文/张文青 韩荣伟 王 军 范荣波，2＊

（1 青岛农业大学食品科学与工程学院；2 青岛农业大学海都学院）

切达干酪属于半硬质干酪，是干酪的主要品种之一，与其他干酪相比较易被中国人接受[1，2]。再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或者重组干酪，是干酪食品中的重要成员[3～6]，它是以不同成熟期的同种或两种以上天然奶酪为主要原料，添加盐或其他试剂，在一定真空条件下不断加热、搅拌、乳化，直到形成一团具有所需结构特征，且光滑、均匀的物质[7，8]。

由于再制干酪在加工过程中需要杀菌，且将天然奶酪的风味进行了调整，所以在保留干酪营养价值的同时提升了保藏性，延长了货架期。再制干酪还具有质地均一、气味温和、产品自由度大、包装形式多样、易于携带等容易被消费者接受的特点[9～12]，近年来在我国的消费量呈持续上升趋势[13～15]。然而，国产干酪数量少，其中再制干酪占比更是微乎其微，因此强化干酪科技创新和产业开发是发展本土干酪的重中之重[15]。

本文以切达干酪为原料，通过添加钙盐进行再制，以质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）方法测定分析品质变化，尝试得到最适的钙盐添加种类及添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验所用主要原材料为切达干酪、乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙。

1.2 仪器设备

试验所用设备主要为水浴锅、电子天平、电子分析天平、循环水式多用真空泵、质构仪、融化釜。

1.3 方法

1.3.1 制备再制干酪

原料干酪选配→预处理→粉碎→原辅料混合→加热融化→乳化→注模→脱模→包装→贮藏。……