陈宇宏，黄飞毅，雷雨，段继华，丁玎，康彦凯，罗意，刘盼盼，李赛君*，龚自明*



黄金茶群体等5个品种（系）制茶品质研究

陈宇宏1,2,3，黄飞毅1,2,3，雷雨1,2,3，段继华1,2,3，丁玎1,2,3，康彦凯1,2,3，罗意1,2,3，刘盼盼4，李赛君1,2,3*，龚自明4*

1. 湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 国家茶树改良中心湖南分中心，湖南 长沙 410125；3. 农业部湖南茶树及茶叶观测试验站，湖南 长沙 410125；4. 湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064

通过理化检测和感官审评，对黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号等5个品种（系）主要生化成分和绿茶品质进行了研究。结果表明，黄金茶各品种（系）内含物丰富，水浸出物含量36.42%~40.17%，茶多酚含量20.79%~29.89%，游离氨基酸含量3.03%~6.31%，咖啡碱含量3.82%~4.57%，儿茶素总量8.31%~14.90%；黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号依次检测出香气成分47、30、40、43种和46种，其中共性成分18种，醇类是黄金茶各品种（系）所制绿茶的主要香气组分；感官审评结果显示黄金茶群体等5个品种（系）均适制名优绿茶。

黄金茶品种（系）；生化成分；香气；制茶品质

黄金茶原产于湖南湘西地区保靖县葫芦镇黄金村，是长期自然选择而形成的有性群体品种，被认为是古老、特异、珍稀的地方茶树种质品种资源，其积累了极其丰富的遗传变异，是进一步进行品种改良的珍贵的基因库[1]。现已从中选育出保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号等特色茶树新品种3个，选择出黄金茶8号、黄金茶18号等特色品系[2-4]。

黄金茶具有“四高四绝”的品质特征，被誉为“中国最好的绿茶之一”。以往的研究主要集中于单独的某个黄金茶品种如“保靖黄金茶1号”的加工工艺、品质成分等方面，而不同黄金茶品种（系）所制成的绿茶的品质特点及差异尚不清楚。本试验通过对黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号及黄金茶168号等5个品种（系）第一轮春梢一芽二叶所制绿茶的主要生化成分、香气组分和感官品质的研究，旨在了解黄金茶群体等不同的黄金茶品种（系）制茶品质，充分发掘和利用各品种（系）的优良特性及生产性能，为新品种选育、推广和开发优异特色茶叶新产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试的茶树品种（系）为黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号、黄金茶168号。试验材料均采自保靖县葫芦镇黄金村，于2018年3月中旬按“一芽二叶初展”的标准进行采摘，通过杀青®摊凉®初揉®初烘®摊凉®复揉®复烘®提香的制作工艺，分别制成绿茶作供试材料。

1.2 试剂

硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）、酒石酸钾钠（KNaC4H4O6·4H2O）、茚三酮、磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氢钾（KH2PO4）、氯化亚锡（SnCl·2H2O）等试剂均为国产分析纯。甲醇、,-二甲基甲酰胺、冰乙酸均为国产色谱纯。标准品为-谷氨酸、儿茶素各组分标样、咖啡碱和癸酸乙酯。

1.3 仪器与设备

高效液相色谱仪（LC20AT型，日本岛津公司）；手动SPME进样器、固相微萃取头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS，美国色谱科公司）；气相色谱仪（7890A，美国安捷伦科技公司）、质谱仪（5975C，美国安捷伦科技公司）；电子天平［ME203E，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司］；电热鼓风干燥箱（DGX-9143B-1，上海福玛实验设备有限公司）；电热恒温水浴锅（HH-S28，金坛市大地自动化仪器厂）；紫外可见分光光度计［UV2100，尤尼柯（上海）仪器有限公司］。

1.4 试验方法

1.4.1茶叶香气物质提取

采用顶空固相微萃取法提取茶叶中的香气物质，准确称取5 g茶样放入萃取瓶中，加入100 mL沸水，加入10 μL的癸酸乙酯（内标），然后将装有50/30 µm DVB/CAR/PDM萃取头的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到萃取瓶中，在50℃水浴中平衡10 min，推出纤维头，吸附50 min后，取出后立即插入气相色谱仪的进样口中，解吸附3 min，同时启动仪器收集数据[5]。

