王小雪，王 昱，向红霞，陈佳雪，谭

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100）

柑橘是我国广泛种植的经济类水果，具有重要的营养价值和经济价值。柑橘含有丰富的维C、类黄酮、类胡萝卜素和萜类化合物等多种生理活性成分，其中柑橘黄酮类物质在抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、抗过敏、抑制血小板凝集等方面具有重要药理活性[1-2]，其特有的类柠檬苦素化合物亦具有强抗氧化和抗癌能力[3]。柑橘在传统医学中，被用于治疗感冒、咳嗽和哮喘等疾病[4]。现代科学研究表明，柑橘多酚提取物对高脂膳食诱导的肥胖小鼠代谢综合征也有良好的防治作用[5]。柑橘果实除了鲜食以外，还经常被加工成果汁、果酱、果酒等产品加以利用。红茶同样含有丰富的酚类物质，常见有表没食子儿茶素、没食子酸酯、没食子儿茶素、表儿茶素等，具有较强的降血压、抗氧化、抗癌变、抗辐射、预防动脉粥样硬化等作用[6]。正因为柑橘、红茶含有丰富的活性物质，分别以柑橘、红茶为原料加工成的各类食品产品层出不穷，但同时利用柑橘和红茶研发相关产品的报道较少，目前仅有吕慧英等人[7]进行了橘皮茶窨制技术的研究，几乎没有柑橘茶饮料类的研究。

保健饮料越来越受到消费者青睐，具有广阔的市场需求和发展空间，世界各国兴起对保健饮料的开发与应用研究。目前，消费者对饮料的需求已经不仅仅是满足消暑解渴的目的，而是同时考虑营养保健功效。试验以柑橘和红茶为主要原料，优化柑橘红茶复合饮料的生产工艺和原辅料的配比，为柑橘红茶饮料的工业化生产提供一定的理论基础和技术参考，同时为柑橘和红茶资源的利用提供了重要参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柑橘为重庆产默科特柑橘，购于中国农科院柑橘研究所；红茶为金骏眉；一级白砂糖、柠檬酸、蜂蜜，均为市售食品级；果胶酶（酶活5万U/g）；水，符合国家饮用水标准。

1.2 仪器与设备

数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品；T6型分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；ZFD-5040型全自动新型鼓风干燥箱，上海智城分析仪器制造有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①+②→调配→均质→装罐→杀菌→成品→安全评价、感官评价。

1.3.2 操作要点

（1） 柑橘汁酶解。取50 mL过滤好的柑橘汁于烧杯中，加入一定量的果胶酶，调节pH值，酶解一段时间后取5 mL酶解液进行醇试验和碘试验。①醇试验。加入体积分数为95%乙醇10 mL，放置20 min，观察是否有出现絮状物或者沉淀物，如果有絮状物或者沉淀物形成，证明酶解不完全。②碘试验。向酶解液加入3～5滴碘液，放置20 min，观察酶解液的颜色变化，如果酶解液呈棕色，证明酶解不完全。

（2）酶解液灭酶。对酶解的柑橘汁进行2 min的沸水灭酶，将烧杯放入90℃的热水中，静置2 min，使酶解液中残余的果胶酶失活。

（3） 茶汁制备。量取一定量的红茶放入烧杯中，按照一定的料液比，将烧开的水冷却到指定温度，浸提一段时间后取茶汁备用。

（4）饮料调配。按一定比例将柑橘汁、红茶茶汤、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜加入纯净水中进行调配，并邀请30名感官评定员对调配好的饮料进行感官评分，依据感官评分选出色香味俱佳的配方。

（5）饮料均质、灌装。将调配好的柑橘茶汤用均质机混合，使各组分均匀地混合在一起。将均质好的柑橘红茶饮料装入灭菌好的玻璃瓶中，密封保存。

（6）杀菌、冷却。将密封好的柑橘红茶饮料放于100℃沸水中杀菌2 min后再放入80，60，40℃的清水中分段冷却。

1.3.3 评价方法

（1）感官评价。由30名食品专业人员对红茶茶汤和复合饮料产品进行感官评价。

红茶茶汤感官评分标准见表1，柑橘红茶复合饮料感官评分标准见表2。

（2） 产品指标测定。茶多酚的测定按照GB/T 21733—2008茶饮料中茶多酚的方法测定[8]；微生物的测定按照GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[9]和GB4789-15—2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数中规定的方法测定[10]。

