王秋霜，凌彩金，乔小燕，陈栋，操君喜，吴华玲



萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

王秋霜，凌彩金，乔小燕，陈栋，操君喜*，吴华玲*

广东省农业科学院茶叶研究所，广东省茶树种质资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数，采用顶空固相微萃取/气质联用（HS-SPME/GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明，随着萎凋时间延长，醇类香气物质增加显著，促进了花果香的形成和释放；醛类物质整体降低，青香气息减弱；茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降，水浸出物含量增加；氨基酸总量降低。研究认为，萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳，综合品质好。随着发酵时间延长，醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势，酯类物质整体变化不明显；酸类物质增加；氨基酸在发酵12 h以后显著降低；茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势，12 h后降低不显著。研究认为，丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h，此时各项品质指标及感官审评结果最佳，发酵过度则口感酸涩。

丹霞；工艺；香气；品质

萎凋是红茶、乌龙茶等茶类加工的第一步，萎凋促进了鲜叶水分的散失，叶片物理特性及生理结构发生改变，对红茶后续的揉捻和发酵等制茶工序以及成品茶的品质形成影响很大。萎凋过程中，鲜叶的呼吸作用促使内在品质成分发生转化，细胞液浓度和酶活性不断提高，引起一系列的生化反应，为茶叶滋味、香气、汤色等品质的形成奠定基础[1]。萎凋时间长短因品种老嫩、外界温湿度等条件不同而异。发酵是红茶加工最重要的步骤，茶叶多酚类物质氧化聚合，形成了红茶特有的色、香、味等品质特征。良好的发酵工艺能促进红茶茶黄素和茶红素的形成[2]。发酵时间的长短受到品种、揉捻程度、叶片老嫩度等因素影响。关于红茶发酵时间和萎凋时间的研究报道主要集中在发酵温度和时间、萎凋程度对茶叶内含物及综合品质的影响等方面[3-5]。因各茶树品种鲜叶内含物的差别，且萎凋及发酵受到如外界温湿度、处理时间、光照、气体流动性等多种因素影响，因此得到的萎凋和发酵参数各不相同。

丹霞2号是广东省农业科学院茶叶研究所2009年从广东粤北仁化白毛茶群体中单株选育的高香型白茶和红茶兼用无性系新品种，具有高香、优质、高产、抗逆性强等特点[6]，目前已在广东、云南等多地推广，社会反映良好。目前关于丹霞2号红茶的研究主要包括品种选育[7-8]、理化品质分析[9-10]、健康功效研究等[11]。本研究通过对不同萎凋时间和发酵时间条件下丹霞2号红茶中的挥发性香气物质及主要理化指标的研究，筛选该红茶最佳的萎凋和发酵时间参数，为探索研制红茶新产品及其产业化开发提供理论和实践依据。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料及处理

茶叶原料来源于广东省农业科学院茶叶研究所在广东仁化选育的茶树品种——丹霞2号。试验于2012年5月初采摘一芽二叶初展鲜叶，按照鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥工艺生产工夫红茶。在萎凋阶段设置7个不同萎凋时间处理，在发酵阶段设置8个不同发酵时间处理，分别制作红茶，具体制茶条件及试验处理详见表1。试验重复3次。因广东仁化地区春季制茶时温度一般都较低，且丹霞2号属白毛茶，叶片绒毛较多、叶质较厚，因此在萎凋和发酵时需要较长的处理时间，否则制出的红茶容易苦涩，品质较差。

试验药品及试剂：儿茶素标准品包括EGCG、ECG、EGC、EC、C等，购买于美国Sigma公司；茶黄素4种标准品TF、TF3G、TF3′G、TFDG购于上海西宝科技生物有限公司；其他试剂药品均为分析纯。