1.4.2茶叶感官审评

按照GB/T 23776—2018[6]进行审评。

1.4.3茶叶主要生化成分测定

茶多酚含量测定参照文献[7]；游离氨基酸含量测定采用茚三酮比色法（GB/T 8305—2013）[8]；水浸出物的测定采用全量法（GB/T 8305—2013）[9]；咖啡碱、儿茶素组分采用HPLC法：色谱柱为岛津C18（4.6 mm×250 mm，5 µm），流动相A为水，流动相B为甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=395∶20∶15，流速1.0 mL·min-1，柱温35℃，波长278 nm，洗脱梯度为：0~13 min，14%~23% B；13~28 min，23%~36% B；28~31 min，36%~36% B；31~34 min，36%~14% B；香气组分用GC-MS气相色谱质谱分析，利用NIST11.L谱库对得到的质谱图进行串联检索和人工解析。

1.5 数据统计分析

各生化成分测定3次重复，试验结果为3次重复的平均值。数据采用EXCEL 2003软件进行数据整理，并运用SPSS 22.0数据处理软件对检测数据进行相关分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果与分析

茶叶审评与检测，对茶叶生产起着指导和促进作用，能全面、客观地反映茶叶品质。表1对5个不同的黄金茶品种（系）所制绿茶的感官审评结果进行了综合比较。通过对比可知，在干茶外形方面，除黄金茶群体条索稍扁，其余4个品种（系）条索紧结较匀整；在内质方面，5个黄金茶品种（系）均表现良好，其中，保靖黄金茶1号滋味略显淡薄，黄金茶群体叶底欠匀。总评分：黄金茶8号>黄金茶2号>黄金茶168号>保靖黄金茶1号>黄金茶群体。由于黄金茶群体在叶片特征上存在客观性差异，从而导致其外形及叶底分数较低，在排除外形带来的差异后，其内质评分超过保靖黄金茶1号，与黄金茶2号、黄金茶8号及黄金茶168号相当，且其汤色、香气及滋味均有优异表现。

综上所述，5个黄金茶品种（系）所制绿茶感官审评结果优异，总评分在90分以上，表明均适制名优绿茶。保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号和黄金茶8号均是从黄金茶群体种中通过系统选种程序选育出的新品种（系），感官审评结果也体现出“优中选优”的育种方向。

2.2 主要品质特征分析

2.2.1 主要生化成分含量分析

茶叶中的生化成分是决定茶叶特征的物质基础，是茶叶感官属性的具体表现。5个黄金茶品种（系）的主要生化成分见表2。由表2可得知，不同品种（系）间生化成分含量具有显著性差异。茶叶中水浸出物是可溶性物质的总和，其含量与滋味成分多少呈正相关关系，并能反映茶汤的浓淡及厚薄[10]。5个供试品种（系）的水浸出物含量范围为36.42%~40.17%，由高到低顺序依次为黄金茶168号>保靖黄金茶1号>黄金茶2号>黄金茶8号>黄金茶群体。茶多酚是影响茶汤滋味的主要成分，对茶叶色、香、味的形成具有重要作用，对提高茶汤的浓度有着积极的影响，同时也是构成绿茶苦涩味的主要物质[11]。5个供试品种（系）茶多酚含量为20.79%~29.89%，其中黄金茶168号茶多酚含量最大，其茶汤滋味会更加浓厚，而保靖黄金茶1号茶多酚含量稍低，其茶汤滋味会略显单薄，这与表1感官审评结果一致。

氨基酸是绿茶鲜味的主要成分，茶氨酸可以缓冲茶多酚的收敛性[12]。5个供试品种（系）游离氨基酸含量为3.03%~6.31%，含量最高为黄金茶8号（6.31%），其次为保靖黄金茶1号（5.46%）、黄金茶2号（5.11%）和黄金茶群体（4.00%），最低为黄金茶168号（3.03%）。因此，黄金茶8号在滋味上最为鲜爽，其感官审评滋味分数达到94.5分。

