□ 郭晔旻

今天的上海老饭店

自从1843年上海开埠以来，全国各地的饮食业经营者及厨师们，纷纷来到上海，开设或经营菜馆、酒楼、饭店，五湖四海各大菜系佳肴，荟萃于沪上。

最先在上海滩崭露头角的是“徽菜”。早期徽菜馆在沪上饮食业中的显赫地位，和当时徽州人的经商势力发达是有密切联系的，“徽州人在买卖中占了上风，吃食方面也颇考究”。但徽菜讲究“重油、重色、重火功”，菜式临端上桌时，还浇上一层油，浮在上面。上海虽说是个“街头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”的移民城市，终究以临近的苏南、浙江裔居民为主体，并“不像徽州人那样欢喜吃油”。

然而，苏浙菜也未能近水楼台先得月。宁波人占近代上海市民来源的相当大的比例，但甬菜馆在沪上却始终未曾与宁波人的势力相称。如时人所说：“宁菜汤的容量太多（俗称宁波汤罐），腥味太重，所以外帮人难以下箸，便是本帮人寓居上海久了，也不喜食……”

结果，取徽菜而代之的是粤菜和川菜。粤菜走的是高端路线，上海的高级粤菜馆装潢奢华，为其他各帮之冠。至于川菜的流行则与两次战争有关。第一次是1927年北伐军进入上海，由于北伐军中西南川、黔、贵一带人较多，上海的川菜馆也就相应发展较快。

到抗战胜利之后，习惯了重庆口味的党国大员们纷纷返回南京、上海，一时间川菜风行上海滩。当然，为了迎合沪上食客的口味，这些川菜馆的川味大减，“今则不过六七成耳”。

实际上，从开埠到抗战胜利，在上海滩餐馆唱主角的几乎都是客帮菜。但本地人也不是不会不做菜，松江人宋诩在明代弘治年间（1504）写成的《宋氏养生部》一书中，记述了当时松、沪地区的菜点，其中有“酱烧猪”（红烧肉）、“粉蒸猪”（粉蒸肉）、“糟鸡”、“烧鸭”、“烹河豚”、“油炸虾”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田鸡”、“汤川桂鱼”、“炒螺丝”等，与苏州、无锡一带的农家菜颇为接近。

至于如今所说的上海“本帮菜”的源头，可以追溯到清代的同治年间。说起来，它实在是出身低微，早期的本帮菜馆多是由小饭摊发展起来的。这些小饭摊面对的消费人群非常“草根”。到这里来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等劳动大众。他们就餐的要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。这些小饭摊正合他们的胃口，菜肴价格便宜，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类。由于这些体力劳动者每日劳作流汗多，需要补充大量盐分，故而口味偏重，也就形成了本帮菜所谓的“浓油赤酱”的特色。

著名本帮菜草头圈子

蚝油菜心

同治年间，在上海县城旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，出现了一家典型的经营本帮菜的夫妻店，虽说大名叫做“荣顺馆”，其实店堂内只有三张方桌，做些炒肉百页结、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴。

张氏夫妻勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，小饭店的顾客日益增多，生意越来越好了。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆“上海老饭店”（1964年命名）的前身。

上海的本帮菜馆最初只是下层人民就餐之所，直到20世纪30年代，才逐渐摆脱了“下里巴人”的刻板印象，连菜名也变得雅致起来。如广州人汪精卫最欣赏的上海菜就是凤尾虾、松鼠鱼和美人肝，仅听菜名就觉精致。其实，美人肝是鸭胰白：取鸭胰白经过开水漂，冷水浸，去臊筋，再加鸡脯肉辅佐，鸭油爆炒，做出的美人肝白里透红、娇嫩鲜脆，令人遐想联翩。