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（1黑龙江飞鹤乳业有限公司 北京 100015

2中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193）

山羊乳含有200多种营养素和活性物质，其干物质、蛋白质、脂肪、矿物质等主要营养成分含量均高于牛乳[1]。山羊乳蛋白质颗粒细小，易于消化吸收，并且含有丰富的小分子活性蛋白，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白等，有利于提高人体免疫力[2-3]。中国古代医学记载羊乳具有补肾、滋肺、健胃和利肠等滋补功效和美容养颜、抗炎、抗衰老等保健功效；而现代研究证实，山羊乳对肺病、肾病、肝病等有一定的治疗和促进健康作用[4]。FAO统计数据显示，山羊乳年产量呈现不断上升的趋势，2014年中国山羊乳产量315802t，较2013年增长了6.7%，占世界山羊乳总产量的1.7%[5]。

蛋白质组学技术可以对乳中蛋白质的含量以及组分进行鉴定，也可对其翻译后的修饰（如糖基化、磷酸化、乙酰化等）进行特征性描述[6]。基因本体位分析是对蛋白质进行功能注释的标准工具，在对蛋白质表达谱进行功能注释的基础上提供蛋白质功能的分布[7]。近年来，蛋白质组学技术主要应用于对牛乳蛋白质的研究中。通过蛋白质组学技术研究发现，牛乳中除所熟知的几种主要蛋白质外，还含有百余种具有不同生物活性的蛋白质[8]，包括大量免疫蛋白、乳品成分合成相关的酶类及转运蛋白、细胞形态相关的蛋白质等。Hettinga K等[9]采用蛋白质组学技术鉴定出269种牛乳蛋白质；Reinhardt T A等[10]鉴定出120种牛乳乳脂肪球膜蛋白质。……