王宇

摘要：鸡蛋中的兽药残留主要是指抗生素类药物、合成抗菌药物、抗球虫药物以及农药等，以上药物都是蛋鸡饲养过程中的常用药，因其价格低廉、广谱抗菌、抗菌效果良好等优点被广泛应用，容易造成兽药残留，对人体健康产生直接危害。加之细菌容易对这些药物产生耐药性，可经由食物链导致人类感染耐药菌株，尤其是鸡蛋中兽药残留会造成人体内敏感细菌形成耐药性，这已经被全世界关注。现概述鸡蛋中兽药残留的危害、检测方法及防控措施。

关键词：鸡蛋;兽药残留;危害;检测方法;防控措施

中图分类号：S858.31   文献标识码：B文章编号：2095-9737（2019）07-0105-02

1 危害

1.1 急性或者慢性中毒

鸡蛋的营养价值较高，价格也相对低廉，被人类广泛的食用。但是，鸡蛋的兽药残留会严重影响人类的健康，应加强兽药残留的检测，禁止不合格的鸡蛋流入市场。如盐酸克伦特罗（也称为“瘦肉精”）会导致人类出现严重腹痛、肌肉震颤，呼吸急促，心跳加快，严重时还会危及生命;氯霉素会导致人类出现不可逆的再生障礙性贫血，在我国已经被禁用;四环素类药物可结合骨骼中的钙，从而对牙齿和骨骼的发育产生抑制作用;大环内酯类（如红霉素、泰乐菌素）会损害肝脏，并引起听觉障碍。

1.2 “三致”作用

动物性产品中残留的兽药通常都具有致畸、致癌、致突变的作用，如雌激素、硝基呋喃类、硝基咪唑类、苯并咪唑类以及砷制剂等都已确定具有“三致”作用。在真核细胞内，少数喹诺酮类药物还被发现具有致突变的作用。

1.3 引起过敏反应

部分抗菌药物（如青霉素、四环素、磺胺类及某些氨基糖苷类抗生素）会导致一些人群出现过敏反应，呈现多种多样的症状，轻者会引起皮炎、皮肤瘙痒、关节肿痛、呼吸困难等，严重时会引起过敏性休克，有时还可危及生命。

2 检测方法

2.1 气相色谱（GC）

气相色谱有诸多优点，如稳定性好、灵敏度高、分离效率高、分析速度快等，检测限通常可达到μg/kg级，往往在对复杂样品进行痕量分析时使用。但由于大部分兽药是具有较高极性和沸点的化合物，因此进行GC法检测前需要经过衍生化，操作比较繁琐，导致该法在兽药分析中的应用受到限制。

2.2 高效液相色谱技术（HPLC）

该技术是通过高压输液泵将流动相（即极性不同的单一溶剂或者比例不同的混合溶剂、缓冲液等）泵入已装有固定相的色谱柱中，经由进样阀将供试品注入，通过流动相带入柱内，在柱内对各个成分分离，使其依次进入检测器，由记录仪或者积分仪记录色谱信号。这是当前检测鸡蛋中兽药残留一种最常用的方法，已经在分析多种兽药残留中应用。该法的优点是灵敏度高、满足残留检测要求、回收率好、检测限低。

其实，HPLC法检测鸡蛋中兽药残留的关键是样品的预处理步骤。目前，样品预处理步骤基本上可分成两类方法：一类是经典的样品分离技术，另一类是样品固定相分散法（MSPD）。经典的样品分离技术是对样品进行匀浆、萃取、浓缩等步骤进行处理，从而使其提纯的一种方法。 MSPD法是将样品与C18混合均匀，加入适宜的溶剂对其洗脱，以除去杂质，从而使其提纯的一种方法。

2.3 色谱-质谱联用

色谱-质谱联用法是对待检样品先通过液相色谱进行分离，接着进入质谱将其打碎成离子，再利用质量分析器筛选出特征离子，最终实现定量及定性的目的。该技术结合了色谱的高效分离能力、质谱的强大定性能力和高灵敏度，是现在分析兽药残留中最有效的一种手段，也是最有力的一种定性、定量方法。

该法主要包括液相色谱-质谱联用（LC-MS）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）。当前LC-MS已经在大部分种类的兽药残留分析中应用，如四环素类、磺胺类、氯霉素类、大环内酯类、苯并咪唑类、阿维菌素类、β-内酰胺类、硝基呋喃类、喹诺酮类、三嗪类、氨基糖苷类、激素类、β-受体激动剂等。GC-MS由于在分析热不稳定、极性大、沸点高的化合物时不适用，且分析前一般需要经过衍生化，步骤比较繁琐，严重限制其在兽药分析中的应用，相比于LC-MS未被广泛应用。

2.4 毛细管电泳法

毛细管电泳法是以高压电场作为驱动力，检测样品由毛细管的一端进入，到达另一端时，根据不同组分特性，电渗流即可使不同物质分离开来。根据不同的分离模式，可分成毛细管凝胶电泳、毛细管区带电泳、毛细管等电聚焦、毛细管等速电泳、胶束电动毛细管色谱、免疫亲和毛细管电泳、非水相毛细管电泳等。该法优点是样品用量少、分离效果好、分析速度快，缺点时灵敏度较低。

2.5 微生物抑制法

微生物抑制法是一种比较传统的检测抗微生物药物的分析方法，通过抗微生物药物能够抑制微生物的生理机能、代谢，对待检样品中的残留量进行定量或者定性分析。该法主要包括棉签法（也称为现场拭子法） 、纸片法、杯碟法等。该法的优点是价格低廉、操作简便、样品不需要经过复杂的前处理等，广泛应用于动物性食品中兽药残留进行初筛。缺点是容易受样品基质和其他药物干扰，具有较差的特异性和灵敏度，限制其在定量分析中应用。

2.6 免疫分析技术

免疫分析技术的原理是根据抗体与抗原间发生可逆性、特异性结合反应，可分成多种类型，主要包括酶免疫测定法、胶体金免疫测定法以及生物芯片检测系统等。该方法具有操作简便、灵敏、快捷、特异性强的优点，已经被广泛应用于动物性产品中兽药残留检测。

3 防控措施

根据药物本身的性质以及蛋鸡的生理特点、发病症状等，合理选择和利用药物，尽量避免残留。在药物安全使用的范围内，要严格按照说明书规定的剂量使用，特别是注意一些抗生素和抑菌类药物首次使用时用量要加倍，之后按正常剂量供给。

健胃消化药需要在喂料前服用;维生素类药物需要现配现用;驱除肠道寄生虫的药物通常选择在60日龄和120日龄服用，主要在上午用药;微生态制剂通常在使用抗生素和抑菌类药物后提供;天然发酵的抗生素和抑菌类药物不允许长时间添加在饮水或者饲料供给。

每种药物都具有不用的使用疗程，急性病的1个疗程一般为3～5天，慢性病的1个疗程通常为5～7天。且尽管用药1次后就发挥作用也不要立即停药，必须连续用药1～2个疗程。如果防治疾病时使用1种药物即有较好的效果，则禁止使用2种或者2种以上的药物。

蛋鸡在开产前5周和产蛋期感染疾病后，如需使用药物对其治疗，禁止销售从开始用药至休药期结束之后的一段时间内生产的鸡蛋。