袁华伟 尹礼国 徐洲

摘要：以5种蔬菜为原料，采用固相微萃取方法提取风味物质，然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分，通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜（Raphanus sativus）、豇豆（Vigna unguiculata）、白菜（Brassica chinensis）、榨菜（Brassica juncea var. tumida）、芜菁（Brassica juncea var. megarrhiza）中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明，不同的蔬菜具有不同的风味物质成分，包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-（甲硫基）-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯，分别占61.14%、55.00%、56.45%;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯，分别占75.97%、62.00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考，为蔬菜生产加工提供理论依据。

关键词：固相微萃取;气相色谱串联质谱法;风味物质;蔬菜

中图分类号： TS255.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）01-0192-05

蔬菜与人们的生活息息相关，它不仅丰富了人们的饮食生活，更成为人们摄取营养的重要途径，也是食品加工业的原材料[1]。不同品种的蔬菜香味差异较大，蔬菜的香味可以客观反映其成熟程度和风味特点，是评价蔬菜风味品质的重要指标[2]。蔬菜中的风味物质是由不同挥发性成分组成的混合物，主要包括酯类、醛类、酮类、醇类、萜烯类以及含硫化合物等，蔬菜散发出的香味是由其中含有的各种具有芳香气味的化学物质共同作用的结果[3-4]。

蔬菜的风味物质是影响其香气的重要因素，目前对蔬菜风味的研究还较少，主要是针对产品生产工艺和加工产品的风味而进行的[5-10]，缺乏对蔬菜风味的品质评定标准，不利于蔬菜的规模化种植及加工生产。……