文/张书义 徐 杨 赵 华 黄萌萌

（全国畜牧总站）

1 基本概念

国际食品法典委员会（CAC）规定：再制奶酪是指用一种或多种天然奶酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热、融化、乳化后制成的含乳固体40%以上的产品，同时规定：仅允许添加稀奶油、奶油或无水奶油来调整脂肪含量；为增加香味和滋味，添加香料、调味料及其他食品时，必须控制在成品固体总重量的1/6以内。

简单说，再制奶酪是指用一种或一种以上同种或不同种的天然奶酪为主要原料，配以必要的食品或食品添加剂，经过计算、配料、融化、乳化、杀菌，再成型而制得的奶酪产品。

1.1 生产工艺流程

再制奶酪生产过程大致如下。首先，挑选适宜的原料奶酪两种以上，进行原料混料用量计算后，经称量和粉碎，并加乳化盐后，移至融化锅内搅拌均匀。其次，融化锅加盖后开始通入洁净蒸汽加热、融化、乳化，保证料温以2 min升至约64 ℃，然后在65～70 ℃保持30 min进行杀菌。再之，杀菌结束后，在热状态下进行灌装，再冷却至室温，加外包装后入库冷藏。

工艺流程简述为：确定配方（原料配料计算）→奶酪修整→原料称量并粉碎→加乳化盐→融化锅（搅拌、加热、融化、乳化、杀菌）→保温灌装（内包装成型）→冷却→装箱→入冷藏库贮存。

1.2 脂肪和干物质的安全控制系数

众所周知，即便是同一品种而不同批次的天然奶酪，仍会有不同的脂肪（F）和干物质（DF）的含量，因此，必须考虑到脂肪和干物质实际波动变化，把两者的实际值与目标值均控制在1%波动范围。……