林岩清

今年年初播出的电视剧《知否，知否，应是绿肥红瘦》，除了故事好看，里面也有不少惹人馋涎的美食。剧中很多情节的设定都是在用餐时间，令人一边为男女主角的命运紧张，一边不停地吞口水。这部电视剧的故事背景是宋代。唐宋之后，我国农业生产大幅进步，国家实力得到提升，因此可以入菜的食物品种丰富多样，烹饪技法也层出不穷。可以说，宋代的饮食极为精致。

吃多少块“糕”都不够

宋人所吃的各式各样的糕点足以令人眼花缭乱。其中，喜饼和酥饼有点类似于今天的月饼。电视剧第一集小明兰出场时，手里捏着半块喜饼。喜饼最初出现于三国，上面印着双喜字，包裝以金色、红色为主，寓意吉祥。长姐华兰到老太太屋里叙话时，桌子上摆有几盘酥饼。酥饼因其中含有特制的以油、面混合而成的油酥得名，多用猪油和豆沙为馅，特点是颜色金黄，层次清晰，酥脆美味。长大以后的明兰和初恋对象齐衡一起吃过玫瑰酥饼。通过镜头我们可以看到，酥脆的外皮上有星星点点的玫瑰花瓣，内馅则是玫瑰酱。这种小巧精细的玫瑰酥饼，类似于今天南方糕饼里的典型代表作——苏式月饼。看齐小公爷眉眼带笑、津津有味地吃玫瑰酥饼，可令人想起那句著名的“小饼如嚼月，中有酥和饴”。剧中还出现过形如凝脂，色彩雅致，口感细腻的乳糕。因为其中含奶，我想象它的滋味应该类似于今天的牛奶布丁。《梦梁录》中记载，从唐代开始，点心铺就售卖各式各样的乳糕、栗糕、枣糕、桂花糕、丰糖糕、镜面糕等。

有多少甜美可以重来

宋人对“吃”的追求里，少不了各类甜食。古人爱吃糖，《楚辞》中就有记载：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”即用甘蔗汁来调味煮、烤的羊肉。剧中出现过一种琉球糖。顾名思义，大概是自琉球国来的糖。唐宋制糖工业昌盛，糖产品远销波斯、罗马等地，促进了国际间的贸易往来。我按了暂停键，扒着屏幕看了半天，琉球塘有点像粽子糖，色泽焦黄，想来其味应该甘甜无比。

宋人对乳制品的消费量颇大。剧中盛家三位姑娘给祖母请安，老太太说，这天实在太热，以后晨昏定省免了吧，之后就请她们喝了冰酥酪。冰酥酪大概就是加了冰块和奶酪的乳制品，可以解热消暑。扮演墨兰的演员在接受采访时说：“道具小哥在冰酥酪里放了各种水果，非常好吃。可惜她吃了一口就得念台词了，只好眼睁睁看着其他两个女孩吃了好几碗。”酥酪可查的制作古法是：将牛奶或羊奶放些白糖加热，晾凉后倒入米酒汁，再隔水蒸熟，然后冷藏。听起来这做法和双皮奶、姜撞奶有几分相似，不过里面多了一味迷人的米酒香。剧中蓉姐儿要吃的“乳糖浇”，在《梦梁录》里有所记录，大致是将乳、糖混合做成黏稠的糊状，作为浇头倒在冰上，可称是古代版的冰激凌。

剧中人物小桃边吃边称赞的蜜浮酥奈花，是北宋时期一种比较高端的甜点，样子是一朵花的形状，味道可口，做工也十分精致，在当时算得上比较名贵的甜品。还有石头买来讨小桃欢心的樱桃煎，也是北宋时期常见的一种食物，类似于现在的“樱桃蜜饯”。

让我们一起疯狂吃肉

宋人的肉食结构，以羊肉为主，猪肉为辅，兼有少量禽肉、水产、野味等。剧中大街上很多卖羊肉面条（羊肉索饼）的小吃摊。剧中明兰用来拉拢五姑娘如兰的是炙羊肉，也就是调味简单、原汁原味的烤羊肉。想想在冬天的汴京，若是能坐在炭火炉旁，吃暖乎乎的烤羊肉，再配上一壶温过的乌梅花雕，何其爽快？

剧中，明兰最喜欢吃的是鱼。追求者从遥远的南方用水车将家乡河水中的鱼送到汴京;父兄入宫当差，她便带着亲手做的鱼脯去给大哥和盛老爹吃;家中人尽皆知，明兰打小就最爱吃白玉鱼羹。将鲜嫩的鱼肉细细剁成鱼泥，混合适量去腥调料，蒸成鱼羹，一定鲜嫩滑润，美味无敌。后来顾二叔生病，明兰便亲手做了这道鱼羹送去。一碗热腾腾、暖人心的羹下肚，男主角便不药自愈了。

明兰在学堂贿赂庄学究时，还奉上过一道莼菜鲈鱼羹。《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍 ，曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎？遂命驾而归。”意思就是张翰因为思乡，怀念家乡的美食，竟然辞官回乡。看来，自古以来大多数的乡愁，只不过是味蕾在作怪。善解人意的明兰看庄学究来汴京之后对当地的吃食不大习惯，所以特意做了此菜来给他解馋。与莼菜鲈鱼羹一起奉上的还有道三鲜笋炸鹌鹑。鹌鹑肉质细嫩，油炸之后滋味浓郁，比起鸡、鸭、鹅肉更胜一筹。不过整道菜的精髓却在笋上。清鲜脆爽的新笋，配上肉质细嫩的鹌鹑，别说是夫子了，就是圣人怕也毫无招架之力。

在网上追看此剧时，已时至初夏。口水横飞之际，确该吃起，吃起！