表1 丹霞2号红茶加工参数

1.2 仪器设备

1200型高效液相色谱仪（美国安捷伦有限公司）；G1314B型紫外检测器（美国安捷伦有限公司）；SPME萃取柄（手柄）和DVB/CAR/PDMS-50/30µm萃取头（美国Supleco公司）；TRACE GC 2000型气相色谱仪、TRACE DSQ气质联用仪(美国Thermo Finigan)；HHS型恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；BS110s电子分析天平（德国赛多利斯仪器公司）；ZMQS5001型纯水仪（美国密理博公司）；JY-6CRT-40茶叶揉捻机（福建安溪）；HT-905茶叶烘干机（东莞市精域环境测试设备有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶香气提取及鉴定方法[12]

香气提取方法：将10.0 g茶样置于500 mL萃取瓶中，加入100 mL沸水，50℃水浴加热，让容器内的香气物质达到平衡，5 min后插入萃取头吸附80 min，提取结束后进行GC-MS分析。

GC条件：采用HP-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，ID 0.25 µm）；进样口温度为230℃；升温程序参考文献[12]。进样后于230℃解吸5 min。MS条件：电离方式为EI；离子源温度为230℃；电子能量为70 eV；扫描范围：50~650 amu；载气为高纯He（纯度＞99.999%），流速1 mL·min-1，不分流；电子倍增管电压为1 800 V，总离子流强度为100 mA。

定性与定量方法：利用谱库和文献描述对得到的质谱图进行串连检索，以各香气组分的峰面积占总面积之比值表示组分相对含量。定性分析：在随机Xcalibur工作站NIST标准谱库上检索匹配，并结合红茶香气相关文献报道、各香气成分的相对保留时间等进行最后的定性。试验数据为3次处理的平均值。

1.3.2 理化指标分析方法

理化指标分析方法为常规方法[13]，水浸出物采用全量法，茶多酚、氨基酸及可溶性糖采用比色法分析。

儿茶素组分、茶黄素组分、咖啡碱的测定均采用HPLC方法[14-15]。茶汤提取后过0.22 µm膜进行HPLC测定，HPLC条件参考Xu等[15]的研究方法：进样量5 µL，5 µm C18柱（4.6 mm× 150 mm），柱温40℃，流动相A是2%乙酸水溶液，流动相B是乙腈，梯度洗脱。

数据处理与分析：根据标准品梯度建立浓度与梯度含量的方程，对样本的具体含量进行换算。试验数据为3次处理的平均值。

1.3.3感官审评

按照农业行业标准NY/T 787—2004茶叶感官审评通用方法[16]对红茶进行感官审评。感官审评是在广东省茶树种质资源创新利用重点实验室进行，审评人员共5人，来自于广东省农业科学院茶叶研究所，均具有相应的评茶员资格。

2 结果与分析

2.1 萎凋时间对丹霞2号红茶品质的影响

2.1.1 不同萎凋时间对丹霞2号红茶香气的影响

不同萎凋时间丹霞2号红茶香气组成如表2所示，香气物质类别如图1所示。萎凋过程中检测出的醇类、酯类及醛类是主要的香气物质类型，占香气总量的82%以上；其他如酮类、烯类、酸类及烷烃类等则检出量很少，占香气总量的9.24%~12.66%。

随着萎凋时间延长，醇类含量在萎凋的20~28 h内显著增加，28 h达到最大，之后变化不显著（图1-A），说明鲜叶在最初失水阶段醇类物质已经释放，过长萎凋时间对其释放无促进作用。变化最显著的醇类是香叶醇（玫瑰香气），含量从20 h的22.72%增加到28 h的39.52%，28 h后含量一直维持在38.2%左右。醇类物质包括芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等，一般体现出花香，在其他茶类中也有检测出[17]。前期研究中发现丹霞系列红茶中香叶醇是主导醇类[10]，与本研究结论一致。-芳樟醇从萎凋开始的6.16%降低到萎凋末期的4.16%，降低了32%，花香特征减弱（表2）；芳樟醇既有花香，又有木果香，对丹霞2号红茶的花香特征起了贡献作用。

萎凋过程中酯类物质出现两个高峰期，即萎凋33 h和44 h，总体含量维持在香气总量的30%左右，各处理间差异不大（图1-A）。水杨酸甲酯（平均含量约为29.7%）占酯类物质总量的97%以上（表2），不同萎凋时间水杨酸甲酯变化不大。以往研究中，水杨酸甲酯在红茶酯类中的检出量最多，体现出冬青香气特征[18-19]。

