易宇文，胡金祥，刘阳，彭毅秦，邓静，吴华昌，乔明锋，*

（1.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100；2.四川旅游学院，四川 成都 610100）

酱油由大豆、淀粉、小麦等原料经过酵母菌、米曲霉、乳酸菌等微生物发酵作用，将原料水解成肽、糖类、多种氨基酸及有机酸等物质，并以这些物质为前体，经过复杂的生物化学反应，形成具有一定滋味、香气和色泽的液态调味品[1]，是我国传统调味品，历史悠久，在各大菜系中具有重要地位，研究表明，酱油风味受原料及配比、原料处理方式、发酵方式方法、菌种、添加物等影响[2]。

电子鼻和电子舌是20 世纪中后期出现的模拟人类嗅觉和味觉器官的仿生仪器，统称智能感官，具有检测速度快、样品前处理简单、操作方便、重现性好等特点，在食品行业应用广泛[3-7]。一般情况下，仅使用电子鼻或电子舌就能实现样品区分、鉴别，但大多数食品是气味和滋味的综合体，需综合嗅觉和味觉指标做出全面评价，仅从电子鼻气味或电子舌滋味单一角度评价往往难以获得令人满意的结果[8-9]。目前基于智能感官酱油评价往往单独采用电子鼻[10-12]（气味）或者电子舌[13-14]（滋味）进行，未进行综合评价。因此，采用电子鼻和电子舌传感器数据联用，获得酱油气味和滋味综合信息，可准确全面对样品进行鉴别、评价和区分[15]。电子鼻和电子舌数据信号联用方法有数据直接合并融合法、特征值提取后联用法和分别建模后重组有效信息法[16]；另外，主成分分析法（principal component analysis，PCA）是在不丢失主要信息的前提下，以较少新变量代替原始变量，直观反应原始数据信息的分析方法，是电子鼻、电子舌分析常用方法。……