陈佳袆

有句经典的广告词形容某品牌巧克力：  “只融在口，不融在手。”的确，经典黑巧克力的主要成分——可可脂的熔点为34～36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。可可脂融化速度很快，进入口腔会瞬间液化，能让品尝者享受到丝滑、香醇的美好体验。而有液体巧克力之称的热巧克力（热可可），则是在牛奶、奶油、糖的融入下，令可可本身的苦涩变得温柔而美好，浓郁且优雅，甚至可以治愈这世上绝大多数的忧伤。

美味的源泉：可可豆

固体巧克力和液体的热巧克力之所以能带给我们奇妙的味觉体验，都来自于可可豆独特的化学成分。可可豆是梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油量为53%～58%，用其榨出的可可脂有独特香味。可可豆是可可树的种子，藏在包裹有外皮的可可果中，成熟后一般含有30～40粒，呈现卵形或椭圆形，长2厘米左右。可可豆外面的白色胶质可以通过发酵去除。生的可可豆含水量为5.58%，约含脂肪50.00%，含有可可碱1.55%、淀粉8.77%，还含有粗纤维4.93%。其燃烧后的灰分中含有磷酸、钾和氧化镁。可可豆中含有咖啡因等神经中枢刺激性物质，以及可以造成苦涩口感的物质单宁。可可豆中可可脂的熔点接近人的体温，这也是巧克力放入唇齿之间便会融化，但在冷藏和室温下可以保持硬度的原因。

但可可豆并不是天生就好吃的。生的可可豆苦涩无比，毫无香气。我们熟悉的巧克力特有的香味，来自于经过发酵和烘烤后的可可豆。采摘成熟的可可豆荚是个技术活。因为可可树比较脆弱，并且根系扎根浅，采摘的工作人员要配备专用工具，手形钢刀才能剪下豆荚并且不伤害可可树。豆荚里的果肉由于带着胶状物会呈现黏乎乎的状态。可可豆会连同果肉一起被发酵，其颜色变深，气味也会发生变化。发酵后的可可豆被晒干并去除果肉后，将进入烘烤环节。

在巧克力加工厂里，人们将可可豆放在旋转的蒸汽桶里烘烤。可可豆变成棕色，豆荚壳裂开，豆壳被机械吹风吹走，实现豆肉分离。通过奇妙的美拉德反应，可可豆里含有的300多种化学物质发生变化，并且相互融合形成了我们熟悉的巧克力风味。我曾经有幸去参观玛氏巧克力工厂，还未进入厂区就已经闻到浓香的巧克力香味。在加工过程中，巧克力的香味物质无孔不入，甚至可以飘到工厂大门外。

经过发酵、晒干、烘烤的可可豆还需要被粉碎，才能变身成为真正的巧克力。工厂会用滚筒将可可豆肉碾碎去除其“外皮”。通过加热和碾压双重物理外力，破碎后的豆粒与碾出的油脂混合形成黏稠的巧克力浆，然后加入甜味剂和可可脂，通过变换混合速度、温度，以及加入其他成分如牛奶、糖等，就可以得到不同品质的巧克力了。最后，将巧克力浆降温并倒入模具中，经过冷却、变硬，就可以把它们脱模成型，包装销售了。

太阳照耀下产生的“植物货币”

可可树对生长环境有严格的要求，原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林，分布在赤道南北纬10°以内的狭窄地带，今天的主产国有加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚等。在光照充足、土壤肥沃、降雨量充足的土地上，可可树一旦成活就可以快速成长。

早在公元前1900年，南美洲人就发现了一种长有大型荚果的树。这世上从来不缺第一个吃螃蟹的人。于是，有人将这种树的种子晒干、碾碎，然后用水冲泡品尝。当时人们认为可可饮料有药用价值。如果我们用现代人的饮食口味来品鉴当时的饮品，也许只能给出“一颗星”。因为，他们会在原本就比较苦的可可水里加入辣椒、胡椒等调味品。无论加入其中的是辣椒还是胡椒，总之，饮料是辣味的。对于生活在雨林地区的南美洲人来说，这种能够振奋精神、祛湿、解瘴气的饮料，其保健功能也许远远大于食用功能。

