赵亭亭 陈 超 邵彦翔

(1.农业农村部海洋渔业可持续发展重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071； 2.水产科学国家级实验教学示范中心 上海海洋大学 上海 201306)

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 样品处理

1.3 雌雄鉴别

1.4 测试项目与方法

采用直接干燥法(GB 5009.3-2016)测定水分含量；使用全自动凯氏定氮仪(GB 5009.5-2010)测定粗蛋白质含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)测定；灰分测定采用马弗炉550℃高温灼烧法(GB 5009.4-2016)。氨基酸的测定依据 GB/T 5009.124-2003使用日立 L-8800型氨基酸分析仪测定。使用美国安捷伦公司 7890A气相色谱仪(GB/ T22223-2008)测定脂肪酸的含量。采用 GB/T 5009.(13、14、87、90、91、92)-2003 和 GB 5009.93-2010方法测定各种矿物质含量。

1.5 营养品质评价方法

根据 FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式(Pelletet al,1980)和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白的氨基酸模式，计算雌雄条纹锯的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)及氨基酸的支芳值(F值)。公式如下：

EAAI= (100CS1×100CS2×…×100CSn)1/n n为比较的必需氨基酸数。

F值是支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值(黄薇等,2014)，公式如下：

1.6 数据处理与分析

实验结果用Excel 2007进行统计计算，用SPSS 17.0软件中的独立样本t检验对数据进行分析，描述性统计值以平均值±标准差(Mean±SD)表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分

2.2 肌肉氨基酸组成与品质评价

2.2.2 肌肉必需氨基酸组成评价 根据蛋白质评价标准，将雌雄条纹锯肌肉中的必需氨基酸含量转换为每克氮中所含氨基酸的毫克数(mg/g N)，计算出二者肌肉中各个必需氨基酸的 AAS和 CS分值和EAAI(表3)。由表3可知，雌雄条纹锯肌肉中的必需氨基酸均以蛋氨酸的 AAS分值最小，分别为 0.89和 0.86，其次是缬氨酸，分别为 0.90和0.96。以 CS分值为标准时，二者肌肉中必需氨基酸的 CS分值最小的也是蛋氨酸，分别为 0.51和 0.49，其次是缬氨酸，分别为 0.68和 0.72。由此可见，不管是以 AAS分值为标准还是以 CS分值为标准，雌雄条纹锯亲鱼肌肉的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分别为蛋氨酸和缬氨酸。除蛋氨酸和缬氨酸外，雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸的 AAS分值均大于1。除蛋氨酸外，雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸的CS分值均大于0.6。这说明条纹锯肌肉的必需氨基酸含量丰富且组成相对均衡。雌雄条纹锯肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为84.83和85.28。

表1 雌雄条纹锯肌肉中常规营养成分的比较(湿重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表1 雌雄条纹锯肌肉中常规营养成分的比较(湿重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

注：同列数据肩标大写字母不同者表示差异极显著(P＜0.01)，下同Note: Values in same row with different superscripts mean highly significant differences (P＜0.01),the same as below

样品Sample 水分Moisture 粗蛋白质Crude protein 粗脂肪Crude fat 灰分Ash ♀ 72.22±0.26A 20.52±0.10 6.75±0.46A 1.20±0.11 ♂ 73.40±0.34B 20.44±0.05 3.42±0.85B 1.44±0.24

表2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成及含量(湿重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成及含量(湿重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

* 为必需氨基酸，&为半必需氨基酸，#为鲜味氨基酸，※为支链氨基酸，●为芳香族氨基酸。同行数据肩标小写字母不同者表示差异显著(P＜0.05)，下同*: Essential amino acid (EAA); &: Semi-essential amino acid (SEAA); #: Delicious amino acid (DAA); ※: Branched-chain amino acid (BCAA); ●: Aromatic amino acid (AAA).Values in the same row with different superscripts mean significant differences (P＜0.05)，the same as below