咖啡碱是苦味物质，但茶汤的苦味程度与咖啡碱含量之间没有显著的相关性[13-14]，其能与茶多酚、氨基酸络合形成鲜爽物质[15]。5个供试品种（系）的咖啡碱含量在3.82%~4.57%之间，按含量由高到低的顺序为：保靖黄金茶1号＞黄金茶2号＞黄金茶8号＞黄金茶群体＞黄金茶168号。

茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质，酚氨比可较好地反映绿茶的滋味品质[16]。普遍认为，酚氨比小于8适制绿茶[16-18]，除黄金茶168号之外，其余4个黄金茶品种（系）的酚氨比均小于8，所以其制绿茶时，品质应都较为优异，而黄金茶8号由于其氨基酸含量较高，茶多酚含量较低，所以其品质会更胜一筹，这与表1感官审评所得的结果一致。黄金茶168号酚氨比为9.86，理论上其所制绿茶品质不佳。但茶汤的滋味是各呈味物质相互配合的综合反应，绿茶在冲泡后，许多成分会以水浸出物的形式溶解于茶汤中，各种物质在茶汤中含量和存在形式的不同，会构成不同的滋味类型，即单看酚氨比不能说明茶汤滋味的优劣及其鲜爽度，同时，感官审评结果也显示其滋味鲜爽醇厚，在“色、香、味、形”上均具有优异品质。因此，虽然黄金茶168号酚氨比大于8，却并不代表其不适制名优绿茶。

表1 各品种（系）所制绿茶感官审评结果

注：A：黄金茶群体，B：保靖黄金茶1号，C：黄金茶2号，D：黄金茶8号，E：黄金茶168号，下表相同

Note: A: Huangjincha population cultivar. B: Baojing Huangjincha 1. C: Huangjincha 2. D: Huangjincha 8. E: Huangjincha 168，The same as the follow table

表2 各品种（系）绿茶的主要生化成分含量

注：同列小写字母不同表示差异显著（<0.05）

Note: The same lowercase letters indicate significant difference (<0.05)

2.2.2 儿茶素组分分析

儿茶素是茶树次生物质代谢的重要成分，对人体健康有益，且在茶叶色、香、味品质形成过程中具有重要作用[19]。Scharbert等[20]研究表明，儿茶素味感上主要体现为苦涩味，且EGCG、EGC、ECG、EC、GCG对茶汤滋味贡献较大，而GC、CG、C对茶汤滋味贡献较小。

由表3可得知，不同品种（系）间儿茶素组分含量具有显著性差异。5个供试品种（系）的儿茶素总量在8.31%~14.90%之间，其大小顺序为黄金茶168号＞黄金茶群体＞保靖黄金茶1号＞黄金茶2号＞黄金茶8号。从具体的儿茶素组分来看，酯型儿茶素（EGCG+GCG+ECG）含量最高的是黄金茶168号（12.61%），含量最低的是黄金茶8号（7.04%）；黄金茶8号虽然儿茶素总量和酯型儿茶素含量均为5个品种（系）中最低，但其酯型儿茶素所占比例大，是儿茶素总量的84.72%，因此其滋味也不会淡薄。儿茶素品质指数=(EGCG+ECG)/EGC是表达茶叶品质的经验参数[21]，儿茶素品质指数愈大，则品质愈好[22]，绿茶质量愈高。各品种（系）儿茶素品质指数高低次序为：黄金茶8号＞黄金茶2号＞黄金茶群体＞黄金茶168号＞保靖黄金茶1号，与感官审评表中的内质评分结果一致。

表3 各品种（系）绿茶的儿茶素组分含量检测结果

注：同行小写字母不同表示差异显著（<0.05）

Note: The same lowercase letters indicate significant difference (<0.05)

