冯敬宇

说到做海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们对海鲜原料的了解，可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端，可家常，可天马行空，也可以很接地气，对于制作海鲜菜，可以说是驾轻就熟。

为了更好地为大家介绍海鲜菜的做法，我们特地邀请了一些胶东师傅，来为大家分享自己烹调海鲜的经验与心得，希望通过这篇文章，能够让大家对胶东海鲜菜有更深入的了解。

1. 海参勾芡半离火眼

现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。

我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。

2. 烹鲜鲍鱼最高80℃  

要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。

此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

3. 胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽  

胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。

胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。

4. 胶东焖鱼不离醋和面酱  

胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。

在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。

在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。

5. 乌鱼蛋不要提前冲水  

乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。

正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最适合用来制作乌鱼蛋汤。

6. 棒子鱼改刀深度不一样  

棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部分下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。

7. 搅鱼肉馅要先加盐  

有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。

先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水分会很快地被鱼肉吃入，吸入的水分比较稳定，不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水份析出，肉的口感就会发死。

另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些;小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。

胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。熬菜，是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。

熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，很多胶东海鲜店都制作熬菜，但是每个厨师的做法可能略有差异，这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键。

1. 海鲜只清洗，不焯水不滑油

有些人制作熬菜，都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油，这种方法是不对的。

海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面都会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。

2. 烹调时加把五花肉片

海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的香味呢？

方法很简单，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。

3. 炒香小料后先烹酱油

如果制作的熬菜是加酱油的，建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。

4. 水和花蛤汤混合使用

如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。

一般使用的湯是花蛤汤，做法大家都不陌生，但是制作熬菜不能全部用汤，必须将水和汤按照2∶1的比例混合使用。

5. 大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候变化是这样的：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。