李晨东

2019年初，美国新闻和世界报道网站公布了最佳饮食排名榜单，排在榜首的是地中海饮食（Mediterranean Diet）。除了夺得整体“最佳饮食”称号，地中海饮食还被认为是最适合糖尿病患者、最有益于心脏健康、最容易遵从的饮食方式。

顾名思义，地中海饮食是指地中海地区，包括希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国人民的饮食方式。如今，地中海式饮食也代指有利于健康的、简单、清淡以及富含营养的饮食模式。早在1990年，世界卫生组织就提倡地中海式饮食模式。2010年11月，联合国教科文组织将地中海饮食模式，认定为西班牙、希腊、意大利和摩洛哥联合拥有的非物质文化遺产。数据显示：西班牙、法国、意大利、希腊等地中海国家居民期望寿命都高达80岁左右。

地中海饮食模式具有八大特点，其中重要的一项就是，地中海居民习惯使用橄榄油替代传统的动物油或调和油进行烹饪。橄榄油中含有大量的单不饱和脂肪酸，能够降低“坏胆固醇”并增加“好胆固醇”，可使心血管病发病率降低。它含有大量抗氧化成分，在新陈代谢、对抗细胞氧化、自由基损坏、抗衰老方面都具有良好的功效。橄榄油中所含的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，人体不能自身合成。而且，橄榄油中的油酸、亚油酸、亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似人奶，健康价值较大。

我国居民通常认为橄榄油虽然非常好，但只适合做凉拌菜，不适合以煎炒烹炸的方式制做中餐。的确，油脂中所含不饱和脂肪酸的比例越大，越怕热，越不耐高温。但橄榄油中所含的不饱和脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸占据绝对优势。而我们经常食用的大豆油则含有较大比例的多不饱和脂肪酸。这两种油比较而言，经过精炼工艺的橄榄油要比大豆油“皮实”，更加耐高温。

消费者选购橄榄油时经常遇到的问题是：  满货架的橄榄油，名称五花八门，包装各有千秋，价格相差悬殊，根本分不清到底应该买哪种。因此，我们必须了解一下相关知识。根据国家标准GB/T 23347-2009《橄榄油、油橄榄果渣油》，橄榄油主要分为：    初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类。这三类中最益健康的是初榨橄榄油，适合中式烹饪的则是精炼橄榄油。具体如何选择橄榄油，要从下面6个方面来看：

★一看产地

橄榄油最好的产地是地中海沿岸的西班牙、意大利和希腊。西班牙的橄榄油产量排名世界第一。其中，安达卢西亚大区的产量占全西班牙总产量的60%。闻名世界的橄榄油之都海恩就在该区，每年橄榄油国际博览会都在那里举行。

★二看工艺

初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据其品质、工艺及标准，又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”。精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法加工精炼而成的，并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序，去除了油料中所有杂质。精炼橄榄油纯度很高，但不少营养物质也在精炼的过程中脱去，因此营养价值有所降低。初榨橄榄油的外包装产品标识上会写明Virgin（英文）、Virgen（西班牙文）字样。

★三看酸度（Acidity）

酸度是鉴别橄榄油品质一个非常重要的指标，酸度越低，营养价值越好。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级初榨橄榄油的油酸含量低于0.8，初榨橄榄油低于2.0。特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度则是人工干预酸度。

★四看瓶装地

中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有瓶装和分装两种。原装即瓶装橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的。国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨、瓶装、运输等全过程，要经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证，以及ISO9001质量管理体系认证。国内分装橄榄油一般不会标注“分装”字样，但是会标有国内分装商的名称。

★五反式脂肪酸为零

反式脂肪可谓美食背后的健康杀手。研究证实，它会增加人们罹患心血管疾病的风险。据世卫组织估计，每年有五十多万人因摄入反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年5月，世界卫生组织呼吁世界各国5年内彻底消除食品中的人造反式脂肪。质量合格的橄榄油中不应有反式脂肪酸。

★六看包装

橄榄油的包装五花八门，主要的包装方式有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶，透明塑料桶、透明塑料瓶、纸盒、金属TIN装等。橄榄油中有很高的抗氧化成分，因此在阴凉避光处能保存24个月。但是橄榄油对光敏感。光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化。建议您购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装的橄榄油。这种橄榄油的营养物质不易被破坏，保质期也会较长。