2.3 香气组分分析

茶叶香气物质虽然含量微乎其微，却是决定茶叶品质的重要因子之一。釆用HS-SPME-GC-MS对5个黄金茶品种（系）的挥发性成分进行分析鉴定，以葵酸乙酯为内标，计算各香气组分的质量浓度，共得到65个主要挥发物成分（表4）。各品种（系）分别检出香气物质为黄金茶群体47种、保靖黄金茶1号30种、黄金茶2号40种、黄金茶8号43种、黄金茶168号46种。其中甲苯、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、芳樟醇、壬醛、萘、水杨酸甲酯、-萜品醇、葵醛、-环柠檬醛、香叶醇、香叶酸甲酯、-荜澄茄油烯、顺-茉莉酮、反-香叶基丙酮、-紫罗酮等18个成分为各品种（系）的共性组分，其余成分则不能同时检出。5个品种（系）的香气含量在131.66~250.91 μg·L-1之间，每个品种（系）间的香气物质含量差别较大，其中黄金茶168号香气物质总量最多（250.91 μg·L-1），而黄金茶2号香气物质总量最少（131.66 μg·L-1）。由图1可知，5个黄金茶品种（系）的香气物质主要由醇类、醛类、酮类、酯类、萜烯烃、芳香烃、杂环化合物等组成。黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶8号、黄金茶168号均以醇类物质含量为最高，而黄金茶2号则是醛类物质含量最多，占到香气总量的25.49%。从总体来看，醇类是黄金茶的主要香气物质，平均含量占总香气的36.92%，其次为醛类、萜烯烃类、酮类、酯类，平均含量依次占总香气的16.96%、11.56%、11.15%、10.76%。

绿茶香气组成有的是鲜叶中原有的，有的是制茶过程中形成的，由于绿茶第一道工序使得酶失活，所以绿茶中的香气大多数组分是鲜叶中原有的，品种与香气的种类、比例和含量有着密切的关系，不同品种（系）所制绿茶会产生不同的挥发性香气成分[23-25]，进而呈现不同的香气类型。香叶醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有百合花或玉兰花等甜嫩新鲜花香。橙花叔醇是乌龙茶的主要香气组分，其具有木香、花木香和水果百合香韵[26]。结合表4和图1可知，黄金茶群体香气组分种类最丰富，且含量较高，其检测到的香气物质中含量较高的为：芳樟醇（21.07%）和香叶醇（14.43%），同时，感官审评结果也表明黄金茶群体具有浓郁的甜嫩鲜香，具有高度的一致性。黄金茶168号中含有3.06%的橙花叔醇，且在摊青过程中，能通过鼻子嗅到鲜叶中所散发出的浓郁的花木香。黄金茶8号中含有3.29%的二甲硫，二甲硫具有清香，是绿茶新茶香的重要成分。黄金茶2号中香气组分含量最少，且醛类物质含量大于醇类物质，其中具有柑橘、玫瑰等香气特点的壬醛所占比例为12.51%，可能是黄金茶2号有别于其他黄金茶品种（系）具有独特香型的物质基础。

表4 各品种（系）样香气组成与含量

续表4 μg·L-1

3 结论与讨论

感官审评结果显示，5个品种（系）制名优绿茶得分均在90分以上，这表明黄金茶是适制绿茶的优异资源。各品种（系）所制绿茶总评分高低次序为：黄金茶8号＞黄金茶2号＞黄金茶168号＞保靖黄金茶1号＞黄金茶群体；内质评分高低次序为：黄金茶2号＞黄金茶8号＞黄金茶168号＞黄金茶群体＞保靖黄金茶1号。

黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号及黄金茶168号内含物质丰富，水浸出物含量范围36.42%~40.17%，茶多酚含量范围20.79%~29.89%，游离氨基酸含量范围3.03%~6.31%，咖啡碱含量范围3.82%~4.57%，儿茶素总量范围8.31%~14.90%；酚氨比为3.81~9.86，儿茶素品质指数为5.31~13.24。

黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号及黄金茶168号所制绿茶共检出香气成分65种，醇类是黄金茶各品种（系）主要香气组分。5个黄金茶品种（系）分别鉴定香气成分有47种、30种、40种、43种和46种，保靖黄金茶1号香叶醇含量最高，黄金茶2号醛类物质含量高于醇类物质，黄金茶8号含有具有清香的二甲硫，黄金茶168号含有具有木香、花木香和水果百合香韵的橙花叔醇，黄金茶群体香气化合物种类最丰富，且含量较高。

