“大健康”趋势下食药用菌对人体保健功能探析*

2019-07-04万华喆肖晓玲柴广新

中国食用菌 2019年6期

万华喆，肖晓玲，柴广新

（1.南昌航空大学科技学院，江西南昌 332020；2.江西工业职业技术学院，江西南昌 330095；3.江西科技师范大学，江西南昌 330013）

食用菌俗称蘑菇，是各种大型真菌的总称，可以进一步分为食用菌和药用菌两大类，食用菌主要以日常食用的平菇、香菇、蘑菇、金针菇、木耳等，药用菌以灵芝、茯苓、冬虫夏草等为代表。中国已知的食用菌有近千种，世界上已知的大约有2 000多种。很多食用菌还具有一定的药理作用，能够增强人体免疫力。对于现代人类的文明病还有一定的治疗功效，比如由于人们生活节奏快，压力大，饮食不规律产生的健康问题，如免疫力减弱、记忆力下降、心脑血管疾病，也可以通过合理的利用食用菌来解决。因此，把食用菌和保健、医药产品相结合，既有利于日常生活饮食均衡，又可以用于制成“无毒、无害”的药物产品。

1 食用菌的营养价值

食用菌具有丰富的营养价值，富含对人体有益的蛋白质、矿物质、维生素等等。

1.1 富含对人体有益的蛋白质

食用菌的蛋白质含量较高，新鲜状态下蛋白质约占3%，干燥后含量可以高达40%或更高，与肉、蛋类等蛋白质含量高的食物相媲美，可食用菌中含有的脂肪和胆固醇远低于肉类，更加易于消化，被公认为的最佳减肥产品。昆都孜·斯坎达尔（2019）提出食用菌中的蛋白质成分不仅可以用于提供能量，还可以补充丰富得有8种之多的人体必需的氨基酸，是少数的天然氨基酸宝库之一[4]。因此食用菌被用作补充氨基酸的补品中。比如单独食用大豆，身体只能吸收43%左右的蛋白质；可是搭配平菇一同食用，便可以把蛋白质利用率提高到80% 左右。张瑞婷、周涛（2018）曾提出食用菌中含有的必需氨基酸，与人体比例非常吻合，所以人体更加易于吸收[3]。食用菌味道鲜美，主要是因为其中含有丰富的谷氨基；同时其含有的精氨基、赖氨基较多，对儿童成长中的智力发展有很大作用。

1.2 含有丰富的矿质元素

食用菌大多自然生长在森林中，有些食用菌直接附着在枯木，树根下生长，这些来自于大自然天然的养分都被使用均充分吸收，致使食用菌能成为对人体非常有益的一种矿物质源，其矿元素含量基本处于3%左右，而且食用菌含有的矿质元素，大多数都是人体所需要的常用元素以及微量元素，和普通蔬菜相比，食用菌中含有的硒元素、钾元素和铁元素要多好几倍。并且含有非常低含量的汞元素、铅元素和镉元素，在安全范围之内。

1.3 天然的维生素宝库

食用菌中上午维生素含量丰富，其中含量最多的为维生素B族，维生素D。这恰好与人体每天需要补充的维生素相吻合。维生素D可以帮助人体对钙的吸收，补充维生素D有助于青少年身高的发育；B族维生素对身体的新陈代谢起到至关重要的作痛，但是维生素B族都是水溶性的，其特性决定了易从体内流失的缺陷，所以经常进食食用菌可以有效的调节人体机制，如改善皮肤状况，促进消化，改善神经系统。食用菌中含有的叶酸对孕妇也非常有益，在一定程度上还影响到胎儿的正常发育，所以称食用菌为天然维生素宝库，经常使用食用菌可以补充人体营养。

2 食用菌对于疾病的具体治疗应用

2.1 食用菌多糖具有免疫调节功能

美国亚利桑那州州立大学的学者 Keith Martin博士和同事们，通过对白鼠进行试验研究发现，在生物体免疫系统遭遇外部病原体侵害时，食用菌类可以起到有效的保护作用[6]。效果最显著的为超市里卖的最便宜的“双孢蘑菇”，相比于其他价格昂贵的药材，双孢蘑菇具有更加强劲的免疫功能改善作用。食用菌类增强免疫功能的主要成分是多糖，其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有必定的抗癌活性，可降低肿瘤的发生，所含的酪氨酸酶能溶解胆固醇，对下降血压有效果。所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化。卢朝婷、刘江（2019）在论文中指出中医以为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的效果。由于双孢蘑菇成本低廉，培育方法简单，并且含有8种人体自身不能合成的氨基酸，现在已经被广泛的应用于保健食物，保健药品，以及医疗用药中[2]。

