濮颖

白虾

高邮湖盛产白虾。白虾通体透明，虾壳极薄，晶莹如玉，是家乡人餐桌上的寻常美味。每年五月中旬到七月下旬是白虾大量上市的季节，这时的白虾肉质丰满，虾籽满腹，味道极其鲜美。

白虾出水后就不能活，虾壳会慢慢变成灰白色。菜场上的白虾成篓成筐地卖，这些虾出水不久，虾壳未完全发白，虾身还微微蜷曲。等到虾肉泛红虾壳死白时，就会价钱大跌，多由人家买回去喂小猫或是乌龟。在高邮，即使寻常人家，白虾的吃法也很多，一般做炒菜。剪去虾芒，跟韭菜一起是白炒，佐料就是食用油和盐。白虾经油后虾壳微微变红，混在碧绿的韭菜中颜色特别好看，也清爽，味道是极鲜的，很下饭。跟洋葱同炒就是红炒了。洋葱配上几根青椒丝与白虾同入油锅，加生抽、糖和少许醋。这道菜里多了许多配料的味道，虾味不是很突显。毛豆炒白虾也不错，刚上市的毛豆剥出豆仁，青格格的豆仁上蒙着一层乳白色薄薄的膜，本来就是够鲜的食材，加上白虾同炒更是鲜上加鲜。每次做这道菜我还特地加上一点鸡汤勾芡，索性让它鲜美到极致。

白虾最经典的吃法我认为是用盐水白煮。鲜活的白虾价格高，也很少见。一般是傍晚时分去湖边碰碰运气。夕阳西下，湖边的桥脚下会有渔民出售刚刚从湖里捕捞的鲜货。运气好的时候会看见一只小塑料盆里游着一群白虾，长长的虾芒在水里抖来抖去，青薄的虾壳在水中清透无比，甚至可见虾背上几丝淡蓝色的筋络。用清水装好白虾，以最快的速度带回家去，打开灶头，锅内放少许清水，大火烧开，直接将透活的白虾投入沸腾的水中，淋少许食盐加盖，水再次沸腾就可以装盘了。此时的虾全身淡红色，身体紧紧蜷缩，虾芒长长软软地耷拉着，黄色或紫色的虾籽集结出来，凹凸在虾腹的周围。白虾自身的鲜美之味醇正天然，没有一丝雕琢。

用白虾做“醉虾”，品位也高。丰子恺的《吃酒》里写一个酒徒每天傍晚在西湖边钓虾，一次只钓三五只，用清水濯过，蘸了酒吃。这也叫醉虾吧。肠胃不太好的人群不宜多食醉虾。做这道菜时，黑胡椒跟姜末要多一点儿，还可以加腐乳汁。醉虾放在玻璃盅内，打开盅盖，能蹦出一两只来，这样的鲜活真的很诱人。虾壳薄易用舌头剔出，虾肉细腻易入味，醇厚酒香与虾肉的完美结合绽放在舌尖，那是一种很独特的味觉享受。

白虾也多用来挤虾仁。把虾放冰箱里冷冻后取出化冰，或是加碱水，虾肉容易离壳软化，便于挤出。挤好的虾仁用保鲜袋装好，加适量水冷冻起来，可以随时食用。虾仁加少许猪肉肥膘剁成馅，可做虾丸。

到了白虾快下市的时候，买三五斤回家，先吹干水汽，再加食盐在锅里煸炒炕干水分，最后放入竹匾里晒上十几个太阳，等虾身完全脱水变干后收藏。到了秋冬，可以用这些干虾做菜。烧豆腐时加一点，炒青菜时放一些，青菜豆腐里就会多出虾肉的美味。

表姐早年旅居国外，很少回家。每年秋冬时节，姑母总会寄去亲手制作的高邮湖虾干。“远望可当归”，想象着表姐在遥远的异国他乡的夜晚，一边看着在家乡拍摄的视频，一边品尝家乡的虾干，乡愁就在家乡的味道中慢慢弥散，故乡的人与事也会越来越清晰地浮在眼前。