图1 各品种（系）香气化合物类型及比例

种质资源是选育茶树新品种、生物学遗传研究及生产利用的物质基础，也是茶产业可持续发展的重要推动力，是极其宝贵的自然财富之一[27]。群体种资源是通过自然杂交，在特定区域环境中由自然选育出的有良好生存能力的成熟植株，其基本特点是保持广泛的遗传基础和基因型的多样性，具有满足不同育种目标所需要的多样化基因[28]。据此，育种家对多种多样的种质资源进行选择和创新利用，不断选育出满足人们需求的优异新品种。现有117个国家级无性系良种中，有51个品种是直接从群体品种中系统选育而来的。湖南省茶叶研究所遵循“优中选优、突出特色”的育种思路，从黄金茶群体中选育的保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号等3个品种各具特色。保靖黄金茶1号发芽期早，比对照福鼎大白茶早19 d[2]。黄金茶2号所制的名优绿茶品质优异，汤色绿亮、味醇爽鲜、嫩香清鲜持久[3]。黄金茶168号内含物丰富，春季酚氨比略高于福鼎大白茶，适制绿茶；夏季水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱均高于槠叶齐[4]，具有优质红茶的加工潜力[29]。目前，随着无性系良种的大面积推广，特色地方群体品种不断减少，茶树资源的遗传多样性也遭到严重破坏与丧失，遗传基础日益狭窄。为最大限度保持种质资源的安全和遗传多样性水平，扩大遗传基础，选育出更多适应消费者需求的新品种，我们要加强茶树种质资源和地方特色群体品种的收集和保存，对地域性强的珍贵资源必要时施行原生境保护。

本研究表明，审评时黄金茶群体虽因叶片特征原因，其外形及叶底得分较低，但其汤色、香气及滋味均有优异表现，是综合品质优异的珍贵地方资源。笔者认为，利用其产量少但品质优异的特点，开发专注内质的特色“小众”产品或“拳头”产品，从而创造出较好的经济效益是完全有可能的。

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Study on the Quality of Five Huangjincha Related Cultivars

CHEN Yuhong1,2,3, HUANG Feiyi1,2,3, LEI Yu1,2,3, DUAN Jihua1,2,3, DING Ding1,2,3,KANG Yankai1,2,3, LUO Yi1,2,3, LIU Panpan4, LI Saijun1,2,3*, GONG Ziming4*

1. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. National Center for Tea Improvement, Hunan Branch, Changsha 410125, China; 3. Hunan Observation and Experiment station of Tea Plant and Tea Processing, Ministry of Agriculture, Changsha 410125, China; 4. Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China

The variations of main biochemical components and green tea qualities of fivecultivars including Huangjincha population cultivar, Baojing Huangjincha 1, Huangjincha 2, Huangjincha 8 and Huangjincha 168 were studied by physical and chemical inspection and sensory testing. The results showed that tea samples of all cultivars contained abundant quantities of water extract, tea polyphenol, amino acids, caffeine and catechins ranging from 36.42% to 40.17%, 20.79% to 29.89%, 3.03% to 6.31%, 3.82% to 4.57%, and 8.31% to 14.90%. A total of 47, 30, 40, 43 and 46 aroma constituents were identified in the Huangjincha population cultivar, Baojing Huangjincha 1, Huangjincha 2, Huangjincha 8 and Huangjincha 168, respectively, which included 18 common components with the major aroma compound alcohols. The results of the sensory evaluation showed that five cultivars such as Huangjincha population cultivar are suitable for the production of excellent green tea.

Huangjincha cultivars, biochemical component, aroma, tea quality

S517.1

A

1000-369X(2019)03-309-09

2018-09-26

2018-11-15

湖南省农业科学院创新资金（2018ZD05）、湖南省农业科学院创新团队（2017XC05）

陈宇宏，女，硕士研究生，主要从事茶树种质资源与遗传育种方面的研究。*通信作者hnhjhlsj@126.com