朱其顺，缪国鹏，韩 娟，陈志娜，叶 韬，薛 颖

淮南师范学院生物工程学院，安徽淮南,232038

食物通常指的是供人们食用的天然动、植物等，如谷物粮食、水果蔬菜、鱼禽肉蛋等[1]。“药以食源”在我国有着悠久的历史，意指食物与药物有着同一起源[2]，因此，中药的四气理论也适用于食物。食物的“四气”,即四性，有寒性、热性、温性、凉性四种。其中寒与凉、温与热是两类不同性质，分别具有共性，又有程度的差异。温与热属阳，寒与凉属阴；程度上的差异即是：“寒为凉之极，凉为寒之渐；“热为温之极，温为热之渐”[3]。

药补不如食补[4]，研究食物四气理论，一方面可以帮助不同体质的人群合理饮食、科学养生；另一方面可以加深人们对于祖国医学理论的理解，预防疾病的发生。通过对调查问卷结果的统计分析来评价现状，了解人们对于食品属性的熟悉认知程度；对食品的属性、功效及机理作用进行综合分析，帮助人们理解食物属性，纠正他们在生活中的错误认知，为指导人们科学饮食提供参考。

1 调查内容与方法

选取了生活中常见的35种食物为问卷调查内容，包括蔬菜类、水果类、肉类、其他类，囊括了食物寒、凉、温、热四种属性。问卷调查对象为年龄在18岁及以上的成年人，包括青年人(年龄段设为：18～40岁)、中年人(年龄段设为：40～60岁)、老年人(年龄段设为：60岁以上)。问卷设计全部采用勾选题，简单明了，几分钟即可答完，便于回收统计。调查问卷发放方式：行人随机发放问卷。每个年龄段人群发放90份，分批次，发完为止。共发放270份问卷，收回270份问卷，回收率为100%。

2 结果与分析

2.1 常见蔬菜属性的问卷调查结果

2.1.1 寒凉性蔬菜

此次调查中，白萝卜、菠菜、黄瓜、绿豆、苦瓜、茄子、苦菜、海带、冬瓜等为寒凉性蔬菜，问卷调查结果见表1。

表1统计结果显示：

(1)只有不到20%的人知道茄子的正确属性，其中，中年人的比例要高一些；约80%的人对茄子属性认知错误或不清楚，其中，青年人错误占比较高，老年人不清楚占比较高。

(2)不到四成的人知道白萝卜、菠菜、苦菜、冬瓜为寒凉性蔬菜[5-6]。其中，青年人认为白萝卜是寒凉性蔬菜的占比高于中年人、老年人，而超过50%的中年人和老年人认为其为温热型；中年人和老年人认为菠菜是寒凉性蔬菜的占比均高于青年人；青年人对冬瓜属性认识错误或不知道的比例超过76%，明显高于中年人和老年人。有六成以上的人认知错误或不清楚，表明大部分人们对于上述几种蔬菜属性的了解还很不够。

(3)超过六成的人知道黄瓜、苦瓜、海带为寒凉性蔬菜[7-9]。其中，各年龄段人群对于黄瓜属性的认知占比接近，较为一致；老年人认为苦瓜是寒凉性蔬菜的占比较高；中年人认为海带是寒凉性蔬菜的占比较高。

表1 寒凉性蔬菜问卷调查结果统计

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

2.1.2 温热性蔬菜

此次调查中，辣椒、韭菜、干姜、南瓜等为温热性蔬菜[10-12]，问卷调查结果见表2。

表2统计结果显示，约85%的人知道辣椒为温热性蔬菜，其中青年人的占比较高；超过80%的人知道干姜为温热性蔬菜，其中，老年人的正确率较高；分别有70%和60%以上的人知道韭菜、南瓜为温热性蔬菜，其中青年人的占比较高；表明大部分人都熟悉上述几种蔬菜的四气属性。

综合以上调查结果，发现超过六成的大众对温热性蔬菜的认知度较高，而对寒凉性蔬菜关注度相对较少，差异性较大。

表2 温热性蔬菜问卷调查结果统计

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

2.2 常见水果属性的问卷调查结果

2.2.1 寒凉性水果

此次调查中，柿子、番茄、西瓜、香蕉、梨、苹果等为寒凉性水果[13-16]，问卷调查结果见表3。

由表3可知，超过62%的人认为柿子为寒凉性水果，其中青年人占比较高；不到五成的人知道番茄为寒凉性水果，其中，青年人占比较大，超过四成的老年人认知错误；有80%的人知道西瓜为寒凉性水果，说明西瓜的四气属性已被大部分人熟知；约41%的人知道香蕉为寒凉性水果，其中青年人占比