全复配食用菌提取物中灰树花、俄罗斯菌菇、桑黄和巴西蘑菇等均是有抗癌活性的植物菌，其中多糖组分可以有效地提高机体免疫力［3-7］。同样可以增强人体免疫力的食用菌，还包括灵芝，灵芝是一种名贵的中药材，自古我国就有以灵芝入药，调理身体的传统药方，现代医学研究发现，灵芝可以发挥其增强免疫力效果是由于，其富含具有抗癌效果的多醣体，此外灵芝还含有大量的锗元素，锗元素正是可以加速人体新陈代谢，缓解细胞老化的有效物质。所以服用灵芝可以引导人体产生干扰素，增强人体免疫功能。

2.2 对心血管系统的保护作用

食用菌中含有多种对人体有益的成分，例如多糖、矿物质、多肽氨基酸类等。食用真菌和药用真菌中含有一种多糖体，即“真菌多糖”，以它独特的成分，在进入人体后不会被分化，仍以多糖的方式存在，弥补了人体所需的多糖体。现在，大多数食用菌类保健品以食用菌多糖、腺苷、三萜等作为最重要的成分，多糖尤为重要，占比高达一半以上。剩下的诸如氨基酸、蛋白质、牛磺酸、膳食纤维等，也常常被应用于保健食品中的重要活性成分。皂苷、萜类、多酚类物质，具有良好的降血脂作用，由于食用菌中含有丰富的上述物质，所以食用食用菌对于人体有良好降血脂功效。

竹荪富含人体必需多种矿物质和维生素，养分价值高，其特色是蛋白质高、脂肪低，对人的健康十分有利。具有健脾益胃、补气止痛宽、和腻瘦身之功用，可医治弱症、伤症和咳嗽等病症，对降低高血压、高胆固醇等症有必定效果。

巴西菇多糖成分具有良好的降胆固醇，改善动脉硬化的功效；灵芝、香菇、银耳、猴头菇、灰树花多糖等具有一定的降血脂作用。

2.3 抗肿瘤

谢宪、梁军提出，目前对于食用菌产品中，有效抗肿瘤成分的研究，在国内外都取得了较大进展[5]。据OO1报道，目前已知有含有抗癌作用的多糖的食用菌，已经超过50种。学者LUCAS等，在1957年首次发现从牛肝菌中可以提取出具有抗癌活性的物质。之后，日本学者陆续对食用菌的抗癌作用展开了研究，从草菇、虫草中提取到了多糖等有效抗癌活性成分。

马迪、冯娜指出草菇含有一种异种蛋白物质，有消除人体癌细胞的效果[1]，所含粗蛋白却超过香菇。其他养分成分与木质类食用菌也大体相当，具有抑制癌细胞成长的效果，特别是对消化道肿瘤有辅佐医治效果，能加强肝肾的生机。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的首选食物。

牛肝菌具有提高免疫力、增强巨噬细胞吞噬能力、抵抗肿瘤活性、抗流感病毒、舒筋活血、补虚提神等方面功用[7]。适合伤风咳嗽、食积、脘腹胀满、水肿患者食用。

滑子菇所含粗蛋白高于香菇，并富含丰厚的多糖、乳酸与甲酸等成分。具有按捺肿瘤活性等功用，是一种低热量、低脂肪的保健食物。

2.4 食用菌的其他作用

食用菌富含多种优秀的膳食纤维，可以显著使血清胆固醇的含量降低，从而具有阻止脂肪吸收，改善便秘等作用。有的食用菌的核醇提物还具有利尿功能，在医学上被用于利水吸收。还有些食用菌具有保健功能，比如降血糖、防辐射等。

伍芳芳提出猴头菇多糖可以用于缓解慢性溃疡以及急性溃疡等症状，通过对由于幽门结扎导致大鼠急性溃疡，由乙酸引起大鼠慢性溃疡进行试验，发现通过使用猴头菇多糖可以实现抑制功能[8]。食用菌中的多糖对于乙醇和消炎痛引起的胃黏膜受损也有一定的保护作用，并且它具有降低胃蛋白酶活性、降低胃酸的功能，所以对于慢性胃黏膜损伤等疾病，具有显著的缓解和治愈功效。唐瑜婉羊肚菌可以帮助人体消化、强健胃动力、滋补脾胃、顺气、化痰。实验表明，茯苓对于动物的肠道双歧杆菌水平具有明显的提升作用，对于肠道内的其他有益菌都能产生良好的调节效果[10]。