氨基酸Amino acids ♀ ♂样品 Samples 苏氨酸 Thr* 0.96±0.21 0.95±0.08 缬氨酸 Val*※ 0.92±0.02 0.97±0.09 蛋氨酸 Met* 0.64±0.01a 0.62±0.01b 异亮氨酸 Ile*※ 0.94±0.02 0.93±0.11 亮氨酸 Leu*※ 1.69±0.01 1.69±0.03 苯丙氨酸 Phe*● 0.80±0.20 0.81±0.16 赖氨酸 Lys* 1.87±0.07a 1.90±0.04b 天门冬氨酸 Asp# 2.05±0.09 2.02±0.13 谷氨酸 Glu# 3.14±0.10 3.12±0.06 甘氨酸 Gly# 1.07±0.02a 1.03±0.02b 丙氨酸 Ala# 1.25±0.01 1.23±0.03 酪氨酸 Tyr● 0.78±0.01 0.76±0.05 脯氨酸 Pro 0.86±0.08 0.83±0.04 丝氨酸 Ser 0.77±0.06 0.77±0.13 组氨酸 His& 0.48±0.01 0.47±0.04 精氨酸 Arg& 1.24±0.22 1.23±0.13 必需氨基酸 Essential amino acids (EAA) 7.81±0.06 7.87±0.09非必需氨基酸 Nonessential amino acids (NEAA) 9.93±0.04a 9.76±0.08b 半必需氨基酸 Semi-essential amino acids (SEAA) 1.72±0.03 1.70±0.01 鲜味氨基酸 Delicious amino acids (DAA) 7.51±0.02 7.40±0.11 总氨基酸 Total amino acids (TAA) 19.46±0.11 19.33±0.04 支链氨基酸 Branched-chain amino acid (BCAA) 3.55±0.05 3.59±0.55 芳香族氨基酸 Aromatic amino acid (AAA) 1.59±0.01 1.57±0.10 WEAA/WTAA 40.15 40.74 WEAA/WNEAA 78.71 80.70 WDAA/WTAA 38.61 38.27 F(BCAA/AAA) 224 228

2.2.3 肌肉鲜味氨基酸组成评价 由表4可知，雌雄条纹锯肌肉中的鲜味氨基酸除甘氨酸具有显著性差异外，其他3种鲜味氨基酸均无显著性差异。研究结果显示，条纹锯肌肉中的谷氨酸含量可高达3.14%，天门冬氨酸的含量可高达2.05%。条纹锯雌雄鱼肌肉中鲜味氨基酸的总量略有差异，分别为7.51%和7.40%，但差异不显著(P＞0.05)。雌雄鱼肌肉中鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的38.61%和38.27%。可见，条纹锯肌肉中鲜味氨基酸含量很高，说明该鱼肉质较为鲜美。

表3 雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸组成评价Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

表3 雌雄条纹锯肌肉中必需氨基酸组成评价Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

*为第一限制氨基酸；&为第二限制氨基酸* means the first limiting amino acids; & means the second limiting amino acids

样品 Samples AAS CS 必需氨基酸 Essential amino acids ♀ ♂ FAO/WHO标准 FAO/WHO standard鸡蛋蛋白标准 Egg protein standard ♀ ♂ ♀ ♂ 苏氨酸Thr 292.40 290.48 250 292 1.17 1.16 1.00 0.99缬氨酸Val 280.21 296.60 310 411 0.90& 0.96& 0.68& 0.72&蛋氨酸Met 194.93 189.58 220 386 0.89* 0.86* 0.51* 0.49*异亮氨酸Ile 286.30 284.37 250 331 1.15 1.14 0.86 0.86亮氨酸Leu 514.74 516.76 440 534 1.17 1.17 0.96 0.97苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 481.24 480.06 380 565 1.27 1.26 0.85 0.85赖氨酸Lys 569.57 580.97 340 441 1.68 1.71 1.29 1.32合计Total 2619.40 2638.82 2190 2960 EAAI 84.8385.28

表4 雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的组成(湿重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

表4 雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的组成(湿重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

样品Samples 天门冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 总量WDAA ♀ 2.05±0.09 3.14±0.10 1.07±0.02a 1.25±0.01 7.51±0.02 ♂ 2.02±0.13 3.12±0.06 1.03±0.02b 1.23±0.03 7.40±0.11

2.3 脂肪酸组成分析与评价

2.4 矿物元素含量分析

3 讨论

3.1 雌雄条纹锯肌肉常规营养成分

表5 雌雄条纹锯肌肉脂肪的脂肪酸 组成及含量(湿重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

表5 雌雄条纹锯肌肉脂肪的脂肪酸 组成及含量(湿重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

*为饱和脂肪酸；#为单不饱和脂肪酸；&为多不饱和脂肪酸*: Saturated fatty acid (SFA); #: Monounsaturated fatty acid (MUFA); &: Polyunsaturated fatty acid