表3 寒凉性水果问卷调查结果统计

(续表3)

食物属性青年人/个比例/%中年人/个比例/%老年人/个比例/%合计/个比例/%寒性1516.671516.679103914.44凉性5156.676066.67455015657.78梨子温性2123.3366.672123.334817.78热性000033.3331.11不清楚33.339101213.33248.89寒性33.3391066.67186.67凉性2123.332123.332123.336323.33苹果温性5763.334853.334853.3315356.67热性33.3333.3333.3393.33不清楚66.679101213.332710

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

高；近五成的人认知错误，其中以中年人和老年人居多；超过七成的人知道梨子为寒凉性水果，说明大部分人对于梨子的四气属性较为熟悉；只有30%的人知道苹果为寒凉性水果，约六成的人认知错误。

2.2.2 温热性水果

此次调查中，山楂、龙眼、大枣等为温热性水果[17-19]，问卷调查结果见表4。

表4 温热性水果问卷调查结果统计

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

表4显示，只有40%的人知道山楂为温热性水果，四成的人认识错误；超过61%的人知道龙眼为温热性水果，其中青年人占比较高，三成多的人认知错误，其中老年人居多；超过82%的人知道大枣为温热性水果，表明大部分人对大枣属性比较了解。

综合以上调查结果，发现大众对温热性水果和寒凉性水果的认知度各有差异性，总体区分度不明显。

2.3 常见肉类属性的调查问卷

2.3.1 寒凉性肉类

此次调查中，蟹、鸭肉为寒凉性肉类食物[20-21]，问卷调查结果见表5。

表5 寒凉性食物问卷调查结果统计

(续表5)

食物属性青年人/个比例/%中年人/个比例/%老年人/个比例/%合计/个比例/%寒性1516.6766.6733.33248.89凉性182018201516.675118.89鸭肉温性36403943.335156.6712646.67热性1213.33182033.333312.22不清楚91091018203613.33

注：表中属性一栏加粗斜字体显示的为该种食物正确的四气属性。

由表5可知，超过82%的人知道蟹为寒凉性食物，表明大部分人都熟悉蟹的四气属性；仅有不到28%的人知道鸭肉为寒凉性食物，说明大部分人对鸭肉的属性不了解，其中，老年人的错误比例较高。

2.3.2 温热性肉类

此次调查中，狗肉、羊肉、鸡肉、牛肉、鲶鱼、猪肝等为温热性肉类[22-27]，问卷调查结果见表6。

表6 温热性肉类问卷调查结果统计

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

表6结果显示，只有不到28%的人知道狗肉为温热性食物，其中，中年人占比较高；90%的人知道羊肉为温热性食物，表明人们对羊肉的属性认知度很高；超过84%的人知道鸡肉为温热性食物，表明大部分人对鸡肉的属性很熟悉，其中青年人占比较高；约86%的人知道牛肉为温热性食物，表明人们非常熟悉牛肉的四气属性；约45%的人认为鲶鱼是温热性食物，其中青年人居多，超过50%的人并不了解鲶鱼的属性；约73%的人认为猪肝是温热性食物，表明大部分人熟悉猪肝的四气属性，但也有约27%的人认知错误或不清楚。

综合肉类食物的调查结果，发现人们对于温热性肉类的关注度相对较高，对寒凉性肉类的认知度不足。

2.4 其他一些常见食物属性的调查问卷

此次调查中，大麦、豆腐、茶叶、葵花籽、绿豆等为寒凉性食物，杏仁为温热性食物[28-32]，问卷调查结果见表7。

表7 其他食物属性问卷调查结果统计

注：表中属性一栏加下划线字体显示的为该种食物正确的四气属性。

表7结果显示，约23%的人知道绿豆为寒凉性食物，大部分人认知错误或不清楚；仅有9%的人知道大麦为寒凉性食物，表明人们对于大麦属性的熟悉度很低，其中老年人占比较高；不到17%的人知道豆腐为寒凉性食物，绝大部分人认知错误或不清楚；约27%的人知道茶叶为寒凉性食物，表明人们对于茶叶属性的关注度较低；约12%的人认为葵花籽为寒凉性食物，表明大众对于葵花籽属性的认知度很低；约53%的人知道杏仁为温热性食物，四成以上的人认知错误或不清楚，表明人们对杏仁的属性关注度一般。

