刘晨旭

【摘要】苹果作为全球消费最大的水果之一，苹果以其清脆甘甜易储存及富含丰富的维生素和矿物质的特点深受人们的喜爱，苹果的质构和感官评定是影响苹果市场竞争力的主要因素，苹果的存储期和售卖时期进行苹果质构与感官的研究，这是一个科学问题，也是一个商业问题。苹果的质构与感官的测定基础上，对其评定的相关因素进行研究，可以为苹果市场提供一定的理论支持。本文主要是对苹果的质构与感官评定相关进行研究分析，为苹果的感官品质评定提供一定的理论依据，确保苹果的预测评定的方法准确，为以后类似的实践提供一定的参考价值。

【关键词】苹果 质构与感官 评定 相关关系

引言：苹果的质构是指苹果本身的组织状态及口感和滋味感觉等，也包括苹果与人的触摸感及外观感觉和摄入苹果的口腔综合感觉。苹果的质构是苹果本身决定的物理性质，是受多种因素决定的符合性质，与苹果的气味和风味没有较大的关系，蘋果的质构评定可以用一起和生理学方式进行测定。苹果的感官检测主要是受到苹果本身的颜色、气味、形状对检测人的心理影响。苹果的感官检验是可以有效提高苹果的可接受性方面，感官评价技术具有梨花等其他检验方式所无法具有的优势价值，可以有效的反映消费者对苹果种类的喜爱程度以原因，具有准确性、简易性、迅速性等特点。进行苹果的质构与感官评定可以有效的提高苹果的品质生产提供理论依据。

1.我国苹果的质构与感官评定研究现状

我国苹果的质构与感官的评价的方法是根据苹果的外观、气味、风味、质构利用品尝的方法进行评定，由于这种方法的应用范围广泛，其评价方式具有一定的权威性。但是由于感官平底的过程复杂，评定时间往往过长以及评价员本身存在的一些主观因素的影响导致苹果的可靠性较差且不适合标准化评定。采用仪器对苹果进行分析，虽然方式操作简单快捷，灵敏度高，受苹果的局部和特殊个体的影响巨大，国外采用仪器对于苹果的质构与感官的评定研究较多，我国对于苹果类相关食物的研究才刚刚起步。食物的全质构与感官评定具有较强的相关性，可以有效的通过苹果的质构参数来对苹果感官评定进行反应是目前研究前景的主要方向。利用全质构测试参数来反应苹果的感官质地，为苹果的感官评定提供研究思路。

2.苹果的质构与感官评定的相关性

2.1苹果的质构与感官评定的标准的相关性

根据现有权威研究中的感官评定可以知道，在苹果的感官评定标准主要是依据风味、气味、外观、手感质地、口感质地等五个方面进行评定标准。在苹果的感官评定标准中风味是指苹果具有的味道是属于苹果质构的本身物理性质。苹果的气味是指苹果外部的气味甜度的强度来决定苹果感官评定中标准，不属于苹果的质构部分。苹果感官的评定标准中的外形是直接观测苹果的外形如苹果的形状、个头大小、果皮颜色等因素，这些都是属于苹果的质构特点，苹果的感官评定中的手感质地和口感质地是指苹果与受接触是感受苹果的软硬程度和光滑性以及感受苹果是否品尝的口感的果肉紧密，果汁的多少以及有无异味等特点，这些都是属于苹果质构的检测部分，苹果的质构与感官评定的标准有着紧密的相关联系。

2.2苹果感官评价结果与质构的结果分析

根据研究结果指导苹果的气味和外形与苹果的感官评定有一定的正相关关系。苹果质构中苹果越是新鲜，那么苹果的气味越是好闻，苹果的外形光滑程度也就越好越完整。在苹果感官评价结果中苹果的风味越好会说明苹果的外观越是漂亮，味道越是甘甜。苹果感官评价结果中苹果的口感质地以及外观气味和风味都是呈现正面相关的，苹果的果肉的质地感觉越好，果汁越是甜美充足，那么苹果的外形越是完整，大小和果皮颜色以及气味也就越好。当苹果的果肉越好那么势必回收苹果的外部质构的光滑程度越高，其苹果的印度和弹性也综合性更好。苹果的感官综合评定是与苹果的质构中的口感质地、手感质地、风味以及外形都是程正相关关系。在苹果的质构中苹果的口感质地越好，其外形整体形状、气味、苹果风味也就越好、其手感质地越好都会导致苹果的感官评价结果的总分越高。

2.3苹果的全质构参数与感官评定指标之间的相关关系

苹果的全质构参数与苹果的感官评定标准之间存在的一定的相关关系。苹果感官指标中的外形、气味和风味以及评定总分都是和苹果的全质构参数存在较大的正相关关系的。苹果的印度越大会影响苹果的表面光滑程度，使其具有弹性，其苹果的口感和风味也就越好。苹果的弹性与全质构参数中的口感呈正相关，其表现的就是苹果的果肉越好那么抵抗咀嚼能力以及外界的压力也会越好，其苹果的口感也会越好。同样苹果的抗外界压力的能力越高，苹果的外形、气味、风味也就越好，其表面也就越光滑，手感也就越好。苹果全质构参数中的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性等参数内容都与感官评定指标中的外观、气味、风味、口感质地和手感质地以及总分存在相互关系。苹果的感官指标与全质构参数存在着密切的练习，可以用苹果的全质构参数来见解的反映苹果的感官品质。

结束语：苹果的质构与苹果的感官评定具有一定的关联性。苹果的感官评定是在苹果的质构基础上进行综合评定的，确保苹果的感官评定的综合性检查，可以及时有效准确的鉴定苹果的质量品质的好坏，可以对不好的进行及时处理，避免造成的经济损失。由于感官评定中采用了苹果质构相关的因素进行评定，可以使其评定的方式直接，手段渐变，可以节省仪器设备和专用的检验场地以及专业人员。通过对苹果的质构与感官评定的相关研究可以有效的保证苹果等常用食品的安全性，保证食品的安全质量问题，同时能也对苹果的营养质量进行综合评定，所以对平柜的质构与感官评定相关关系的研究可以为苹果的品质评价提供一个科学合理的理论依据。

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