注：折线上的不同小写字母表示处理间差异显著（P＜0.05）

表2 不同萎凋时间丹霞2号红茶香气组成及含量

注：表中数据为3次处理的平均值±标准差 Note: Data in the above table are the average value±SD

续表2 %

醛类物质包括壬醛、顺-2-壬烯醛、3-己烯醛、2-癸烯醛、苯甲醛、苯乙醛等十多种，主要体现清香、青草香，个别醛类如癸醛则体现出花香。随着萎凋时间的增加，醛类物质在萎凋20~28 h内显著降低（图1-A），28 h后变化不明显。3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛又名柠檬醛，是醛类中含量最高的物质，具有强烈的柠檬清香气味，在发酵20 h时含量最高（7.64%）（表2）。

酮类、烯类、烷烃类及酸类物质在萎凋过程中总体含量较低，平均含量在1.15%~3.04%范围内（图1-B）；烷烃类物质一般无味；酮类中的顺-茉莉酮具有茉莉花香，烯类中的顺--罗勒烯是一种无环单萜类，具有草香、花香并伴有橙花油气息。

萎凋过程出现降低的香气物质包括壬醛、顺-柠檬醛、3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛、-紫罗酮等；出现增加的香气物质包括香叶醇、氧化芳樟醇、-达马烯酮等。萎凋33 h后茶树鲜叶基本都已萎蔫失水，导致香气的前体物质无法继续发生作用，香气物质变化不大。

从香气物质的变化情况来看，研究认为萎凋33 h红茶香气品质好，此时醇类、醛类增加幅度变缓、水杨酸甲酯达到峰值，香气充分释放；酮类、烯类等香气物质含量较高，为发酵过程香气的转化积累了较多的香气物质基础。

2.1.2 不同萎凋时间丹霞2号红茶理化品质分析

不同萎凋时间丹霞2号红茶理化品质结果如表3所示。从表3中可以看出，随着萎凋时间延长，茶多酚含量在33 h以后出现显著下降，萎凋36~44 h变化不显著；说明萎凋时间延长，茶多酚氧化程度加大。水浸出物含量出现增加趋势，萎凋38 h达到最大；可溶性糖含量在2.86%~3.12%范围内变化；游离氨基酸含量整体出现降低趋势，尤其是在萎凋36 h以上时降低显著；咖啡碱变化不规则，在萎凋后期有所增加，整体含量在4.09%~4.51%之间变化。

萎凋时间对丹霞2号红茶儿茶素和茶黄素组分的影响如图2、图3所示。

表3 不同萎凋时间丹霞2号红茶理化指标含量（干重）

注：不同小写字母代表不同处理差异显著（＜0.05）

Note: The different lowercase letters mean significant difference in different treatments (＜0.05)

图2中可以看出，随着萎凋时间的增加，红茶中儿茶素总量出现降低趋势，尤其是萎凋36 h及以上时降低更显著。随着萎凋时间延长非酯型儿茶素如C、EC、GC等含量在萎凋33 h以上时降低达50%以上，酯型儿茶素含量变化不明显。

萎凋一方面使叶片失水，叶质软化；另一方面，多酚氧化酶（PPO）活性提高促进了多酚类物质的酶促氧化，蛋白质水解为氨基酸，淀粉类物质水解为可溶性糖和果胶；上述变化必须经历一定的时间，但时间过长会损耗基础物质[20]。有研究认为，鲜叶萎凋摊放过程中的多酚、儿茶素含量减少，可溶性糖含量增加[21]，与本研究结论一致。还有研究表明[22]，红茶萎凋时表儿茶素与氨基酸氧化生成邻醌，脱去氨基、羰基生成各种挥发性醛类，这些醛类特殊的愉快气味对红茶香气的形成起了很大作用。

