何欣梅

(福建船政交通职业学院，福建 福州 350000）

随着我国侧供给结构性改革的不断深入，不断推动着实体经济的发展，我国的消费逐渐向服务型消费升级。在消费品结构呈现升级趋势，服务消费增长快于实物增长。国家统计局发布的统计数据，2017年我国餐饮业收入39644亿元，同比增长10.7%。2018年1-8月,全国餐饮收入26316亿元,同比增长9.8%，呈现出快速上涨的势头。但在如此高速增长下的餐饮服务业，涉餐饮的上市公司却出现了营业总收入持平或者下降，这是什么原因造成的呢？文章通过对三家主营餐饮业务的上市公司进行比较分析，最后得出了营业收入持平或下降的原因是消费升级或者降级造成。

一、相关文献

（一）消费降级相关文献

传统消费降级是指消费者降低体验、个性要求和品位层次转而消费低价商品的现象。项凯标指出，消费者对当前经济不看好，产生消极的消费心理后，更加理性选择实惠、实用的消费品，而不会去购买奢侈品和高档品。李晓嘉一文中重新定义了消费降级，指出消费者注重产品本身的实用价值，在不降低品质的前提下，选择价格更低的产品或者替代品。

（二）消费降级相关文献

田长海主要研究了消费金融促进消费需求量和结构的升级来体现消费升级。李方正界定消费升级:消费者选择消费品到消费转化为效用的过程中，消费与投资实现交互式增长，消费需求在需求结构地位上升和消费品品质、消费方式以及消费理念升级的综合过程。

（三）消费决定餐饮业的营业总收入相关文献

恩格斯指出“消费的总量受收入水平和消费倾向的影响”。文传军通过问卷调研和实地考察，将主成分法应用于陕西省餐饮业影响因素研究，得出了城镇居民可支配收入、农村居民纯收入以及政府最终消费支出是影响餐饮业收入额的增长发展的三个重要因素。夏令军用模型分析经济水平、旅游活力、人口集中水平、产业结构、城镇化水平五个因子对城市餐饮规模的影响程度由大到小。

二、我国上市公司受消费影响及经济后果的分析

文章将3家上市主营餐饮业公司作为研究对象，主要通过对其营业收入、净利润以及餐饮业营业收入研究比较分析并对经济后果——股价进行分析。

（一）上市公司分析

1.全聚德

全聚德成立于1994年，成立已有25年了，主从事的业务是中式餐饮服务和食品加工销售。公司在2017年餐饮服务收入占公司总收入的72%左右，2018年上半年餐饮服务收入占公司总收入的72%左右。

2018年前三季度比较分析（图1），第一、二、三季度和上年相比分别营业收入增加了0.06亿元、0.06亿元和减少0.33亿元；净利润分别增加了0.0165亿元和减少0.0066亿元、0.0608亿元；营业成本分别增加0.1亿元、0.07亿元和减少0.14亿元。

图1 前三季度营业收入、净利润和营业成本对比

2.st云网

st云网成立于1999年，至今已有20年了，公司的主营业务是提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务。2017年餐饮服务收入占公司总收入的83%左右，2018年上半年餐饮服务收入占公司总收入的77%左右。

2018年前三季度比较分析，第一、二、三季度和上年相比分别营业收入减少了0.0534亿元、0.0407亿元和0.0518亿元；净利润分别减少了0.0249亿元、增加了0.0027亿元和减少0.0098亿元；营业成本分别减少了0.0248亿元、0.022亿元和减少0.0172亿元。

图2 前三季度营业收入、净利润和营业成本对比

3.西安饮食

西安饮食股份有限公司成立于1996年，是以餐饮服务和食品加工两大产业为支柱的上市公司。2017年餐饮服务收入占公司总收入的78%，2018年上半年餐饮服务收入占公司总收入的66%。

2018年前三季度比较分析，第一、二、三季度和上年相比分别营业收入增加了0.042亿元、0.026亿元和0.05亿元；净利润分别增加了0.0057亿元、减少0.0154亿元和增加了0.0078亿元；营业成本分别增加了0.0316亿元、0.06亿元和减少0.13亿元。

图3 前三季度营业收入、净利润和营业成本对比

由于受到国内外经济的不确定因素影响，2017—2018年之间我们国家经济放缓并承受了更大下行压力。但是餐饮业营业收入增长幅度接近两位数。这三支餐饮业上市公司，从成立年份来看，均已成立20年，经营管理方面都比较系统规范，因此对目前的营业收入影响很有限。从三家上市餐饮企业的营业总收入、营业成本、净利润的分析来看，st云网的营业总收入和营业成本持续下降，全聚德和西安饮食的营业总收入、营业成本和上年的三季度相差不大，这三家的上市餐饮企业的净利润却出现不同程度下滑。因此通过分析可以看出，在这三家上市餐饮企业消费水平层次出现了增加的数量比减少得少，造成了消费总量的呈现不断减少的过程。然而出现这种现象，到底是消费升级的影响还是消费降级的影响呢？应该说这个层次的消费者升级或者降级的数量大于别的层次升级或者降级来到这个层次的数量，是动态的过程。而这个层次升级数量和别的层次升级到这个层次数量和与这个层次降级数量和别的层次降级到这层次的数量和到底是谁的大，很难进行考证，不能简单地理解为这是消费升级或者消费降级。

