文 / 李海流

中国八大菜系之一的鲁菜中，有一道久负盛名的传统美食佳肴――霸王别姬，盛行于鲁国故都山东曲阜一带的微山湖区，徐州及梁山、鱼台等地，尤其在微山湖区，可谓历史悠久、风味悠长。至今，鲁南民间流传着一首饮食歌谣：“霸王鸡，爬杆虾，糖溜鲤鱼湖松花。”可见，人们将“霸王别姬”列为当地四大名吃之首。

我的家乡在鲁南的微山湖畔，这里河湖沟塘密布，水草肥美，鱼虾蟹鳖远近闻名，享有“北方鱼米之乡”的美名。霸王别姬中的“霸王”，就是生活在微山湖中的“甲鱼”，家乡人称为团鱼、老鳖、王八。甲鱼的主流吃法，无外乎红焖或清蒸，无鳖不成席，喝鳖汤、食鳖肉已成为高档宴席中的一道常规菜肴。《本草纲目》载：甲鱼性味甘平，入肝、脾经，具有养阴、凉血、清热、散结、补肾等作用。

霸王别姬这道菜源于历史典故。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷汉军重围非常悲观，虞姬特地为他做了这道菜伴酒消愁。霸王别姬中的“霸王”，自然是指身披盔甲的“王八”了。楚霸王之妻名虞姬，垓下一战，霸王被刘邦战败，虞姬自刎，霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音，甲鱼叫“鳖”，与“别”谐音。望文生义，霸王别姬就成了一道有关甲鱼与鸡的菜式。

霸王别姬由甲鱼和母鸡为主料共炖而成，制作方法虽然比较复杂，但有其特定的模式。菜中主料甲鱼要在1000克以上，如果是野生的更好；母鸡要在1500克左右，农家散养的最好，而且是越老越好。杀鸡放血后，用清水把鸡的内脏冲洗干净；把姜、葱、陈皮、丁香等佐料放入挖空的苹果中，然后再把苹果放在鸡的内脏里，用高压锅把鸡蒸熟后放在一边。活甲鱼宰杀后放净血，入沸水锅内煮约3 分钟捞出，放入清水盆内，刮去表面黑膜和腹部白膜，取出内脏，用清水冲洗干净，用锅蒸熟后放到砂锅中，浇上老母鸡汤，再稍微闷一下。最后，把刚才煮好的老母鸡放进砂锅中，甲鱼放在鸡的上边，将甲鱼头同鸡头巧妙地别在一起做好造型，给人以形象逼真的感觉。最后再往砂锅中酌量浇上热鸡汤，烧沸后淋入香油放入香菜即可上桌。

霸王别姬是初冬时节的上等佳肴，甲鱼和鸡的营养都十分丰富，两者配伍成菜，不仅菜名耐人寻味，而且还能起到营养互补的作用。如今，微山湖区的大小菜馆都以霸王别姬这道菜作为本店的特色菜，成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点。

中国的饮食虽然派系众多，但实际上有很多相通之处，现在，霸王别姬这道菜经世代厨师不断改进，在原有的基础上融进了其他菜系的精华，其味更佳。去过各地，由于食俗不同，不同的地方烹制方法也各式各样，故在不同的地方会吃到不同造型的霸王别姬。