李栋 唐煜

日前，随着辽宁警方破获6000多公斤有毒有害食品案情的披露，工业明胶这一违法添加物再次走入公众视野。

工业明胶滥用背后，则是一条完整的地下产业链——工业明胶和食用明胶使用效果相仿，成本却低出近4倍以上，不少“黑窝点”用工业明胶给食品增加弹性口感，最终产品以皮冻、粉丝、凉皮等最为多见。

不容忽视的是，目前国内对食品中违规添加工业明胶尚无明确检测标准，而部分厂家也开始以食用明胶勾兑工业明胶的方式降低重金素残留，试图蒙混过关，违规添加现状仍不容乐观。

专家认为，解决工业明胶滥用问题应从源头入手，对其在生产流通中的各个环节进行可追溯管理，严格控制每一批次工业明胶的流向，彻底杜绝其进入食品加工领域的可能性。

危害大

长期摄入有致癌风险

辽宁警方对工业明胶的最终流向尚在追查，但从过往查处的食品安全犯罪案例来看，肉冻、凉皮、粉丝这三种食品已成“黑作坊”添加工业明胶的最爱。

笔者对2013年～2015年违法添加工业明胶的判决文书进行梳理，共发现13起相关案件，涉及江苏、山东、河南等7个省市，涉案金额最高达到62万元，共缴获工业明胶约1188公斤。其中肉冻约1961.23公斤，凉皮约80公斤，被扣押未销售的翅丝共计4.927吨。

从加工原料和方式来看，工业明胶常被不法商贩添加在肉冻、冻肉、凉皮、粉丝、酱肉等食品中，用于提高制成品的韧性和口感，其加工地点也多为出租平房等“无证窝点”。其中，肉冻和粉丝两大食品等出现频率最高，在整体违法添加中占比达到61.5%。

此外，凉皮中非法添加工业明胶的数量更为庞大。在2014年江苏徐州查获的一起案件中，被告人董某在短短8个月内，使用工业明胶并超限添加明矾等原料共加工生产凉皮约4万公斤，在当地集市广泛销售。公安机关在现场查处的80公斤凉皮中，经鉴定其重金属元素铬含量较高。

上海海洋大学食品学院教授吴文惠告诉笔者，明胶的主要成分是胶原蛋白，根据加工方式的不同分为食用明胶和工业明胶。

吴文惠表示，食用明胶从动物毛皮、骨骼等原料中提炼，在果冻、冰激凌等食品中应用最广，作为增稠剂使用可提升食物的弹性与口感。工业明胶则主要从皮革等下脚料中鞣制而成，多用于家具、印刷，“含有铅、汞等多项重金属，对人体的肝脏、血液会产生危害，甚至会带来致癌隐患”。

“工业明胶在皮革鞣制加工的过程中，会残留大量的重金属元素铬离子，同时还会含有其他有害物质。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，皮革原料在防腐时可能用的五氯苯酚、打光时用到的甲醛都有可能残留，长期大量摄入会有致癌风险。

成本低

违规添加屡禁不绝

食品中违规添加工业明胶之所以屡禁不止，与其低廉的成本有关。

一位河北明胶生产厂家的销售人员告诉笔者，目前工业明胶按照不同黏度来定价，通常为1.1万元～1.3万元/吨，约合11元～13元/公斤。食用明胶则是按照纯度来定价，纯度稍高的食用明胶价格为40元～50元/公斤，约合4万元～5万元/吨，两者差价高达3倍多。

低出数倍的成本让不少“黑窝点”铤而走险，致使大量违规添加工业明胶的食品流向市场。

根据此次辽宁省营口市公安部门披露的案件信息来看，涉案犯罪嫌疑人用1公斤工业明胶可以勾兑出约50公斤肉冻、凉皮或900公斤香肠，不仅成本大幅降低，保质期还可延长2～3倍。2013年以来，涉案犯罪嫌疑人共购入5吨工业明胶，其中1.4吨被制作成数十万公斤有毒有害食品销往市场。

为了追逐利润最大化，部分厂家甚至将工业明胶“偷梁换柱”成食用明胶。在此次涉案工业明胶的来源地吉林省通化市，某犯罪团伙以1.5万元/吨的价格购进数百吨工业明胶，换成食用明胶包装或者无标志的编织袋，销往黑龙江、吉林、辽宁等8个省市。

朱毅告诉笔者，对于食用明胶的生产、存储等，行业内已经有非常严格的标准，但由于其成本较高，不少商家改而采购成本更加低廉的工业明胶，“最高的时候两者差价在10倍左右，巨大的利润空间让大量的工业明胶开始流入食品领域。”

难分辨

专家建议严格管控源头

一个不容忽视的问题是，面对食品中违规添加的工业明胶，消费者在日常生活中很难辨别。笔者查阅资料发现，工业明胶本身是可溶于水的蛋白质，直接指向性检测难度较大。而根据原卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，工业明胶检测方法一栏显示“无”。

朱毅告诉笔者，工业明胶是无法通过色泽、口感等感官指标辨别的，不过由于其在皮革加工处理过程中多使用含铬鞣制剂，因此业内通常在实验室通过专业设备测定铬离子含量，以此来判别食品中是否添加工业明胶。

目前，国家对于使用明胶制造的药用胶囊及食品中的铬离子残留也做出了一定限制标准。如药用胶囊中的铬含量标准是不超过2毫克/千克。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定，针对谷物、蔬菜、豆制品、肉、水产品等不同种类，铬限量在0.5～2毫克/千克。

不过，针对铬离子的判定方式，开始有厂家钻空子，试图“蒙混过关”。湖南农业大学与湛江师范学院等学者所著的《快速鉴别工业明胶和毒胶囊》论文指出，仅通过测定铬含量很难识别胶囊等产品中是否添加了工业明胶，“有不少企业钻空子，将铬含量很高的工业明胶与食用明胶勾兑，将铬残留严格控制在国家标准之内”。

朱毅认为，工业明胶滥用、降低铬含量逃避监管，已经成为业内的普遍现象，因此“要对工业明胶的每个流通环节进行严格的追溯管理，杜绝进入食品加工行业的可能性。同时，进一步降低食用明胶的生产成本，以调动起市场积极性”。