一方水土养一方人，白虾跟许许多多的食材一样都是自然赐予我们的美味。我们应当学会感恩，懂得珍惜。我喜欢吃虾，更喜欢这座美丽富足的水乡小镇。

食蟹

我在水乡长大，对螃蟹这个鲜活美味的家伙一点儿也不陌生。小时候称之为“庞海”或“毛海”。水渠中、小河边，甚至稻田里多的是，也不算什么稀罕物。“秋风起，蟹爪痒。”中秋一到，便是赏菊吃蟹的好日子。一盆秋菊，一壶好酒，几只紫蟹，在清秋桂子浓郁的香气中把盏持螯，耳边流淌着细腻婉转的越剧，或是华美隽永的昆曲，不觉便想起《红楼梦》中咏菊赋蟹的诗句来了。说到赋蟹诗，还是黛玉的那句最妙：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

吃蟹总得有人捕蟹。我舅舅会“掏毛蟹”。一截稻草在蟹洞口撩来撩去，螃蟹误以为是食物，便会缓缓从洞中伸出爪子来，说时迟，那时快，一手逮住蟹爪往外轻轻一拽便成了。一个下午总能掏到五六只，运气好的话还会多一些。回家后用塑料板刷将蟹身刷洗干净，特别是毛乎乎的大螯，然后往清水锅里一扔。水开蟹熟，老远就闻到鲜腥的味道。

捕蟹有专门的工具，蟹笼是最常见的：渔网固定在铁圈上，铁圈上下留有一定的间隙，基本上在二十至三十厘米左右。里面放些小鱼小虾做诱饵，螃蟹爬进去觅食便出不來了。

去年秋天，我到泰州的溱潼，为的就是品尝“簖蟹”。在中国文字中，这个“簖”字就是专门为江苏泰州的“溱湖”而生的。“簖”是溱湖里专门捕蟹的工具，将竹枝或苇秆编成栅栏直立在水中，以截断鱼蟹去路继而捕获，所以，溱湖的蟹称之为“簖蟹”。“溱湖簖蟹”名列“溱湖八鲜”之首，声名远播。

人在江湖，螃蟹也有它的江湖。阳澄湖、洪泽湖、溱湖、长荡湖、金湖、高邮湖，浓妆重彩，让你应接不暇。前几天朋友送来几斤高邮湖的螃蟹。打开蒲包随手拎出一只：蟹壳坚硬如铁，呈黛青色，蟹肚洁白干净，团脐下部饱满微凸。捏蟹腿，蟹腿长而有力，看大鳌，蟹鳌粗且壮，尤其是爪上的一缕缕金毛更显生猛。“好蟹！满天下，谁共高？”

小时候常听祖父说世上两种吃相最难看，一是吃西瓜，二是啃螃蟹。现在这些都是老皇历了。如今，西瓜做成果盘，用牙签挑着吃。吃螃蟹更了不得，有人发明了一套吃螃蟹的工具，剪刀、锤子、耙子，一只蟹能吃个整的出来，不得不佩服食蟹之人的精细。

螃蟹性凉，所以要佐以姜、醋和白酒。烹饪中以清蒸为上。洗净，扎实（蒸熟时爪子不掉，蟹肉不干），蒸时将腹脐朝上，以免膏油渗入锅内。

秋后的习俗很多：团圆祭月，归宁赏菊，登高望远。螃蟹自然是不可缺的。我喜欢吃蟹，不仅仅是因为它的鲜美，更多时候，却是在回味。

腌菜

每年冬十月是家乡人腌菜的季节。

腌菜多是用雪里蕻与高大的青菜，家乡人统统称之为“大菜”。当西北风呼呼刮向菜园的时候，女人们就纷纷走向菜园。不几日，曾经丰盈饱满的菜地就会变成一片空白，地下只剩下几片孤零零的蔫了的菜叶。