（二）受消费影响的经济后果的分析

1.有效市场假说

1965年美国芝加哥大学金融学教授尤金·法玛提出有效市场假说。有效市场假说有一个前提假设，即参与市场的投资者有足够的理性，并且能够迅速对所有市场信息做出合理反应。该理论认为，在法律健全、功能良好、透明度高、竞争充分的股票市场，一切有价值的信息已经及时、准确、充分地反映在股价走势当中，其中包括企业当前和未来的价值，除非存在市场操纵，否则投资者不可能通过分析以往价格获得高于市场平均水平的超额利润。

2.基本分析流派

指以宏观经济形势、行业特征及上市公司的基本财务数据作为投资分析对象与投资决策基础的投资分析流派。基本分析流派是目前西方投资界的主要派别，它所使用的数据都是证券市场以外的数据。该流派以价值分析理论为基础，以统计方法和现值计算方法为主要分析手段，通过计算证券的价值，并与市场相比较，决定证券价格是否被误定，进而做出投资决策的方法。基本分析流派的基本假设为“价值决定其价格”“价格围绕价值波动”。

通过三家上市餐饮公司1-9月的股价对比分析发现，都呈现出持续的、大幅的下跌，三家股票价格的跌幅分别为23%、47%、20%,这说明了“股票的价值决定其价格”“股票的价格围绕价值波动”,投资者对餐饮行业持续不看好造成。全聚德1-9月营业总收入、营业成本、净利润保持一定水平；st云网1-9月营业总收入持续下降、营业成本持续下降、净利润亏损却持续扩大；西安饮食1-9月营业总收入保持一定水平，营业成本持续下降、净利润在第二季度小幅盈利，第一、三季度保持亏损，亏损金额在减小。2017年和2018年1-8月我国餐饮业收入同比增长10.7%和9.8%，全聚德餐饮营业收入占比2017年和2018年一样，而st云网、西安饮食餐饮营业收入占比分别下降了6%和12%。在总体消费基数大幅增长的情况下，这三个餐饮公司餐饮总收入要么保持平衡要么呈下降的趋势，说明了这三个上市餐饮代表的层级消费者呈不断分流出去的，而在这个层级外的消费者却没有不断升级或者降级来到这个消费层级，导致了这些上市公司的餐饮消费收入相对下降。

三、结论与建议

（一）结论

文章由于受样本数量的局限问题以及无法通过定量分析这个层级内、外的消费者升级或者降级数量，只对我国上市三家餐饮公司全聚德、st云网和西安饮食的股票营业收入、净利润以及餐饮营业收入以及经济后果—股价影响进行分析，得出了在餐饮业总收入大幅增长的情况下，营业收入不变或者下降时，净利润没有得到显著改善或者继续恶化，说明这个层级外的消费者升级或者降级来到这个层级远远小于这个层级的消费者升级或者降级走出这个层次上消费数量。通过此次探讨这三家上市餐饮公司的消费升级或者降级结论，为以后消费升级或者降级提供重要的借鉴价值。另外，这三家上市餐饮公司面对营业总收入、营业成本以及净利润下降的趋势引起足够的重视，因此这三家餐饮公司应基于自身发展的实际情况，努力提高服务质量，满足消费者不同的需求，形成有特色的服务模式。

（二）建议

面对这个层级外的消费者升级或者降级来到这个层级远远小于这个层级的消费者升级或者降级走出这个层次上消费数量的趋势下，建议以上餐饮企业可以通过以下方式改善目前的经营状态，吸引更多的消费者参与消费：第一，充分借鉴“海底捞”模式，完善以人为本的企业价值观，以顾客为中心，形成快速感知——响应顾客能力，为每一个顾客提供个性化、差异化的服务，让顾客时刻感受五星级服务。顾客感受高品质服务后，通过口口相传，形成口碑效应，吸引更多的顾客前来消费。第二，充分利用互联网技术，不断完善宣传，加强品牌的建设，以便消费者更直观、更便捷地了解企业，提高企业的知名度。通过网站、APP、微信等展示自己的产品和发布最新的打折优惠信息和餐饮推新，不断完善“线上+线下”消费模式，缩短消费者订餐到用餐时间。积极完善体验式服务，完善电子系统在经营管理上的运用，用餐从订餐到结算，包括餐物品营养成分、来源都可以通过互联网完成，满足消费者多变需求，创造互联网餐饮的新变革。