湖南唐人神肉制品有限公司 湖南株洲 412002

腊肉是指以鲜(冻)畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。因其多在农历腊月加工，俗称“腊肉”。在传统腌腊肉制品加工过程中，因工业标准化的设备较为落后，加工技术不发达，高盐和低水分被人们选作提高腊肉保质期的有效途径，人们通常靠添加大量的食盐和降低产品的水分活度，抑制微生物的生长，因而传统腌腊肉制品的盐含量较高，一般是其他食品的数倍[1]。传统腊肉的食盐含量一般大于8%，水分小于50%,传统腊肉制品通常过咸且干燥坚硬，口感不佳。

食盐摄入量过多，容易产生钠滞留，从而导致肾脏病和高血压病。世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量应不超过6g，而我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的2倍以上[2]。食盐的过量摄入使得钠的摄入量增加，摄入过量的钠导致全球每年有165万人死于心血管病，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病、胃癌等其他疾病的风险[3，4]，因此，研究复合腌制剂配方以及关键加工工艺降低腊肉成品中食盐的含量，提高产品的水分对于腊肉制品的发展具有非常积极的作用。2017年7月，国务院办公厅发布《国民营养计划(2017～2030年)》提出到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。

消费者在食用腊肉时，感知到的咸味和检测产品NaCl含量是两种不同的表达方式。一方面可以在腌制配方中加入咸味肽或者咸味呈味物(如氯化钾、氯化镁等)使得产品的NaCl含量降低,同时在肉制品加工过程中使用风味增强剂如鸟苷酸二钠和赖氨酸等可减少食盐添加量[5]，但是消费者食用时咸味不减。近年来已经有学者开始研究不同食盐用量对火腿品质的影响[6]，以及低钠盐对肉制品挥发性化合物的影响[7，8]。降低腊肉含盐量，带来的最直接问题就是产品贮藏期的降低[9，10]，使用防腐剂是解决这一问题的有效方法[11]。

随着经济的发展，方便快捷是消费者赋予食品的新要求。消费者食用腊肉制品时，过咸以及过硬是影响消费者购买的主要因素。理化指标及有关质构指标不能完全表示腊肉制品食用性和受欢迎程度。

本文通过将低盐高水分腊肉生产技术应用到新产品开发的背景下，优先考虑消费者的感官品评，采用直接降低食盐添加量，同时选用两种抗氧化剂D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物，并优化传统加工工艺，确保产品的保质期和风味。主要通过正交实验来确定低盐高水分腊肉新产品开发的相关技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪后腿肉，湖南唐人神肉制品有限公司；

食用盐、白糖、白酒等辅料购自株洲百货超市；

迷迭香提取物，安徽盈合生物科技有限公司；

D-异抗坏血酸钠，郑州拓洋生物工程有限公司。

其余试剂为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；

滚揉机，浙江瑞邦智能装备股份有限公司；

烟熏炉，浙江瑞邦智能装备股份有限公司；

恒温水浴锅，上海至翔科教仪器厂；

电热恒温干燥箱，上海合恒仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腊肉加工工艺

选取脂肪厚度1.5cm左右的新鲜猪后腿肉为原料，剔除残留猪毛、血渍和淋巴结后，清水漂洗干净，沥干水分，分割成4cm厚的胚条。加入食盐、白酒、白糖、味精等辅料，根据设置的实验条件添加或不添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物，混合均匀后，滚揉或者不滚揉，并在4℃条件下腌制72h，每24h翻缸一次。腌制完成后将胚条用40℃、1%的淡盐水冲洗，在52℃条件下烘烤2h，再升温至60℃烘烤8h，最后55℃烘烤40h。冷却后拉伸包装，共进行3批次重复实验。

1.3.2 不同腌制工艺对低盐腊肉品质的影响

1.3.2.1 食盐低添加量对腊肉品质的影响

以添加原料肉质量3%的食盐为对照组，添加2%的食盐为低盐腊肉组，不添加抗氧化剂、无滚揉工艺，其他工艺同“1.3.1”，比较两者之间的品质差异。

1.3.2.2 真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响

添加2%的食盐，不添加抗氧化剂，增加真空滚揉工艺。真空滚揉工艺参数为：滚揉30min，转速为8r/min，其他工艺同“1.3.1”；并以3%的食盐添加量为对照组，比较两者之间的品质差异。

