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沪上甲鱼旧事

2014-10-29杨忠明

食品与生活 2014年7期
关键词:甬江红烧甲鱼

杨忠明

说到甲鱼,沪人会想起每年春天油菜花盛开,田野一片金黄色。风和日暖时节正是品尝甲鱼和塘鳢鱼的好时光,所谓菜花甲鱼、菜花塘鳢鱼,这一对宝货获得了上海老饕们的厚爱。一晃几十年过去了,餐桌上的塘鳢鱼还是受人喜欢,甲鱼呢,早已被赶下台面。现在的宴席,端上一盘甲鱼,资深吃客是不大会动筷的,当下工厂化养殖的甲鱼腥气难闻,口味不佳,有的比蔬菜还要便宜,在上海要买到真正的野生甲鱼,好像有点难。

宁波菜冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”,是甬江状元楼首创宁波十大名菜之一。上海老吃客、我们牯岭仪表厂原厂长毛养浩先生说:“甲鱼与冰糖同炖是一款滋补菜,色泽黄亮,绵糯润口,甜酸香咸俱全,滋味鲜美,由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼,应该趁热下筷,不过食材一定要用野生甲鱼,否则就没有意义啦!”

据传,百余年前,在宁波江北岸临江有一家小饭店,烧出的冰糖甲鱼远近闻名。一天,店里来了两位赴京赶考的举人,点了冰糖甲鱼,端上桌的甲鱼头向上翘着,读书人问,这菜叫啥名堂?掌柜的看他们的样子是赶考的,就灵机一动说“独占鳌头”,食客一听,窃喜!后来果然有一人中了状元,重登甬江这座小酒楼,又点了冰糖甲鱼,并为这酒楼题“状元楼”三字。1918年,上海的“宁波状元楼”开张,1921年“沪东状元楼”,1922年“沪西状元楼”,1938年“甬江状元楼”、“四明状元楼”先后开业,都以烹冰糖甲鱼著名。

我父亲喜欢吃甲鱼,民国年间常常到状元楼吃冰糖甲鱼,后来自己也能够烧出一款带有上海风味的红烧甲鱼。他杀甲鱼手脚并用,把甲鱼翻身,当甲鱼头伸出碰到地上时,把竹筷放到甲鱼嘴边让它一口咬住,顺势用脚踩住,用力把甲鱼头全部拉出,“咔嚓”一刀,接着开水烫,刮去甲鱼腹、背、脚上绿黑色带腥气的外皮,十字形开膛,挖出肠子,取出甲鱼蛋、肝洗净,做红烧甲鱼是得整只甲鱼烧煮熟后,把甲鱼壳取下(甲鱼壳可以与甲鱼一起多烧些时间最后捞出,以将壳里养阴清热、平肝熄风的滋膏融煮出来,使红烧甲鱼更有滋补作用),放入葱、姜、料酒,文火焖烧到酥,最后放老抽、调料、葱、冰糖收膏。当然,清蒸甲鱼也是上海人喜欢的。甲鱼选材最佳在每只500~650克左右,太大太小都不合适。

宜兴有个捉甲鱼的高人,他只要在河塘边一站,仔细观察水面情况,根据甲鱼在水里冒出的水泡,就能够下水把甲鱼摸上来,百发百中,都是野生的,上海食客驱车去他那里买,几百元一只。这位甲鱼高人教我如何辨别野生和养殖的甲鱼。野生甲鱼因为生长在河里、湖里、水沟等各种自然环境中,品种不一,大小、形态各不相同,所谓杂七杂八的;背上有青褐色、土黄色、老黑色,还有各种深深浅浅的斑色;肚皮的色彩也不一样,有灰白、青白等。野生甲鱼行动敏捷,凶猛,瘦劲像帅哥一个,眼光有灵气,而养殖的甲鱼,养尊处优,好吃懒做,不爱活动,整体形态肥厚笨拙,拉它的脚趾伸缩无力,背色黑绿、黄绿、青苔色,有一股奇怪的腥味。endprint

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