时间太长会造成羊肉老化，影响香肠的口感[13]。因此，选择腌制时间8、12、16h进行正交实验。

图3 腌制时间对香肠感官评分的影响Fig. 3 Effect of curing time on sensory score of halal lamb sausage

2.1.4 亚硝酸钠添加量对清真羊肉香肠感官评分的影响

亚硝酸盐具有良好的发色、抗氧化和抑菌等作用，广泛应用于肉制品的加工和生产[14]。亚硝酸钠添加量对清真羊肉香肠感官评分的影响如图4所示，随着亚硝酸盐添加量的增加，各组间感官评分不存在显著差异(p>0.05)，表明亚硝酸钠的添加量对香肠整体感官品质的影响很小；同时，亚硝酸钠在肉制品中会形成可致癌的亚硝胺类物质，因此，亚硝酸盐添加量不作为正交实验的因素。

图4 亚硝酸盐添加量对香肠感官评分的影响Fig. 4 Effect of nitrite addition on sensory score of halal lamb sausage

2.2 正交实验结果与分析

以感官评分为评价指标，采用L9(34)正交设计确定清真羊肉香肠的最佳工艺参数。结果如表4所示，A、B、C三个因素极差R值分别为0.88、0.11、0.13，而空列D的极差R为0.08，表明A，B，C各因素的水平效应差异存在，即A，B，C均是重要因素，3因素的主次关系为：A>C>B。按照各因素的最优水平选取最优组合为A2B3C3，即加盐量1.5%，肥瘦比4∶6，腌制时间16h。

表4 正交实验结果与分析

2.3 品质分析

2.3.1 风干损失率和蒸煮损失率

利用最优组合制作香肠并称重，使其处于同一风干温度28℃下风干4d，待其风干完全后再次称重，然后将其置于80℃水中，待香肠中心温度达72℃时取出，冷却后称重，以此计算其风干损失率和蒸煮损失率。结果如表5所示，香肠在风干过程中质量损失平均值为31.77%±1.14。在香肠风干过程中，香肠中的水分快速蒸发，导致香肠水分含量和水分活度迅速下降，抑制微生物的生长繁殖，提升香肠的品质。蒸煮损失率反映香肠成品率，香肠在蒸煮过程中的质量损失平均值为14.67%±0.33，与李新[15](2018)等报道的乳化香肠蒸煮损失率一致，表明香肠成品率较高。

2.3.2 质构分析(TPA)

TPA的测定过程实际上是模拟人口腔咀嚼食物的运动过程。质构仪测定的指标主要是一些与力学特性相关的食品质地特性，它能以指标量化的形式对食品品质进行评价，具有较高的灵敏性与客观性[16]。实验利用质构仪对不同储藏时期盘县火腿的肌肉组织进行质构分析，以硬度、粘性、咀嚼性和弹性为指标，判断清真羊肉香肠的质构特性。实验结果如表5所示。与猪肉烟熏香肠[17]和发酵香肠[18]相比，清真羊肉香肠具有较低的硬度、咀嚼性和较大的弹性，表明其口感更加软糯，具有良好的食用品质。

表5 清真羊肉香肠品质分析

3 结论

以新鲜羊精瘦肉和羊肉脂肪为原料制作清真羊肉香肠，采用单因素实验和正交实验优化其制作工艺，并对其品质特性进行分析。结果显示，清真羊肉香肠的最优工艺为：加盐量1.5%，肥瘦比4∶6，腌制时间16h。对最优配方制作出的清真羊肉香肠进行品质分析发现，其具有较高的风干损失率和较低的蒸煮损失率，这意味着其有着更高的生物安全性和成品率；此外，质构分析表明清真羊肉香肠硬度和咀嚼性较低，弹性较高，具有更好的口感。