1.3.2.3 抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响

添加2%的食盐、0.2%的D-异抗坏血酸钠、0.7%的迷迭香提取物，增加真空滚揉工艺(滚揉30min，转速8r/min)，其他工艺同“1.3.1”；并以3%的食盐添加量为对照组，比较两者之间的品质差异。

1.3.3 不同腌制工艺对低盐腊肉品质影响的单因素试验

1.3.3.1 不同添加量的D-异抗坏血酸钠对低盐腊肉品质影响的单因素试验

在添加2%食盐的低盐腊肉组中加入0.7%迷迭香提取物，并分别添加3种不同添加量0.1%、0.2%、0.3%的D-异抗坏血酸钠，滚揉40min，转速8r/min，其他工艺同“1.3.1”。

1.3.3.2 不同添加量的迷迭香提取物对低盐腊肉品质影响的单因素试验

在添加2%食盐的低盐腊肉组中加入0.2%的D-异抗坏血酸钠，并分别添加3种不同添加量0.5%、0.7%、0.9%的迷迭香提取物，滚揉40min，转速8r/min，其他工艺同“1.3.1”。

1.3.3.3 不同滚揉时间对低盐腊肉品质影响的单因素试验

在添加2%食盐的低盐腊肉组中加入0.2%的D-异抗坏血酸钠、0.7%迷迭香提取，并分别滚揉30、40、50min，转速8r/min，其他工艺同“1.3.1”。

1.3.3.4 不同滚揉转速对低盐腊肉品质影响的单因素试验

在添加2%食盐的低盐腊肉组中加入0.2%的D-异抗坏血酸钠、0.7%迷迭香提取，滚揉40min，并分别在6、7、8r/min转速下滚揉，其他工艺同“1.3.1”。

1.3.4 腊肉低盐腌制工艺的正交试验优化

为了更好的优化低盐腌制工艺，探究各因素之间的交互作用，在单因素试验的基础上设计了正交试验L9(33)，见表1所示。

表1 腊肉低盐腌制工艺的正交试验因素水平表

1.3.5 食盐的测定

参照《GB 5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物》方法中食盐检测银量法测定。

1.3.6 过氧化值的测定

参照《GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值》中硫代硫酸钠滴定法测定。

1.3.7 感官评价方法

感官品评由81位专业从事肉制品研发的人员进行感官评价，对腊肉的色泽、风味、口感、结构，进行100分制打分。感官评定之前，参评人员严格按照食品感官品评学选拔和培训，每次评定之前需要用温白开水漱口，评定过程中参评人员间不得相互交谈，评价标准见表2所示。

表2 腊肉感官品质评分标准表Table 2 Evaluation criteria for cured meat sensory quality

1.4 感官品评得分、理化数据与购买力的关系

感官品评得分是消费者能较直接感受到的指标，理化数据为产品的理化表达，购买力是产品实现销售的重要依据。三者之间的关系因各地区之间以及个体之间存在的饮食习惯和偏爱差异而较难量化，通过对湖南地区816名目标消费者进行问卷调查及产品市场测试，感官品评得分取平均分表示，受欢迎程度在调查中用购买力表征，购买力用愿意购买的人群占比表示(剔除价格、包装等因素的影响)。

1.5 数据处理

试验经过3次重复，，用Microsoft Excel 2016软件计算平均值和标准偏差，结果平均值±标准差；SPSS 20.0软件对数据进行差异显著性分析和显著性检验(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 感官品评得分、理化数据与购买力的关系

通过统计，感官品评得分、理化数据与购买力的数据如表3。

通过分析得出，购买力与理化数据之间以及理化数据与感官品评得分之间的相关性不存在线性对应关系，而感官品评得分与购买力存在线性关系。虽然考虑到消费者个体差异等因素，可能数据存在一定的偏差，但用感官品评得分作为一个重要指标来评价新产品具有重要的现实意义。在新产品开发过程中，理化检测数据及质构数据等仅能作为新产品评价的一部分，而感官品评是消费者可以直接感受到的指标，也是决定消费者购买的重要依据。