张年、李兆星提出茯苓多糖具有一定的护肝、解毒效果，其含有的茯苓酸、层孔酸等十多种药理物质。在医学上，云芝多糖用来治疗肝炎疾病，比如慢性活动性肝炎[9]。羧甲基茯苓多糖在临床上用来治疗肝病，对于肝硬化、慢性肝炎都有良好的效果，可以用来治疗肝损伤，提高肝再生能力。食用菌中的蛹虫草多糖也具有保护肝脏的作用。通过使用灵芝多糖还可以缓解酒精对于肝脏的损坏，食用菌各功能利用率分析，可详见图1所示。

图1 食用菌各功能利用率Fig.1 Functional utilization rate of edible fungi

3 食用菌产品研发方向

食用菌是一种公认的天然营养品，由于其具有营养、滋补、药用功效，同时可以用于饮食、饮用、治疗。如何最大效率提取食用菌中有益的成分，一直是食用菌保健食品行业发展的重要问题，因此对于食用菌保健功能的研究已经不断创新，不断成熟，提取成分的手段也在不断升级。伴随着科技的发展，关于食用菌的研究也在持续不断地进一步推进中。如今，食用菌产品正在呈现一种多元化发展的趋势，不管是功能上还是产品上都在进一步扩张，为消费市场带来更多优选。所以，现阶段对于食用菌产品的认可度越来越高，更加刺激了食用菌研究工作的发展。

3.1 休闲食品

大多数食用菌生鲜产品，都有不能够长期保存的缺点，但是把这一类产品进一步加工，成为各种食用菌制品来保存，解决了这一缺陷。其中作为常见的食用菌制品主要有灌装产品和干品等。用于食用菌来制作成果脯、酱制品、蜜饯、腌制品、糖制品等各种风味小吃，或者应用于点心、休闲食品中也是食用菌的常用做法。把食用菌制成各类产品既弥补了生鲜食用菌不易储存的缺点，又丰富了食用菌加工产品的加工方法。在食品开发中同样面临着许多问题，比如开发时要有针对性，针对不同人群要设计出适合该类人群口味和喜好的产品。比如针对儿童，可以设计出以猴头菇、香菇等为辅料添加的饮料，在满足儿童喜好的同时，对于他们的身高发育、身体都有好处。面对老年群体可以食品工艺应用在食用菌类保健食品中，比如把食用菌添加进米面食、糕点等日常食品中，这样既可以开拓食用菌的研发领域，又可以在居民日常饮食中达到营养均衡的效果。食用菌保健食品开发过程中，既要研发高档产品，比如冬虫夏草产品等，也要兼顾中低档大众化的产品，比如居民日常饮品和添加了菌类营养成分的食品等等。这样才能打好认知基础，让消费群体认识了解到食用菌产品的优点，给食用菌保健食品行业带来持续发展的动力。

3.2 食用菌调味品

食用菌中的醛类可以与其他物质搭配，形成一种独特的风味，并且食用菌含有的芳香物质具有独特的气味，所以常常被用来制成调味料，例如酱油、醋、味精等。据报道，食用菌提取物在欧洲、美国和日本市场很受欢迎，并且它被用作新颖的绿色健康食品的调味品，来赋予食物风味。

3.3 化妆品

因为食用菌具有消炎、抗细菌、防老化、抗皱、美白保湿等美容功效，现在被广泛用于美容产品中。现在关于食用菌消炎、抗老化的研究十分成熟，研究发现，多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、多酚类和三萜类在牛肝菌类中含量十分丰富，所以将牛肝菌类应用于化妆品中可以达到抗氧化、抗老化的效果。银耳是食用菌中美白效果最好的一类，它还具有淡化色斑的美容效果。甘油是众所周知的保湿成分，但是在一定的条件下，平菇多糖的保湿效果要远远超过甘油。

3.4 以中医理论为依据，开发新型保健食/药品

食用菌具有甘、辛、寒、平的特点，在中医上，可以搭配其他的药材发挥出更好的效果。因此，在研究以食用菌为原料的保健食品时，要注意与中医理论相结合，发挥食用菌本身的药用价值。并且将食用菌应用于中医，用来调理肾脏、脾脏、肝脏器官时，因为其导致的不良反应小、有害物质少等优点会给中药疗效带来更好的效果。并且根据中医理论，合理搭配药材，比如用黑木耳研制调理体质虚弱的保健产品，用茯苓研制润肺、化痰效果的保健产品，为食用菌开发产业与中医的结合奠定了发展的基础。