唐语谦，王谙，朋贤，余以刚，李晓凤，*

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.华南理工大学制浆造纸国家重点实验室，广东 广州 510640）

雌激素及雌激素类化合物是广泛存在于人体、家禽、农产品、废水处理厂、工业生产厂及自然环境中的一种类固醇类物质，主要可分为环境雌激素和内源性雌激素。雌激素具有促进雌性动物第二性征发育及性器官成熟等生理作用，也是脂质代谢、炎症和血管各指数稳定的重要调节剂。研究表明内源性雌激素可以有效降低绝经前女性动脉粥硬化性血管疾病的发生，绝经后的女性通过雌激素药物维持体内的雌激素水平可以有效降低心血管类疾病的风险[1]。但同时，雌激素及雌激素类化合物在机体内的代谢、运转和积累都会对人类健康、动植物安全性造成一系列的问题，包括引起小孩的性早熟、生理功能发育异常及引发成人的乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和生殖异常等。

在关于雌激素及其代谢物对绝经前和绝经后的女性的作用研究中，结果表明内源性雌激素对乳腺癌的发展起到了关键作用[2]。Key 等[3]汇总分析了9 项雌激素物质对663 名女性中未接触过外源性雌激素情况下患有乳腺癌的女性的影响，结果表明随着雌激素水平的上升，患乳腺癌的风险明显增加。Fuhrman 等[4]分别研究了15 种雌激素和雌激素代谢物的循环水平与代谢途径对乳腺癌风险的相关性，研究显示患乳腺癌的风险与雌二醇水平呈正相关。……