图3中可以看出，随着萎凋时间延长茶黄素总量出现降低趋势。对于茶黄素单体来说，除了TFED外，其他茶黄素组分均降低；尤其是TF3'G萎凋36 h后含量减少60%以上；TF、TF3G含量变化不大，维持在较低水平，萎凋33 h后降低不显著；TFED在萎凋36~44 h显著增加，萎凋56 h时又显著降低。

茶黄素是红茶中的主要色素成分，是红茶中色泽橙红、具有收敛性的色素，是红茶滋味和汤色的主要品质成分[20]。目前已经分离出4种单体，即TF、TF3G、TF3'G和TFED。茶黄素是红茶茶汤“亮”的主要成分，同时也是形成“金圈”的主要物质。茶黄素含量越高，茶汤亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越暗[1]。红茶加工过程中，PPO和过氧化物酶（POD）促进多酚类物质的氧化，POD进一步将茶黄素氧化成茶红素和茶褐素[1]。有研究表明，适度轻萎凋可以增加多酚氧化酶活性，保持多酚含量，促进茶黄素的形成[23]。萎凋适度含水量以65%为佳，水分作为物料的反应介质可以提高茶黄素含量[24]。

2.1.3 不同萎凋时间丹霞2号红茶感官审评结果

对不同萎凋时间处理得到的红茶样品进行感官审评[16]。按照外形25%、香气25%、滋味30%、汤色10%、叶底10%的标准进行评分汇总，结果如表4所示。

注：柱状图上的不同小写字母代表不同处理间儿茶素总量差异显著（P＜0.05）

注：柱状图上的不同小写字母代表不同处理间茶黄素总量差异显著（P＜0.05）

由表4可知，丹霞2号红茶最佳萎凋时间为33 h，此时香气物质充分释放，为发酵过程香气的转化积累了较多物质基础。此时，水浸出物达到最大，茶多酚、氨基酸及可溶性糖、儿茶素及茶黄素含量均较高，感官审评认为萎凋33 h红茶玫瑰花香馥郁持久、滋味浓厚鲜爽、汤色红艳明亮。

表4 丹霞2号红茶感官审评结果

2.2 不同发酵时间丹霞2号红茶香气及品质分析

2.2.1 发酵时间对丹霞2号红茶香气物质的影响

不同发酵时间丹霞2号红茶香气物质如表5所示，香气物质种类变化如图4所示。随着发酵时间延长，醇类物质在0~4 h内出现降低，发酵4~20 h变化不显著；发酵29 h及以上时，醇类物质显著降低，发酵结束时降至40%以下；醇类物质在发酵过程中氧化成醛类物质，使醛类物质在发酵末期增加显著（图4-A）。香叶醇含量也出现了降低→平稳→降低的趋势，发酵结束时含量达到25.45%，与醇类总量变化有一定的正向相关性（表5）。随着发酵时间延长，芳樟醇变化出现谷形趋势，在发酵开始和结束时含量较高，整体含量处于4.35%~7.59%（表5）。植醇含量随着发酵时间延长而降低，植醇在茶叶香气中一般会检出，具有一定的芳香气息[19]。

由表5可知，酯类物质含量在29.2%~34.9%，随着发酵时间延长，前期增加，后期降低，整体含量变化不显著。增加的酯类物质包括水杨酸甲酯、乙酸橙花酯、反-2-己烯己酸酯；降低的酯类物质包括顺-3-己烯异戊酸酯、反-2-己烯戊酸酯、顺-己酸-3-己烯酯。

醛类物质在发酵的0~20 h内变化不显著，发酵20 h后含量显著增加，其原因可能是发酵后期温湿度增加促进了醇类物质、氨基酸的氧化或者脂肪酸的降解，使醛类物质增加[3]。发生显著增加的醛类物质包括2-己烯醛、顺-柠檬醛、3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛、5-甲基-2-苯基己烯-2-醛（表5）。

烯类物质总体含量范围在1.76%~2.16%，随着发酵时间延长整体变化不大（表5）。有研究表明，及时终止发酵会促进顺--罗勒烯、反--罗勒烯等烯萜类物质的进一步转化[20]。本研究检出的顺--罗勒烯含量较低。