街上多了很多卖大菜的农人，他们将大菜用麻绳扎起来一捆一捆地立在板车上。“大菜来！”一声叫卖立马引来众多妇人。论好价钱，抱着回家。多买的，送菜上门。

一棵一棵肥美高大的青菜、雪里蕻整齐地排列在干净的水泥地面上了。摘掉老黄的叶子，用清水洗净，便晾在门前的绳子上吹干。

大缸小缸都抬了出来，里里外外擦洗干净。大缸放整棵的大青菜，小缸放雪里蕻。

码菜。一层大青菜上撒薄薄的一层盐，盐或生或熟，熟盐是用铁锅炒过的。码菜要码实，不能有空隙。码好的大青菜用石头压紧，用塑料皮将缸口牢牢封紧，上面再倒扣一只蓝花大海碗，这缸腌菜叫作“大咸菜”。

相对于“大咸菜”，我更喜欢雪里蕻。特别是雪里蕻炒肉丝，下面都用它来做浇头。我母亲从来不会腌菜，可是我们家的腌菜却吃不完，因为祖母在世时是腌菜的好手，祖母过世后，家里的腌菜出自大舅妈之手。大舅妈心细、手巧，腌的雪里蕻脆生生、黄灿灿、香喷喷。看她腌菜，简直就是一种享受。

大舅妈腌菜是要选日子的：好太阳，风平浪静。午后的天井里，她将水磨石的地面拖得雪亮，干净得叫人舍不得下脚。两只洗净晾干的小菜坛立在方桌上，紫褐色的陶瓷釉面在阳光的照射下熠熠发光，晃人的眼。大舅妈必定是刚洗过澡，剪过指甲，一身洁净的衣裤外面罩一件干净的护衣。她的面前是一只不锈钢的大盆（专为盛菜），一块长方形的白果树砧板，一把锃亮的菜刀。

雪里蕻早就沥干水分，只见她果断地去掉外层老涩的叶子，只留下一半的菜心，然后细心地切碎。刀与菜心的切割声是那样的轻快细腻，沙沙作响。不一会儿，盆里就堆满了细碎的雪里蕻。

切好的雪里蕻装坛，她会再一次认真地洗手。依旧是一层菜一层盐。不同的是，边放边用双手将盐卤挤压出来。挤到差不多的时候，她会应我的要求放入一些姜末与切碎的辣椒丝。封坛口，照例用塑料薄膜，红绳勒紧缸口，封好的坛口上搁一块方砖，再用一张标签贴标上腌制的时间。做好这一切，大舅妈的脸便热得红红的了，站立起来时总会扶一扶微偻的腰。

“大咸菜”很家常，到了时候就从坛子里拾起一两棵，冲去盐卤切碎便好。小时候很多人家拌拌香油就着粥就吃了，考究的人家是炒熟了吃。汪曾祺先生曾经在文章里写道：“一到下雪天，我们家就吃咸菜慈菰汤。”咸菜慈菰汤我们小时候几乎家家都吃过，最奢侈的是里面放几片咸肉。慈菰与咸肉先用菜油煸炒，炒到微黄加水，铁锅炖出来的必定是像乳汁一样浓稠的白汤，然后放入切碎的咸菜。装盆时，会撒上一层嫩绿的蒜花。弟弟眼尖手更快，总是在我还没伸筷子时便将不多的咸肉片捞进自己的碗中。我看看他，他又不好意思地搛几块到我的碗中。母亲会说：“你看还是弟弟好。”家乡人常说“大呆子二尖子”的话总是不错的。

我的家乡是水乡，鱼多。一到冬天，野生的鲫鱼成篓成筐地卖。大咸菜煮鲫鱼是冬季里的家常菜。中午鱼吃得差不多了，到了晚上喝粥掏鱼冻子，那滋味也是不错的。

大咸菜焯水晒干后就是霉干菜。霉干菜烧肉冷了也不起腥。夏天的晚上，用冷开水泡饭，吃冷下来的霉干菜烧肉，肚子吃得圆鼓鼓的，打个饱嗝都要回味一下霉干菜那种很特别的香气。

还是喜欢雪里蕻。炒毛豆，炒白虾，炒干丝，一年四季随着时令任意搭配。菜油在铁锅里炼到冒烟时，将雪里蕻倒入油中翻炒，斜刀拍几瓣蒜，干椒切成细丝，裹着油辣子的烟味炝到嗓子眼，这个味道才对。

