游星

人间四月，春来过半。万物在沉寂一冬之后重新焕发勃勃生机，也为单调一冬的味觉提供了全新的美食灵感。无论是藏匿在绿野山林中的“傍林鲜”，还是活跃在江河湖海里的“出水鲜”，新鲜感十足的食材在和煦的春天里争相冒头，如春雨般滋润着我们蠢蠢欲动的味蕾，让鲜昧在刚刚苏醒的舌尖上跳出最轻盈甜美的舞蹈。恰逢清明时节，就让我们共同来探索人间四月“鲜”的奥秘，寻访那些春日里的鲜活之昧。

如果说有一种味道属于春天，那一定是鲜味。春光明媚，万物复苏，天地在这个清新的季节里显得格外慷慨，各类食材争先恐后地为我们憋闷了一个冬天的味蕾送来鲜嫩清爽的滋味。

“鲜”是中国饮食文化的极致追求，见证了人与天地的和谐共生。若是将烹饪“酸甜苦辣成”这传统五味比作绘制工笔画卷，那激发食材“鲜”之一味则是描摹写意山水。不同的人对鲜味的理解迥异，料理的手段也各有不同，正是在这缥缈的“留白”之处，浸透着人生的百般况味。

春天有桃花流水，有蒌蒿鳜鱼，河流和泥土在短暂的蛰伏之后，借着满目的春光向世人展现出它们的丰饶。在这个草长莺飞、东风送暖的时节，新鲜的芽菜和水灵的河鲜成为了人们餐桌上的主角。如今的市场上，天南海北的反季食材比比皆是，我们的味觉反倒被过于丰富的选择宠得有些不知所措。然而，春季里真正鲜美的食材如桃花般都只在限定的日子里现身，仿佛是特意要教导人们“时令”两字的珍贵。那些看起来或许平平无奇的食材在这个新生的季节里都摇身一变，成为了过时不候的美味。汪曾祺曾这样描述春天里随处可见的芦蒿的气息：“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。面对这如锦的春光，用时令食材简单烹饪而成的家常菜肴想必也有着与众不同的鲜美滋味。

一种鲜味，百样诠释。它可以如身价堪比黄金的“长江三鲜”那般丰腴肥美，也可以像生长在田间地头的荠菜椿芽那般质朴清雅，更可以是存其本味的当季食材和经过时间炮制的库存食材之间跨界碰撞诞生的惊喜滋味。

山林之鲜

“春洲生荻芽，春岸飞杨花。”春天万物初生，是吃野菜和芽菜的绝佳季节。苏州人在春天有吃“七头一脑”的习俗，所谓“七头一脑”，指的是马兰头、金花菜（草头）、枸杞头、香椿头、豌豆头、小蒜头、荠菜头和菊花脑。江南的春季雨水充沛，滋养了品种繁多的野菜，而野菜的精华大部分集中在嫩芽和嫩叶上，于是江南百姓就有了吃各种“头”（即芽菜）的习惯。实际上这种习惯并非江南独有，我国大江南北都喜爱在春天吃芽菜，荠菜、马兰头、香椿等广泛分布的野菜在各地都颇受欢迎。

只要稍加留心，就不难在路边旷野或者田埂上发现马兰的行踪。马兰的嫩茎叶俗称“马兰头”，焯水之后凉拌是这种野菜的常见吃法。马兰头滋味清鲜，略带苦味，可以解腻，从前在桌上敬陪末座，如今却成了人们的心头好。中医认为，马兰头性味辛凉，有清热解毒的功效，而其中丰富的无机盐和维生素也让它成为了绿色食品市场上的新宠。

和马兰头一样跃升为养生食材的还有荠菜。国人吃荠菜历史久远，《诗经》中就有“甘之如荠”之句。民谚说：“到了三月三，荠菜赛灵丹。”荠菜虽然貌不惊人，却有着极强的保健功能。《本草纲目》中将荠菜称作“护生草”，而现代医学的测定则发现荠菜几乎完全具备人体所必需的多种氨基酸和其他营养物质。荠菜中的胆碱有降低血压的作用，荠菜酸也是相当有效的止血物质。更难得的是，荠菜茎叶鲜嫩，滋味清爽，细细品尝，还有来自绿野的一丝甜，一碗荠菜馄饨足以让这春日的味道在人们的舌尖久久盘旋。

香椿头，又称“春苗”或者“椿芽”，是春季常见的应季蔬菜。一到清明前后，满树椿芽绽放，新摘下来的香椿芽有种特殊香气，最家常的吃法是和鸡蛋同炒，鸡蛋的绵软口感和香椿的爽口鲜香在唇齿间相互交融，成就了这一道春日鲜盘。香椿富合优质蛋白质、维生素C和其他微量元素，有清热解毒、健脾理气之疗效。春天来了吃盘香椿，可以健脾开胃，增进食欲。