脂肪酸Fatty acids ♀ ♂ C14∶0* 5.86±0.40a 4.87±0.38b C15∶0* 0.63±0.12a 0.53±0.03b C16∶0* 23.08±0.74 24.36±1.01 C17∶0* 0.40±0.02 0.42±0.08 C18∶0* 3.21±0.08A 4.39±0.11B C16∶1# 10.35±0.38 9.44±0.44 C18∶1n6# 0.51±0.02A 0.39±0.22B C18∶1n9# 15.12±0.20 A 17.15±0.22 B C18∶1n9t# - 0.13±0.01 C18∶1n11# 2.89±0.03 A 3.04±0.04 B C20∶1n7# 1.61±0.13 1.44±0.11 C22∶1n9# 0.33±0.06 0.36±0.03 C24∶1# 0.97±0.04 1.02±0.04 C18∶2n6& 2.67±0.09a 2.22±0.01b C18∶3n3& 1.32±0.06A 1.09±0.08B C20∶2& 0.18±0.06 0.18±0.05 C20∶4n6(ARA)& 0.56±0.04 0.49±0.03 C20∶5n3(EPA)& 6.66±0.35 7.17±0.44 C22∶5n3(DPA)& 1.13±0.07 1.06±0.09 C22∶6n3(DHA)& 11.5±0.76 10.61±0.78 ∑SFA 33.19±1.10 34.58±1.36 ∑MUFA 31.76±0.09A 32.97±0.10B ∑PUFA 24.02±1.31 22.83±1.33 EPA+DHA 18.16±1.11 17.78±1.19 ∑n-3PUFA 20.61±1.20 19.93±1.28 ∑n-6PUFA 3.74±0.13A 3.10±0.03B ∑n-3PUFA/∑n-6PUFA 551.24 642.95

表6 雌雄条纹锯肌肉矿物质含量(湿重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

表6 雌雄条纹锯肌肉矿物质含量(湿重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

-为未检出-: Undetectable

矿物质元素Mineral elements (mg/kg) ♀ ♂ 钾 K 4396.67±164.29 4243.33±175.72钠 Na 531.33±18.57A 297.33±9.07B 钙 Ca 77.67±3.51 69.33±5.69 镁 Mg 355±25.29 360±24.58 磷 P 2178.67±31.21A 2334.67±42.71B铜 Cu 0.08±0.01a 0.19±0.03b 锌 Zn 3.27±0.15 3.37±0.15 铁 Fe 1.31±0.14 1.55±0.11 硒 Se 0.36±0.02 0.33±0.04 锰 Mn - - 钾/钠 K/Na 8.27 14.27 钙/磷 Ca/P 0.04 0.03

3.2 雌雄条纹锯肌肉氨基酸组成与营养品质

FAO/WHO根据婴儿的必需氨基酸需求量(各年龄段人群中最高)制定了最低限度的评分标准(AAS)。鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，因此也被制定为蛋白质的评定标准(CS)(刘俊利等,2011)。EAAI以 CS为参评标准，数值越大，营养价值越高。三者被广泛认为是评定食品中氨基酸营养价值的重要指标。经检测计算可知，不管是以 AAS分值为标准还是以 CS分值为标准，雌雄条纹锯的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分别为蛋氨酸和缬氨酸。因此，在对条纹锯进行饲养或食品加工时，额外添加这2种必需氨基酸，能够进一步提高该鱼的鱼肉品质。另外，雄性条纹锯肌肉的 EAAI高于雌性，说明以EAAI为标准时，雄性条纹锯的营养价值要优于雌性。

鱼肉的滋味是否鲜美以及鲜美的水平依赖于其肌肉中鲜味氨基酸含量的多少以及组成模式。雌雄条纹锯肌肉中鲜味氨基酸的含量差异不显著。这说明雌雄条纹锯肌肉肉质均较为鲜美。

支链氨基酸可以有效降低胆固醇、保肝控癌。支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值称为支芳值，简称F值。人和哺乳动物的F值在正常情况下为 3.0～3.5，而当肝受损伤时，则降为 1.0～1.5，因此支链氨基酸可用于治疗肝硬化(黄薇等,2014)。雌雄条纹锯肌肉的F值均明显高于人体肝脏受损时的水平，因此，二者肌肉均可为肝病患者补充支链氨基酸，具有良好的保肝护肝作用。