中午我做了雪里蕻炒白虾，先生说味道鲜美，打个嘴巴都舍不得丢。我告诉他舅妈年纪大了，不能再像从前那样腌菜了。先生听了怅然若失。

于是又回想起祖母与大舅妈腌菜的样子来了，那些细节还未走远。我一边品味着口舌生香的腌菜，一边想着应该留住它的味道。

冬雪

教孩子们唱节气歌：“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”每次教到最后一句时，我的心中总是有一种莫名的感动，仿佛又看到儿时冰封的小河，飞舞的雪花，看见一树寒梅在驿外桥边独自娇艳。

从小就喜欢冬天，喜欢严冬里落雪的夜。没有星，也没有月。只有风裹着雪花从苍茫的夜空中飄散，纷纷扬扬。山野与村庄一片迷蒙。那是一种寂静的天籁，空灵而悠远。

屋子里很温暖，与窗外截然两个世界。床上铺了厚厚的棉被，煤球炉上的水壶冒着腾腾热气。钻进暖融融的被窝里，小脚伸进母亲的怀中，抱着热乎乎的汤婆子，心中有种说不出的幸福。

记得那时，父亲很辛苦，常常工作到深夜，下雪天也不例外。母亲半倚着床头，披着一件棉衣，一边纳鞋底，一边等着父亲归来。母亲纳鞋底的速度很慢，更多的时候总是停下手中的针线坐直身子倾听屋外的声音。只要听到门外的黄犬一声轻吠，她便会掀开热乎乎的被子，下床去开门。

“风雪夜归人”，父亲的头发眉毛都是白的，肩头落满雪花。母亲递过一只用布套裹好的手炉，再用一条干毛巾为父亲掸去身上的积雪，父亲则抬手将母亲身上的棉衣裹紧，再将手炉转递到母亲的手中。雪夜在我的记忆中是那么温馨又暖和。

祖父总是最后一个才睡，他要将灶膛里的最后一根柴火填满，然后坐在昏黄的灯下点燃烟嘴，眯起双眼，静静地望着飘雪的窗外。忽明忽灭的烟头映照着祖父红黑色的脸膛，也映照着祖父心头最朴实的期盼：大雪，庄稼，日子，丰年……

弟弟在落雪的夜里总是睡不安稳，他急切地盼着天明。他要在冰封的河面上与小伙伴们嬉戏，要在大雪的田野里堆砌自己的童话。祖母耐心地抚拍着他的后背，轻声唱道：小雪飞满天，来岁必丰年。今年大雪飘，明年庄稼好。冬雪消除四边草，来年肥多虫害少……声音越来越低，直到弟弟沉沉地睡去。

冬雪一落，年节也就近了。舂粉子，做年糕，蒸馒头。我从小没剪胎发，按照乡里的习俗，不得出入蒸年糕馒头的屋子，否则这家的年糕馒头就蒸不熟。看着全村的孩子游戏般穿梭在各家各户的厨房，我感到一种从未有过的孤寂。

也是一个落雪天，隔壁邻居家蒸馒头。看着漫天的雪花夹杂厨房里飘散出来的氤氲热气，听着从他家厨房里传出的一阵阵热闹的笑声，我突然觉得委屈极了。就在这时，邻居家的小姐姐把我带到她家厨房的窗前。窗子是正方形的，不算高。我垫块砖头，用一只脚钩住窗台，猫下身子低下头，姐姐一伸手就把我接了进去。她把我藏在草垛子后面，将灶膛里的火烧得旺旺的。

终于，馒头蒸好了，一屋子的热气温暖又湿润。姐姐拍了拍腿上的稻草兴奋地问馒头蒸得好不好。只听锅台上的人说：好，好！从来没蒸过这么好，姐姐一声叫唤，我就灰头土脸地从草垛子后面钻了出来……我啃着香甜的馒头在雪中转来转去，开心地大笑。那是我此生最难忘的雪。

想念冬雪了，于是关掉所有的灯，闭上双眼：依旧是那个村庄，还是那个冬天。下雪了，雪花飞舞，窸窸窣窣地落在旧瓦上，隐约却又真切。瓦上的青苔越发洁净鲜活起来。不几日，冰雪融化，我倚在门前，分明听到檐下回荡着一首宛转悠扬的歌。