由表5可知，酸类物质检出壬酸、香叶酸、癸酸、十六酸4种，总体含量出现增加趋势，说明发酵过度茶叶变酸，在做茶过程中可以闻到酸味。随着发酵时间延长，酮类物质出现增加趋势，含量在2.4%~3.72%范围内。增加的酮类包括-紫罗酮、香叶基丙酮、-紫罗酮；2,3-环氧--紫罗酮含量在发酵16 h时达到最大，发酵末期完全消失。

本研究认为，从香气品质来看丹霞2号红茶最佳的发酵时间为12~16 h。此时，醇类、醛类及酯类物质、酮类、烯类等处于中等含量状态，有利于与香气品质相关的香气物质处于较高含量状态；发酵16 h后酯类物质减少，酸类物质整体含量增加，发酵过度。

表5 不同发酵时间丹霞2号红茶香气组成及含量

注：表中数据为3次处理的平均值±标准差 Note: Data in the above table are the average value±SD

续表5

注：折线上的不同小写字母表示处理间差异显著（P＜0.05）

2.2.2 不同发酵时间对丹霞2号红茶理化品质的影响

不同发酵时间丹霞2号红茶理化品质如表6所示。从表6可以看出，随着发酵时间延长可溶性糖在发酵0~16 h含量较高，20 h后显著下降；氨基酸则在发酵0~12 h内含量降低缓慢，12 h以后显著降低；茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势，12 h之后下降趋势减慢；咖啡碱含量受发酵时间的影响较小。可见，发酵12~16 h对理化品质的影响较好。

发酵是工夫红茶品质形成的重要工序，受到温度、湿度、发酵时间等因素的共同影响。发酵时间过短则红茶香气释放不足，青气味重，叶质硬；发酵时间过长红茶容易出现闷酸气，汤色和滋味均较差。在外界温湿度一致的条件下，适当的发酵时间有利于红茶品质的形成。

发酵时间对丹霞2号红茶儿茶素组分和茶黄素组分的影响见图5。由图5-A可以看出，随着发酵时间延长儿茶素总量呈现降低趋势：在发酵前8 h显著降低，12 h以后降低不显著。对于儿茶素组分来说，随着发酵时间延长CG、GC、EGCG、C含量较发酵0 h时显著降低。

从图5-B中可以看出，随着发酵时间延长茶黄素总量在发酵的前8 h内含量显著降低，12~20 h变化不显著，29 h及以后茶黄素总量及单体含量均显著下降。说明发酵时间越长，茶黄素降解和转化的越多，红茶品质变差。

发酵是儿茶素物质形成茶色素的主要过程。儿茶素类化合物发生一系列的偶联氧化反应，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等可溶性的有色多酚类物质，形成了红茶特有的红汤色泽、鲜爽的滋味，形成较强的刺激性和收敛性的品质[1]。在红茶发酵前期，儿茶素含量逐渐减少，儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素的含量增加[22]。发酵时间越长，红茶内部的温度越高，儿茶素类物质的氧化程度增加，含量降低。因此发酵过程要严格控制好发酵时间，否则过度发酵会使品质成分降解。

表6 不同发酵时间丹霞2号红茶理化指标含量(干重)

注：不同小写字母代表不同处理差异显著（＜0.05）

Note: The different lowercase letters mean significant difference under different treatments (＜0.05)

注：柱状图上的不同小写字母代表不同处理间物质总量差异显著（P＜0.05）

2.2.3 不同发酵时间丹霞2号红茶的感官审评结果

由表7可知，丹霞2号红茶最佳的发酵时间为12 h。此时，醇类、醛类、酯类、酮类和烯类香气物质含量处于中等偏上水平；可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量下降趋势减慢；12 h后酯类物质减少，酸类物质整体含量增加；口感酸涩，发酵过度。感官审评结果认为，发酵12 h时红茶花香甜香清长持久、汤色红亮有金圈、滋味浓厚较爽，叶底褐红柔软，综合品质好。

