方宗壮 谢辉 段宙位

摘要：为找到更好的保持鲜切菠萝贮藏品质的预处理方法，以巴厘菠萝为试验材料，研究不同预处理方法[次氯酸钠（NaClO）处理、二氧化氯（ClO2）处理、漂烫处理、空白处理]对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失质量率、硬度、可滴定酸含量、维生素C含量及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的影响。结果表明，相对于空白处理，60 ℃水漂烫可使鲜切菠萝贮藏期延长至7 d，但容易破坏其品质;20 mg/L ClO2处理能较好地保持鲜切菠萝的品质，可将其贮藏期延长至8 d;200 mg/L NaClO的处理效果最好，能更好地保持鲜切菠萝的品质，可将贮藏期延长至10 d。

关键词：鲜切菠萝;预处理;贮藏;品质;保质期

中图分类号： TS255.36 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）01-0197-05

菠萝别称凤梨，属凤梨科凤梨属多年生草本果树植物，富含果糖、葡萄糖和维生素及矿物质元素，营养价值丰富。菠萝个头大，去皮目困难，食用不方便，而鲜切菠萝具有新鲜、营养、快捷、方便、卫生等优点，其产业具有非常广阔的发展前景[1]。但是鲜切菠萝经过一系列鲜切处理后，会发生各种不利的生理生化反应，从而损害果实的组织结构，使组织内的酶与底物直接接触而引起果实组织汁液外泄，去皮、切分等处理还会使果实失去真皮层的保护作用，容易造成微生物污染和繁殖，并使得一些营养物质流失，影响产品质量[2]，这就造成了鲜切菠萝贮藏期短的问题，严重制约了鲜切菠萝产业的发展。因此，研究有效保持鲜切菠萝贮藏品质的技术手段非常有必要。……