钟穗

在我儿时的记忆里，江南的夏天离不开三宝：      蒲扇、竹躺椅和绿豆汤。尤其这绿豆汤，堪称不可或缺的消暑圣物。作为一款颇接地气的当令饮品，绿豆汤各处皆有，且煮法多样，风味各异。每至炎夏，沿街不少摊店都有供应。只是，大部分商家的做法是将绿豆泡洗净了，放入锅中加水用猛火煮至一朵朵绿豆花在水里漾起，满锅汤水泛出浅浅的暗绿色时，就算完成了绿豆的“汤化”历程。而后，在汤中加入调味的白糖，等到凉透，便可出售，但这与我印象中的苏式绿豆汤的做法和口味大相径庭。

记得十多年前，我有位朋友的父亲曾经营过冷饮铺子，一到夏天就会供应绿豆汤。他家的绿豆汤色清味醇，远近闻名。我曾向他讨教过其中的奥妙。据朋友父亲告知，他做的是老法绿豆汤。对于向来讲究吃食的乡人而言，虽说只是一碗家常到不能再家常的绿豆汤，也是丝毫不肯将就的。

与寻常绿豆汤不同，苏式绿豆汤里多了一种原料——糯米。制作时，绿豆和糯米并非用水煮熟，而是蒸熟的。先买来质量过关的绿豆，洗净拣好，泡上一夜，待绿豆完全涨开，将它们和糯米分别平铺在一个盘子里，隔水蒸熟。将蒸熟的糯米和绿豆拌匀白糖，再用薄荷水冲开，苏式绿豆汤就做好了。

对于绿豆和糯米而言，蒸熟和煮熟虽说看起来结果一样，但因制作过程不同，导致最终的品质也有了差异。相较之下，蒸熟的绿豆更具筋骨和嚼劲，且保留了绿豆的原味，同时汤汁分离，口感上比煮出来的“绿豆沙”更为清爽;糯米饭则颗粒分明，油光锃亮，入口粒粒松爽而不黏烂。只有这样的绿豆和糯米饭，泡在水里才会有精神，一粒粒舒展得开。

此外，苏式绿豆汤还有一件秘密武器——一锅用薄荷叶熬制的薄荷水（亦可在水中添加薄荷香精来替代）。薄荷水，堪称绿豆汤的灵魂。原本普普通通的绿豆汤，一旦有了它的帮衬，立时就会变得清香宜人，冰爽可口起来。因此，在不少老一辈人的概念里，没有薄荷味的绿豆汤，实在不能算是绿豆汤。

近些年，我买到的大多所谓的苏式绿豆汤，都是将放凉的绿豆和糯米加以蜜枣、红绿丝、白糖等配料，冲入冰水而成。这种饮料与其说是汤，不如说是糖水，其中的绿豆和糯米滋味十分寡淡。而地道的苏式绿豆汤，则要趁着绿豆、糯米刚蒸熟之际，马上拌入白糖，等冷却后，再冲入冰镇好的薄荷水，调匀饮用。乍看下，二者制法似乎差不多。然而，这两种做法因放入白糖的时机不同，冷热有别，使得绿豆、糯米的滋味大相迥异。

七月，天热得像发了狂，知了的叫声透过窗户灌进耳朵。在这样的清晨醒来，不妨搬一只小凳，坐到树荫下，用青花细瓷碗盛上一碗清凉甜蜜的苏式绿豆汤，慢慢品啜。那清洌洌的糖水中，静静卧着一坨晶莹的糯米饭，开了花的绿豆散布四周，面上缀着十余根红绿丝、两三条切成小片的冬瓜糖和一只蜜枣。用勺子一搅，红绿清白间，汤料纷纷沉浮翻腾，相映成趣。舀一小勺汤，于唇边细细地闻，用舌尖浅浅地咂，绿豆酥而不烂，冰镇之后愈显甘甜，伴着柔滑寬舒的汤水，融以薄荷的清凉和糯米的嚼劲，有一股特有的芬芳滋味流于唇齿，让人倍感清爽。这一夏的清凉与滋味，似乎都在这碗汤中了。