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（1渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院 辽宁锦州 121013

2大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600

3浙江海洋大学 浙江舟山 316022

4蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600

5大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连 116007

6浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316101）

乳酸菌是人类生产生活中最早利用的微生物之一，据考证，距今7 000年前位于利比亚一带的游牧民族就开始食用乳酸菌发酵食品[1]。乳酸菌发酵食品较其它食品有如下优点：1.良好的食用安全性。乳酸菌能在发酵体系pH值快速降低的同时，迅速生长为优势菌，抑制其它杂菌生长。部分乳酸菌产生的乳酸菌素，如Nisin对致病菌或腐败菌有强烈抑制作用，提高了食用安全性。2.良好的益生功能。据相关报道，乳酸菌在改善肠道微生物环境，降低胆固醇的吸收[2-3]，清除体内自由基[4]以及激活巨噬细胞增强免疫力等方面有显著作用[5]。近来的研究显示，乳酸菌发酵食品对早期肠癌、结肠癌以及其它消化道癌症具有良好的抑制和治疗作用[6-7]。3.营养及吸收较好。部分乳酸菌能产生β-半乳糖苷酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，改善乳糖耐受度，利于人体对乳糖的吸收[8]。另外，乳酸菌在发酵过程中，产生大量的蛋白酶及微量的脂肪酶，可将食品中的蛋白质和脂肪分解为更易吸收的短肽、氨基酸及脂肪酸。……