3 结论

不同萎凋时间处理制成的红茶中醇类、酯类及醛类是主要香气物质，三者占香气总量的82%以上。随着萎凋时间延长醇类物质含量显著增加，萎凋28 h及以上时增加不显著；香叶醇是增加最显著的醇类，萎凋28 h达到39.52%；酯类物质在萎凋33 h时达到最高峰，此时水杨酸甲酯含量也达到最大（32.38%）；醛类物质则在萎凋28 h及以上时变化不显著。丹霞2号茶树加工红茶最佳的萎凋时间为33 h，此时各种香气物质平衡且充分释放；水浸出物达到最大（32.74%），茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素及茶黄素含量均较高。感官审评结果表明，萎凋33 h时的红茶具有玫瑰花香馥郁持久、滋味浓厚鲜爽、汤色红艳明亮等特色，萎凋时间延长茶多酚显著降低，儿茶素及茶黄素组分降解达50%以上。

不同发酵时间处理制成的丹霞2号红茶中醇类、酯类及醛类占香气总量的90%以上，是主要的香气物质。醇类物质含量在发酵4~20 h变化不显著，此后显著降低；发酵前20 h香叶醇达到37.67%以上；醛类物质在发酵20 h后显著增加，酯类物质含量在29.2%~34.9%，不同处理变化不显著；水杨酸甲酯含量在发酵12 h达到31.40%，酸类物质随着发酵时间延长而增加。丹霞2号茶树加工红茶最佳的发酵时间为12 h，此时香气物质充分释放，含量达到较高水平。水浸出物含量为32.29%，茶多酚含量达到16.91%，较12 h前降低不显著；可溶性糖、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素和茶黄素总量等变化不显著；感官审评认为发酵12 h时的红茶具有花香甜香清长持久、汤色红亮、滋味浓厚较爽，叶底褐红柔软等特征，综合品质较好。

表7 不同发酵时间丹霞2号红茶感官审评结果

致谢：本研究香气试验是在中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室、农业部茶叶质量监督检验测试中心完成，在此表示由衷的感谢。

[1] 宛晓春, 夏涛. 茶树次生代谢[M]. 北京: 科学出版社, 2015.

[2] 江用文. 中国茶产品加工[M]. 上海: 科学技术出版社, 2011.

[3] 孙西杰, 陆国富, 徐乾等. 轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响[J]. 中国茶叶加工, 2013(4): 27-28, 33.

[4] 李辉. 红茶发酵技术研究进展[J]. 蚕桑茶叶通讯, 2001(2): 21-23.

[5] 尹杰, 范仕胜, 宋勤飞, 等. 工夫红茶发酵过程中的品质变化[J]. 四川农业大学学报, 2012, 30(4): 415-418.

[6] 乔小燕, 吴华玲, 陈栋, 等. 丹霞2号红茶加工关键技术参数研究[J]. 广东农业科学, 2013, 40(1): 3-6, 237.

[7] 陈栋, 李家贤, 卓敏, 等. 高香型红(白)茶兼用新品种丹霞2号的选育[J]. 广东农业科学, 2010, 37(11): 46-52, 56.

[8] 乔小燕, 吴华玲, 陈栋, 等. 广东仁化白毛茶优异株系遗传多样性的EST-SSR分析[J]. 广东农业科学, 2010, 37(11): 57-59.

[9] 卓敏, 乔小燕, 操君喜, 等. 丹霞系列白毛茶新品种(系)加工白茶的感官品质比较[J]. 广东农业科学, 2013, 40(16): 98-100.

[10] 王秋霜, 陈栋, 许勇泉, 等. 广东红茶香气成分的比较研究[J]. 茶叶科学, 2012, 32(1): 9-16.

[11] 孙世利, 曾琼, 刘军, 等. 丹霞红茶体外抗氧化与抗胃癌活性研究[J]. 广东农业科学, 2013, 40(1): 1-2, 6.

[12] Haipeng Lv, Qiusheng Zhong, Zhi Lin, et al. Aroma characterisation of pu-erh tea using headspace-solid phase microextraction combined with GC/MS and GC–olfactometry [J]. Food Chemistry, 2012, 130(4): 1074-1081.