墨西哥南岸的奥尔梅克人是最早人工栽植可可树的。约在公元前600年，墨西哥人将可可带给玛雅人。玛雅人喜欢用石头刻字记录大事，也将冲调可可饮料的方法记录了下来。当时可可豆的种植量非常有限，加工制作还没有实现工业化，制作成本很高，原料浪费程度高，因此可可液变得非常珍贵，是那些王公贵族们才能享用得起的昂贵美食。所以，可可豆不仅是制作饮料的原料，还可以当作货币使用。用可能腐败变质的可可豆当作货币，这对于现代人来说很不可思议。再后来，玛雅人将可可豆卖给生活在气候干冷地区的阿兹特克民族。他们把可可豆烘焙、研磨、冲调后，加入玉米粉、蜂蜜、胡椒和辣椒等。除了饮用，可可饮料还是他们祭祀神灵的重要物品。

大概在公元1500年左右，哥伦布将可可豆带回到西班牙。西班牙人在可可液中添加牛奶和糖掩盖苦味——液体的热巧克力诞生了。这种香浓甜滑的饮料在西班牙流行起来，迅速传遍欧洲。聪明的西班牙人保密制作配方，并将巧克力作为昂贵的奢侈品对外出售。随着工业革命的开展，液体巧克力的生产成本得以逐渐降低，才慢慢走进了平民家庭，成为妇女和孩子们的零食。18世纪初，工业发展使得将可可豆的处理工艺进一步细化，可可粉和可可脂从可可豆中被分离出来。这一工艺为生产出固体巧克力奠定了基础。

愛的礼物如此迷人

广为人们熟悉的情人节礼物，除了鲜花，还有巧克力。很多节日习俗的由来并非童话或名人故事，而是来自于商业促销。18世纪的西方国家，情人节已经成为专门庆祝爱情的节日。当时，英国的一家巧克力工厂改进了自己原有的巧克力制作技术，从巧克力豆中提炼出可可脂，生产出比市面上同类产品口感更好的巧克力。但问题是，工艺改进导致可可脂产量过量。他们只能利用可可脂增加产品种类，并以情人节为契机大力推出包装精美的礼盒。就这样，情人节送巧克力的传统一直延续到今天。

品尝巧克力似乎真能令人产生恋爱的感觉。究其原因，可能是巧克力中含有一些兴奋大脑的物质，比如可可碱、咖啡因和茶叶碱。可可碱是一种能对大脑中枢神经系统具有刺激作用的物质，类似于咖啡因，但不会像咖啡因一样对人体产生强烈刺激，并且没有上瘾效果。但是通过吃巧克力来提神醒脑并不明智——想要摄入足够剂量的可可碱和咖啡因，那你所吃的巧克力足够令人发胖了。巧克力中含有的糖分可以促进大脑分泌内啡肽。内啡肽具有愉悦心情的效果，可以缓解心情不畅。适量吃些巧克力，不仅可以令人变得开心还能补充体力。也有研究说，巧克力中含有苯乙胺。这种神经兴奋剂能让人更有精力、更兴奋。大脑中释放苯乙胺时，人体会产生看到喜欢的人时触电一般的感受——呼吸和心跳加速，手心发汗。这样说起来，用巧克力作为爱的礼物，似乎再合适不过了。

变幻无穷的美味大军

市场上销售的巧克力从外形、颜色到口味都十分丰富——外皮包裹彩色脆皮糖衣的巧克力豆;不含可可脂，甜度特别高的白巧克力;加入坚果，且包装华丽的送礼首选;藏有酒心儿的童年回忆;过年时最受孩子欢迎的金币、金元宝;近年来很流行，外表布满可可粉的蘑菇状巧克力;以及受到健身与减肥人士喜爱的黑巧克力。可可与香料、奶油、坚果等食材的搭配丰富了巧克力产品的种类，使它获得了越来越多人的喜爱。相较而言，代可可脂巧克力的“含金量”较巧克力就逊色多了。代可可脂是以人工氢化油技术制成的油脂。用代可可脂制成的巧克力产品“更稳定”：表面光泽良好，感官性状保持时间长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化，价格更低廉。但这种巧克力可能含有反式脂肪酸，不适合长期食用。您在购买巧克力的时候，除了包装，不妨仔细看看配料表，再决定购买哪一款。

这个世界上，绝大多数人都喜爱巧克力的味道。它的独特之处在于绝对不是单纯的甜味，似乎是将苦、涩、甜、奶味以及可可豆经发酵、烘烤后的香气混合均匀后拿到太阳下曝晒得来的结果，充满暖意与美好。但是，这种来自于高纬度热带雨林植物与现代科技进步相融合制造出的糖果，并不适合吃太多。毕竟，好吃的食物所含的热量都较高。其中所含的油脂、糖分足以令巧克力成为名副其实的“热量炸弹”。