马春霓 黄福荣 陈珍

[摘 要]雀嘴茶是云南滇中地区民间常用的一种茶代用品，长期受到楚雄彝族人民的喜爱，明朝时曾作为贡品。其茶汤清透明亮，香气馥郁，滋味回甘悠长，本实验旨在以雀嘴茶为原料，配合滇红茶、绿茶、木糖醇等辅料制备出一款茶饮料。实验样品则采用30名小组成员进行感官评价的方法来筛选出最佳制备工艺。

[关键词]雀嘴茶;饮料

[中图分类号]TS275.2 [文献标识码]A

1 研发背景

1.1 雀嘴茶简介

雀嘴茶是云南滇中地区民间常用的一种茶代用品，长期受到楚雄彝族人民的喜爱，明朝时曾作为贡品。其茶汤清透明亮，香气馥郁，滋味回甘悠长，其红色茶叶漂浮于金黄色的茶汤中，犹如早起的鸟雀徜徉于晨曦之中，故而取名雀嘴茶。它是由杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vaccinium）植物樟叶越桔（原变种） （ Vacciniumdunalianum Wight var. dunalianum ）的幼嫩叶芽制备而成。该植物属于常绿灌木，稀攀援灌木，高1-4米，偶成乔木。

1.2 生態环境与资源量

雀嘴茶生长于滇西北海拔1500-3600米、常年云雾漫布、湿润多露的高山地区，多生长山坡阔叶林中。主要产地集中于云南武定县、禄劝县、巍山县等地。

1.3 营养价值

杨芳等人发现雀嘴茶中富含 17种氨基酸，且配比较为合理;含有丰富的微量元素，具有高钾低钠的特点;还含有黄酮类化合物、粗纤维、Vc、总糖等多种营养素。是一种无污染的天然绿色食品，具有较好的营养和保健作用。

1.4 化学成分

近年有学者研究发现雀嘴茶是一种富含6'-O-咖啡酰基熊果苷的植物，而6'-O-咖啡酰基熊果苷是一种安全有效的抑制黑色素的活性产物，有较高的利用前景。

2 试验内容

2.1 试验材料

主料：雀嘴茶;

辅料：滇红;绿茶;普洱茶;抹茶;

其他：明胶;木糖醇;纯净水。

电子天平;循环水式真空泵。

2.2 试验方法

2.2.1 生产工艺

茶叶→热水浸提→纱布过滤→一次茶汤→调试酸涩度→抽滤→二次茶汤→调试甜度→灌封→杀菌→冷却→成品

2.2.2 操作要点

2.2.2.1 辅料选择。使用单因素试验法，分别按主料与辅料10：1的比例，用70℃纯净水，以料液比1：20的比例进行温浸提取10分钟。过滤，对滤液进行感官评价，确定合适的辅料茶。

选择30名味觉和嗅觉正常的技术人员组成评分小组，依次对不同辅料浸提得到的茶汤进行评价打分，评分标准见表1。

2.2.2.2 茶叶浸提。将雀嘴茶和辅料茶按不同的质量配比，按料液比为1：10～1：50，于70℃～90℃的热水中，浸提5～30min，对茶汤进行感官评价，利用正交试验确定合适的浸提条件。因素和水平见表2。

由评分小组的30名成员对浸提后的一次茶汤进行品尝并评分，评分标准见表3。

2.2.2.3 过滤。取医用纱布洗净，折叠成6层，将浸提液过滤后得到一次茶汤。

2.2.2.4 调试酸涩度。向一次茶汤中加入适量的食品级明胶，静置，以去除涩味。

2.2.2.5 抽滤。将加入明胶的一次茶汤的进行抽滤，进一步去除水不溶性杂质后，得到二次茶汤。

2.2.2.6 甜度调试。向二次茶汤中加入适量的木糖醇，进行甜度调试。

2.2.2.7 灌封。将配好的茶汤加热至75℃，立即加入已经消毒的玻璃瓶或易拉罐内，密封。

2.2.2.8 杀菌。密封好的瓶、罐尽快放入70℃～80℃的热水中，持续30min，杀菌后尽快冷却，既得成品。

3 结果与分析

3.1 辅料选择

使用单因素试验法，分别按主料：辅料为10：1的比例，用70℃纯净水，以料液比1：20的比例进行温浸提取10分钟。其中主料雀嘴茶均取30g，评分小组的评分结果见表4。

由表4可知，添加不同辅料后一次茶汤的感官品质为红茶>抹茶>绿茶>普洱茶。因此我们选择使用云南滇红作为辅料。

3.2 茶叶浸提工艺的确定

本试验在单因素试验的基础上，以料液比（A）、主辅料质量比（B）、浸提时间（C）和浸提温度（D）四个因素，设计了四因素三水平L9（34）正交试验，试验结果见表5。

由表5可知，影响茶汤感官品质的主要因素为C>B>D>A，即浸提时间>主辅料质量比>浸提温度>料液比，各因素水平的最优组合为A2B3C1D2，即料液比为1：20，主辅料质量比为15：1，以75℃热水浸提5分钟。

3.3 饮料配方优化

经过正交试验优化浸提工艺后制备的茶汤，带有较重的苦涩味，因此在茶汤中按茶：胶为100：1的比例加入20%的明胶溶液，用以中和茶汤的涩味，并按茶：糖为10：1的比例加入10%的木糖醇溶液15ml，用以掩盖苦味。调配后的茶汤入口带有淡淡的雀嘴茶的苦涩味，然后马上就被清凉的甘味取代，并且回味悠远。

3.4 产品质量指标

色泽：琥珀色，澄清透亮，无悬浮物。

口感：入口以雀嘴茶的独特苦涩味为主，带有木糖醇的清甜，回甘悠长。

香气：雀嘴茶特有的香气。

4 结论

本研究确定了雀嘴茶饮料的辅料、浸提、过滤、调配、灌封、灭菌等制作工艺，得出了雀嘴茶的最佳辅料为云南滇红茶，浸提工艺为料液比为1：20，主辅料质量比为15：1，以75℃热水浸提5min。

该饮料色泽呈琥珀色，澄清透亮，无悬浮物和沉淀，带有雀嘴茶特有的香气，入口以雀嘴茶的独特苦涩味为主，带有木糖醇的清甜，回甘悠长。该饮料为无糖饮料，符合现代人的健康保健需求。

[参考文献]

[1] 杨芳，邵金良，杨斌，等.雀嘴茶营养成分的分析及评价[J].现代食品科技，2011（12）.

[2] 尹继庭，孙浩，丁勇，等.樟叶越桔ITS序列及6-O-咖啡酰熊果苷含量分析[J].西部林业科学，2013（04）.