[13] 黄意欢. 茶学实验技术[M]. 北京: 中国农业出版社, 1997.

[14] Yongquan Xu, Weibin Ji,Peigen Yu, et al. Effect of extraction methods on the chemical components and taste quality of green tea extract [J]. Food Chemistry, 2018, 248: 146-154.

[15] Yongquan Xu, Panpan Liu, John Shi, et al. Quality development and main chemical components of Tieguanyin oolong teas processed from different parts of fresh shoots [J]. Food Chemistry, 2018, 249: 176-183.

[16] 鲁成银, 段家祥, 龚淑英, 等. 茶叶感宫审评通用方法: NY/T 787—2004 [S]. 北京: 中华人民共和国农业部, 2004.

[17] 吕海鹏, 钟秋生, 王力, 等. 普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J]. 茶叶科学, 2009, 29(2): 95-101.

[18] Rizzo WB. Fatty aldehyde and fatty alcohol metabolism: Review and importance for epidermal structure and function [J].Biochim et Biophys Acta (BBA)-Mol Cell Biol Lipids, 2014, 1841(3): 377-389.

[19] 王秋霜, 吴华玲, 陈栋, 等. 广东英德红茶代表产品的香气成分鉴定研究[J]. 茶叶科学, 2012, 32(5): 447-455.

[20] 顾谦, 陆锦时, 叶宝存.茶叶化学[M]. 合肥: 中国科学技术大学出版社, 2002.

[21] 王辉. 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系[J]. 茶叶, 2009, 35(1): 7-11.

[22] 朱宇. 茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶叶品质的影响[J]. 四川农业大学学报, 1995, 13(3): 284-287.

[23] 夏涛. 试析茶叶红变原理及红茶色泽形成的调控[J]. 福建茶叶, 1996(4): 15-18, 27.

[24] 李辉. 红茶发酵技术研究进展[J]. 蚕桑茶叶通讯, 2001(2): 21-23.

Effect of Withering and Fermentation Duration on Aroma and Qualities in Guangdong Danxia Black Tea

WANG Qiushuang, LING Caijin, QIAO Xiaoyan, CHEN Dong, CAO Junxi*, WU Hualing*

Tea Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key Laboratory of Tea Plant Resources Innovation & Utilization, Guangzhou 510640, China

To identify the optimal parameters for processing Guangdong Danxia 2 black tea, Headspace Solid-Phase Microextraction (SPME) combined with GC-MS (HS-SPME/GC-MS) and HPLC, etc. methods were used to analyze the effects of withering and fermentation duration on the aroma and quality of black teas. The results show that with the increase of withering time, the contents of alcohols increased significantly, which induced the release of flowery and fruit like aroma. The aldehydes decreased and the grass like aroma weakened. The contents of tea polyphenols and catechins decreased significantly after withering for 33 h. The water extracts increased and the total amino acids decreased. The results show that black tea had the best index and sensory qualities when withering for 33 h. With the increase of fermentation duration, the contents of alcohols showed the tendency of decreasing-no changes-decreasing significantly. The changes of esters were not obvious. The acids increased when fermentation duration increased. Amino acids decreased significantly after 12 h fermentation. The contents of tea polyphenols and water extracts also decreased, but showed significant difference after 12 h. The research concluded that the best fermentation duration was 12 h for Danxia 2 black tea, with the best quality and sensory test result. The black tea had sour taste when fermented for more than 12 h.

Danxia, processing, aroma, quality

S571.1，TS272.5+2

A

1000-369X(2019)03-342-13

2018-12-12

2019-01-08

国家现代农业产业技术体系建设专项（茶叶CARS-19）、广东省自然科学基金（No. 2014A030313567）、广州市珠江科技新星专项（No. 201506010018）、广东省自然科学基金项目（No.2017A030310097）、英德科技计划项目（No. JHXM2016065）

王秋霜，女，副研究员，主要从事茶叶质量安全研究，wqsh1113@163.com。*通信作者：junxic@126.com；wuhualing@163.com