吴钰蔚 邓 云* 郑远荣 刘振民

（1上海交通大学农业与生物学院 上海 200240

2光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室 上海 200436）

奶粉作为婴幼儿的重要营养来源，其质量安全直接影响下一代的身体健康甚至是生命安全。然而，因其营养丰富，适宜微生物生长，如被致病菌污染，很容易引起中毒或者其它疾病。近年来，奶粉面临严重的安全问题已引起广泛的社会关注。据报道，采集304份温州市售奶粉样品中，蜡样芽胞杆菌检出率高达20.39%，肠杆菌科检出率为6.91%，阪崎肠杆菌检出率为1.32%[1]。

被耐热病原体污染的原料奶在高温加工过程中很可能仅处于亚致死状态，在低水分的奶粉中仍然存活，一旦环境有利，便快速繁殖，对人体健康造成极大威胁[2]。为保障奶粉的安全质量，需要找寻适宜的后杀菌技术。然而，低水分活度食品的传热性差，产品中微生物的耐热性强，传统的热杀菌方式难以适用。射频介电加热依靠物体吸收电磁波并将其转换成热能，具有等体积快速加热，穿透深度大等特点[3]。此外，由于物料在射频场中的加热速率与其介电损耗因数成正比，食品中微生物的介质损耗因数明显高于处理物料，所以射频加热特别适用于低水活食品的杀菌[3]。Seul-Gi Jeong等[4]在不同水分含量的辣椒粉和黑胡椒粉（10.1%～30.5%）中接种大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌，之后，采用27.12 MHz的射频加热样品。研究发现，射频处理不仅能够降低水分含量，还能有效控制这两种致病菌生长。Michael等[5]指出，在90℃ 射频加热5 min以上，即可有效杀死阪崎肠杆菌和沙门氏菌，可作为奶粉包装前的快速杀菌手段。……