2.5 填表人的认知依据

在此次问卷调查中，最后设定了获知途径方面，调查结果见表8。

表8 问卷调查对象的获知途径统计

由表8可知，不到二成的人表示自己是从书本、网络获知或是听长辈说的，八成以上的人群则是依据日常生活经验得来，表明口口相传的生活经验是人们认识食物属性的主要获知途径。

3 常见食物四气属性综合解析

3.1 食物特性及机理

食物的寒凉性和温热性是相对于人体或疾病的寒热性质而言的，是从食物与机体发生的反应中反复归纳、总结而来的[33]。凡属寒、凉性质的食物，多具有清热、生津、解毒、滋阴等功效，主要用于热性体质及病症；凡属温、热性质的食物，多具有壮阳、温中、祛寒等功效，主要用于寒性体质及病症[34]。

寒性食物的主要生物活性成分为单宁酸、黄酮类、萜类等糖苷类化合物、钙镁离子等，具有促进血管收缩的收敛作用；凉性食物含还原性适当的黄酮类、适度氧化的儿茶酚类、胆碱、磷脂、胺类、多种维生素类，具有温和的收敛作用和抗氧化活性；温性食物多数含有甾醇类、黄酮类、多萜糖苷类、多肽类化合物，有促进血管扩张、温补元气的作用；热性食物多数含有挥发性的生物活性成分，如芳香醇、芳香醛、芳香胺类物质，具有较强烈的促进血管扩张、加快血液循环等作用[35]。

3.2 食物属性认知比较及原因

在问卷调查的35种食物中，仅有11种食物的属性认知正确率较高(在70%及以上)，占比为31.43%；16种食物的属性认知正确率低于50%，占比45.71%，被调查者90%以上填写的认知依据为生活经验，其中2种食物的认知正确率仅为9%和12%，表明人们在日常生活中得到的经验并不完全可靠，甚至是错误的，其正确率令人担忧。

在属性认知正确率较高(在70%及以上)的11种食物中，温热性食物为8种，占比为73%；寒凉性食物为3种，占比为27%。表明人们对于温热性食物的关注度明显高于寒凉性食物。原因可能与被调查人群的体质虚寒者居多及生活习惯有关，使得他们更多地去留意温热性食物。

3.3 不同年龄段食物属性认知正确率的差异

由表9可知，有19种食物的调查结果显示不同年龄段人群的认知正确率差异性较大，其中有16种为寒凉性食物，占比为84.21%；只有3种是温热性食物，占比仅为15.79%，不足二成。总体上，人们对寒凉性食物认知上存在较大分歧，原因可能是在寒冷季节，人们对寒凉性食物关注较少，认识也比较模糊。

表9 不同年龄段食物属性认知正确率差异性分析

(续表9)

属性食物青年人/%中年人/%老年人/%标准偏差平均值变异系数温热性肉类狗肉33.3330.0020.006.94 27.78 0.25 羊肉86.6790.0093.333.33 90.00 0.04 鸡肉93.3380.0080.007.70 84.44 0.09 牛肉90.0086.6783.333.34 86.67 0.04 鲶鱼50.0043.3343.333.85 45.55 0.08 猪肝70.0076.6773.333.34 73.33 0.05 其他食物绿豆(寒性)30.0033.336.6714.53 23.33 0.62 大麦(凉性)16.676.673.336.94 8.89 0.78 豆腐(凉性)23.3313.3313.335.77 16.66 0.35 茶叶(凉性)33.3330.0016.678.82 26.67 0.33 葵花籽(凉性)10.0013.3313.331.92 12.22 0.16 杏仁(温性)53.3343.3363.3310.00 53.33 0.19

注：表中加下划线字体显示的为认知正确率差异性较大的食物。

中国传统饮食结构强调平衡膳食、辨证用膳，提倡含不同营养成分食物的互补，食物寒热温凉也应该平衡。人们要想通过食疗达到养生的效果，就必须清楚自己的体质和食物的寒、热性质，多从科学中获取知识，而非仅凭生活经验。如果人们能在饮食上注意冷热平衡，保健效果会更加理想。

4 结 论

(1)人们对于温热性食物的关注度高于寒凉性食物；相当一部分人对于常见食物四气属性的认识比较模糊；日常生活经验并不完全准确，甚至一部分是错误的。

(2)不同类型食物四气属性认知度差异性较大，仅有部分广为人知的食物属性能达成共识，其中青年人、中年人和老年人对寒凉性食物的认知出现较大偏差。

(3)关于食物四气属性的研究需要进一步推进。后续可以从城乡认知差别、知识结构差别、区域环境对比差别、性别认知差异等方面做更深入细致的调查研究。同时应加大科普宣传力度，以帮助不同人群合理饮食，提高生活质量。