表3 感官品评得分、理化数据与购买力的关系

2.2 食盐低添加量对腊肉品质的影响

通过仅降低腌制配方中食盐的添加量，不增加抗氧化剂，不改变传统工艺的情况下制作样品，并对样品进行感官品评及检测分析，数据如表4。

表4 食盐添加量对产品品质的影响

表4结果表明：直接减少食盐的添加量可以降低成品中食盐的检测值，但是感官品评得分不但没有升高，反而降低了3.82分，同时，过氧化值检测值上升了0.03。由此判断，直接降低食盐添加量未能提高消费者对新产品的接受度，并且带来了保质期风险。

2.3 真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响

采用低盐配方，不添加抗氧化剂，且增加真空滚揉工艺制作腊肉样品，真空滚揉工艺参数为：滚揉30min，滚揉机转速为8r/min，进行感官品评和检测分析，统计数据如表5。

表5 真空滚揉工艺对产品品质的影响

表5可得，增加真空滚揉工艺与对照组对比质构指标没有显著差异，但感官品评得分有所提高，且成品食盐含量及过氧化值均有一定的降低，这可能与真空滚揉加速了腊肉的腌制过程，并且使得腊肉的腌制更加均匀有关。将试验组2、试验组1、对照组放置恒温恒湿培养箱中，设置温度37℃、湿度75%进行保质期加速实验时，试验组1在120d即产生了大头针大小的白斑，比试验组2更加容易变质。

2.4 抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响

在试验组3中，腌制配方中添加了0.2%的D-异抗坏血酸钠和0.7%的迷迭香提取物制得的腊肉制品在感官品评及品质检测和保质期加速实验中均表现良好，达到了预期的效果。

表6、表7可见，试验组2和试验组3综合评分高于对照组。这表明本文中所用的复合腌制料以及加工工艺对腊肉的色泽、风味、口感、结构均起到正向提升作用，其中试验组样3得分最高。试验组3与对照组相比：成品食盐含量降低了25.8%，水分提高了16.2%，感官评分提高了13.66%。

表6 添加抗氧化剂、增加真空滚揉工艺对产品品质的影响

表7 腊肉感官评定结果

2.5 腌制工艺的不同单因素水平对品质的影响

通过单因素实验确定D-抗坏血酸钠，迷迭香提取物的添加量以及滚揉时间和滚揉机转速最适条件为依据。

表8 单因素实验结果表

表8可知，D-抗坏血酸钠的添加量增加品评得分增加，在添加量为0.2%时得分达到最高，迷迭香提取物对感官得分的影响较大，整体高于其他因素，在添加量为0.7%时感官得分达到最高。滚揉时间和滚揉机转速主要影响腊肉制品的结构，同时辅助腌制入味，感官得分在30min和10r/min时达到最大。但滚揉机转速为8r/min和10r/min时感官得分相差较小。

2.6 正交试验优化

结合单因素实验结论，设计正交实验，水平的选择采用常用方法，在单因素试验结果的基础上采取最靠近最佳水平的条件作为其它两个水平。再通过正交实验得出抗氧化剂的添加量和真空滚揉工艺参数。

表9 低盐腊肉配方筛选正交实验结果

表9可知，各因素对感官评分的影响依次为B>A>C>D，即迷迭香提取物添加量对腊肉感官品评得分影响最大，各因素的最佳水平为A2B2C3D1，即D-抗坏血酸钠添加量0.2%、迷迭香添加量0.7%、滚揉时间30min、滚揉机转速8r/min，感官品评得分最高为93分。

3 结论

低盐腊肉复合腌制料(传统配方上食盐下降1个百分点，同时添加0.2%的D-异抗坏血酸钠，0.7%迷迭香提取物)以及增加滚揉工艺(滚揉时间30min，转速为8r/min)生产的腊肉产品经烘干、真空包装后在常温下保藏6个月后仍然具有良好的食用价值，并且较好地保留了传统腊肉制品的风味，符合现代消费者的健康饮食观念，口感风味俱佳。

盐分的降低本来主要会影响腊肉产品的风味和保质期，但通过迷迭香提取物的加入，对腊肉风味进行了一定的补偿，同时，D-抗坏血酸钠的加入降低了腊肉的氧化变质。借鉴西式肉制品加工常用的真空滚揉工艺，促使腊肉的腌制更加快速和均匀。低盐腊肉产品的上市将对传统腌腊肉制品走向全国，推动传统腌腊肉制品的发展起到很好的作用。