表1 红茶茶汤感官评分标准

表2 柑橘红茶复合饮料感官评分标准

2 结果与分析

2.1 柑橘汁酶解工艺的研究

饮料的澄清度是影响感官品质的重要指标。研究设计了柑橘汁的酶解工艺试验，以期得到澄清效果好的柑橘汁。结合醇试验和碘试验，在单因素试验基础上通过正交试验研究了果胶酶用量、pH值、酶解温度和酶解时间对柑橘汁酶解效果的影响，于波长500 nm处测得的透光率为评价指标确定最佳酶解工艺。

酶解L9（34）正交试验设计见表3，酶解L9（34）正交试验结果见表4。

表3 酶解L9（34）正交试验设计

表4 酶解L（ 34）正交试验结果

由表4可知，试验中的4个因素对酶解效果的影响顺序为A＞D＞C＞B，即果胶酶用量＞酶解时间＞酶解温度＞pH值。最佳酶解组合为A3B2C3D3，即果胶酶用量0.2 mL，pH值3.5，45℃下酶解2.0 h，但该组合并未出现在试验中，所以需要进行验证试验。验证试验表明，组合A3B2C3D3的透光率为92.610%，优于单因素试验所得的组合A3B1C3D2。因此，选取A3B2C3D3为最优组合，则最佳酶解组合为（每20 mL柑橘汁）pH值3.5，质量分数0.2%果胶酶用量2.0 mL，酶解温度45℃，酶解时间2.0 h。影响柑橘果汁感官品质的一大因素是果汁的澄清效果，研究设计酶解试验并优化酶解工艺，减少果汁在贮藏过程中因大分子物质沉淀而产生的浑浊，提高其商业价值。

2.2 红茶浸提工艺的研究

选取料液比、浸提时间和浸提温度这3个因素，进行三因素三水平的正交试验，对红茶茶汤的感官进行分析，从而获得最佳浸提参数。

红茶浸提L9（33）正交试验设计见表5，红茶浸提L9（33）正交试验结果见表6。

表5 红茶浸提L9（33）正交试验设计

由表6可知，试验的3个因素对红茶茶汤品质的影响顺序为浸提时间＞料液比＞浸提温度，最佳浸提组合为A'2B'2C'2，即最每1 g红茶的加水量为60 g，浸提温度为80℃，浸提时间为10 min。由于该组合未出现在试验组合中，需要进行验证试验。验证试验结果表明，组合A'2B'2C'2的感官评分为88.2分，优于试验组合A'2B'2C'3。在此条件下，茶汤颜色为鲜明红棕色，浓郁茶香、滋味丰富，无明显苦涩味。

2.3 饮料配方的确定

2.3.1 柑橘汁用量对柑橘红茶复合饮料感官品质的影响

表6 红茶浸提L9（33）正交试验结果

固定红茶茶汤40 g，白砂糖用量6 g，蜂蜜添加量6%，柠檬酸添加量0.3%，研究柑橘汁用量分别为3，5，8，11，14 g时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。

柑橘汁用量对产品品质的影响见图1。

图1 柑橘汁用量对产品品质的影响

酸味是柑橘类饮料的味感基础，是柑橘红茶饮料风味的支撑主体。柑橘汁用量少时，产品的柑橘风味不够明显。随着柑橘汁用量的增加，柑橘红茶的风味逐渐协调，由图1可知柑橘汁用量在8 g附近时柑橘红茶的口感较好，感官评分最高；继续增加柑橘汁，柑橘红茶的口感逐渐失调，与大多数人的口味需求不适应。综合上述分析，40 g红茶茶汤的最佳柑橘汁用量为8 g。