3.3 雌雄条纹锯肌肉脂肪酸组成分析与营养品质

脂肪酸是维持细胞正常生理代谢必不可少的营养物质之一。脂肪是食物加热产生香气不可或缺的重要成分，多不饱和脂肪酸含量越高食品加热过程中产生的香气越明显，而且在一定程度上可体现肌肉的多汁性(邴旭文等,2005)，并且具有降血脂、降血压、抗肿瘤和调节免疫力的作用(周礼敬等,2013)；单不饱和脂肪酸具有降血糖、降血脂，调节胆固醇的功能(王炜等,2005)。检测结果显示，雌雄条纹锯肌肉中的∑PUFA差异不显著，雄性条纹锯肌肉中的∑MUFA极显著高于雌性。

EPA和DHA是最为重要的不饱和脂肪酸，EPA俗称“血管清道夫”，DHA俗称“脑黄金”，二者均是动物生长发育的必需脂肪酸，具有增强心脑血管健康和促进胎婴儿智力和视力发育的重要作用(周礼敬等,2013)。雌雄条纹锯肌肉中的 EPA+DHA的含量分别为18.16%和17.78%，二者差异不显著。因此，条纹锯作为一种优质的海水鱼类，具有一定的保健价值。

多不饱和脂肪酸主要分为 n-3和 n-6系列，∑n-3PUFA/∑n-6PUFA被作为一个重要的营养价值指标，主要是因为现代人们在膳食中摄入了过多的n-6PUFAs，导致其含量远超于人体需要量，而n-3PUFAs的量严重不足以至于无法满足需求，从而引发各种现代疾病。雌雄条纹锯肌肉中∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA分别为5.51和6.43，该比值雄性高于雌性，所以雄性条纹锯较雌性更能为人类有效补充n-3PUFAs，预防心脑血管疾病、提高人体免疫力。

3.4 雌雄条纹锯肌肉矿物质元素组成评价

随着人们生活水平提高，生活节奏加快，即食食品备受欢迎，饮食习惯也普遍偏向高盐高钠，长期食用高盐高钠食品，容易使人患上高血压、糖尿病等多种现代病。本研究检测的雌雄条纹锯肌肉中的10种矿物质元素中，均是K的含量最高，K通常与Na配合发挥作用，维持人体体液的酸碱平衡和神经肌肉的应激性，调节机体渗透压，参与维持机体多种代谢平衡。K可以促进Na的排除，能够通过扩张血管，降低血管阻力从而降低血压。另外，胰岛素的分泌受K的影响，K会刺激胰岛素的分泌，预防糖尿病的发生。因此，K/Na对人体健康至关重要。本研究中雌性条纹锯肌肉中Na的含量极显著高于雄性，K含量差异不显著，雌雄鱼肌肉中的K/Na分别为8.27和14.27。因此，条纹锯适合高血压及心血管疾病患者食用，具有很好的保健价值，理论上，雄性更优于雌性。

对鱼类而言，肌肉中有恒定的钙磷比。检测计算可知，雌性条纹锯肌肉中的 Ca/P为 0.04，雄性为0.03，均低于珍珠龙胆石斑鱼的 0.09(王际英等,2015)、棕点石斑鱼的0.06(郭永军等,2009)、点带石斑鱼 1.67(徐大为等,2008)、淡水石斑鱼 0.29(黄海等,2012)、七带石斑鱼 0.05(程波等,2009)等多种石斑鱼。雌雄条纹锯肌肉中Ca的含量相对较低，仅为77.67、69.33 mg/kg，低于多种鱼类。因此，在配制饲料的过程中，需要注意饲料中的钙磷比例。一般鱼体内钙磷比为 0.7～1.6之间(刘修英,1999)，鱼类饲料中钙和磷也应有一定比例以满足鱼类正常的生长及繁育过程，但海水鱼除了通过饲料获取Ca这一途径外，还可从水中获取，因此饲料中Ca的添加量还需依据其生存水环境中Ca2+的浓度，因此，饲料中的Ca/P一般难以直接确定，需要进一步深入研究。

4 结论