2.3.2 白砂糖用量对柑橘红茶复合饮料感官品质的影响

固定红茶茶汤40 g，柑橘汁用量8 g，蜂蜜添加量6%，柠檬酸添加量0.3%，研究白砂糖用量分别为2，4，6，8，10 g时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。

白砂糖用量对产品品质的影响见图2。

甜味是支撑饮品味道的一个重要因素，白砂糖的添加对柑橘红茶的口感有协调增效的作用。由图2可知，当白砂糖用量低时，产品的整体口感偏酸；白砂糖用量为6 g时，柑橘红茶的口感最佳，感官评分最高；继续增加白砂糖用量，甜味过重，会掩盖部分柑橘和红茶本身的风味。

图2 白砂糖用量对产品品质的影响

2.3.3 柠檬酸添加量对柑橘红茶复合饮料感官品质的影响

固定红茶茶汤40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，蜂蜜添加量6%，研究柠檬酸添加量分别为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。

柠檬酸添加量对产品品质的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸属食品添加剂，少量能增强人体内的生理代谢。当柠檬酸添加量为0.3%时，柑橘红茶的口感协调，风味品质最佳；高于0.3%时，柑橘红茶的整体感官逐渐失调，口感偏酸。

2.3.4 蜂蜜添加量对柑橘红茶复合饮料感官品质的影响

固定红茶茶汤40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，柠檬酸添加量0.3%，研究蜂蜜添加量分别为2%，4%，6%，8%，10%时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。

蜂蜜添加量对产品品质的影响见图4。

图4 蜂蜜添加量对产品品质的影响

添加蜂蜜有利于增加饮品风味，当蜂蜜添加量为8%时，柑橘红茶的风味感官品质最佳；当蜂蜜添加量低于8%时，柑橘红茶的风味协调效果不佳；添加量高于8%时，蜂蜜会掩盖饮品本身的风味。

2.3.5 正交试验结果

为确定柑橘红茶的最佳配方，在单因素试验结果的基础上，选取柑橘汁用量、白砂糖用量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量4个辅料为考查对象，每个因素选取3个较优水平进行L9（34）正交试验，以感官评分为试验结果，综合分析得出各辅料添加量的最优配方比。根据感官评价对产品进行评价。

柑橘红茶产品配方L9（34）正交试验设计见表7，柑橘红茶产品配方L9（34）正交试验结果见表8。

表7 柑橘红茶产品配方L9（34）正交试验设计

表8 柑橘红茶产品配方L9（34）正交试验结果

由表8可知，4个因素对柑橘红茶品质的影响顺序为柑橘汁用量＞柠檬酸添加量＞蜂蜜添加量＞白砂糖用量，最佳配方组合为A''2B''2C''1D''1，对此最优组合进行验证，最终感官评分为89.7分，因此选择最优配方为红茶茶汤40 g，柑橘汁用量8 g，白砂糖用量6 g，柠檬酸添加量0.2%，蜂蜜添加量4%。此条件下制得的饮品色泽均匀且鲜亮，具有柑橘和红茶的香气且香气协调无异味，具有柑橘和红茶的滋味，口感酸甜且柔和协调。该产品中茶多酚含量为1470mg/kg，符合茶饮料标准；同时细菌总数＜100 CFU/mL，霉菌数＜20 CFU/mL，符合国家安全标准。

3 结论

以新鲜柑橘和炮制好的红茶为原料，研究了柑橘汁酶解条件、红茶茶汤浸提条件及产品配方，研制出一款风味独特的柑橘红茶饮品。通过正交试验，得到柑橘汁最佳酶解工艺参数为果胶酶添加量0.2%，果胶酶稀释液10%，pH值3.5，酶解温度45℃，酶解时间2.0 h；红茶茶汤浸提最佳参数为料液比1∶60，浸提时间10 min，浸提温度80℃；最佳产品配方为每40 g茶汁添加柑橘汁8 g，白砂糖6 g，柠檬酸0.2%，蜂蜜4%。结果显示，柑橘红茶色泽均匀且鲜亮，具有柑橘和红茶的香气且香气协调无异味；具有柑橘和红茶的滋味，口感酸甜、柔和协调。