春雷隆隆，雨水一过，春笋便纷纷从泥土中拱出。比之未见阳光的冬笋，春笋虽然在口感的细腻程度上稍逊，但鲜嫩洁白犹有过之。苏轼称之为“玉板”，李渔更是在《闲情偶寄》中不吝赞美之词：“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，可以说要在春日尝鲜，春笋乃是必选之项。趁春笋最盛之际，在竹林边砌好土灶，将新挖出的竹笋加山泉水煮熟，便成了最地道的“傍林鲜”，滋味无出其右者。而将鲜笋不加盐煮熟之后晾干制成的明笋也十分鲜美，是炖煮肉食时的绝妙辅菜。

和上面这些食材比起来，莼菜似乎更加“高冷”一些。这种水生的野菜对水质要求极高，因此不易存活，要品尝到这份鲜美颇费一番周折。《诗经·鲁颂》中有诗云：“思乐泮水，薄采其茆。”其中的“茆”指的便是浑身裹满胶质的莼菜。莼菜的鲜美历来为文人所称道，在历史上留下过“莼鱼之思”的佳话。而莼菜本身锌、多糖和氨基酸含量极其丰富，被称为“生命蔬菜”，其珍贵可见一斑。

江河之鲜

河流解冻，江中的鲜物便跃上了春日餐桌。经过春水的涤荡，这份来自江河的鲜味便成为了春日里难忘的美妙体验。说到“出水鲜”，最著名的莫过于“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。

刀鱼因其身形狭长窄薄，酷似尖刀而得名。蘇轼曾有诗云：“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀。”每年农历的二、三月是长江刀鱼的繁殖季，刀鱼溯游而上进入长江入海口，此时的“明前刀”肉质细腻，滋味丰腴，连鱼刺都软若无物。而一旦过了清明，刀鱼会变老变硬，口感一落千丈，因此又有“清明前骨软如绵，清明后骨硬如铁”的说法。宋代的刘宰赞美刀鱼的诗句将刀鱼的形态和滋味描摹得淋漓尽致：“尖耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”

同为美食家的苏轼恐怕不会同意刘宰对于河豚的评价。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”清明前后的河豚是江畔人家极为宝贝的一种江鲜，尤其是在南京、扬州等地，几乎是“村村有高手，户户烧河豚”。因为河豚的眼睛、鱼子、血液等有剧毒，民间更有“拼死吃河豚”一说。河豚肉入口即化，鱼皮爽滑劲道，鱼白腻滑丰美，鱼唇更是为人称道的鲜中极品。照苏轼的说法，为了这份鲜美，便“值那一死”。

“长江三鲜”中最为神秘的当属鲥鱼。言其神秘，是因为如今市面上真正的野生鲥鱼已经绝迹。被称为“水中西施”的鲥鱼鲜味浓郁，遗憾的是细刺较多，因此张爱玲有“鲥鱼多刺”之叹。王安石曾经感慨：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜竹乳。”苏轼亦写下：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”银鱼即是鲥鱼的别称。郑板桥则念念不忘鲥鱼和春笋的搭配，盛赞道：”“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

“长江三鲜”或许并非人人都有缘亲尝，但春季里的“出水鲜”并不以食材贵贱论英雄。春天是大多数洄游鱼类繁殖的季节，鱼肉最是鲜嫩爽滑，而其他水产类的鲜物也是对味蕾的抚慰。民谚云：“三月螺蛳四月蚌。”又有“清明螺，肥似鹅”和“春天一碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”的说法。河滩和池塘里常见的螺蛳和河蚌在清明前后最为肥美，江浙地区常用来做下酒菜，虽然是朴实之物，却能吃出让心灵酣畅的一口鲜味。

跨界之鲜

春日之鲜，除去食材原汁原味的生鲜，亦有不同食材相互碰撞产生的跨界之鲜，江南名菜“腌笃鲜”便是此类之代表。“腌”意为“咸肉”，“鲜”意为“鲜肉”，“笃”则是吴语中“炖”的谐音。顾名思义，这道菜便是用春笋、鲜肉和咸肉同炖而成。腌笃鲜滋味醇厚，鲜美无匹，恰恰证明了春日的新生之鲜和经过炮制的库存之鲜能够完美结合，创造出令人惊叹的鲜度。四川地区的人民热衷于将熏制了一个冬天的腊肉和春季新捕的黄鳝或者泥鳅一同爆炒，也是基于相同的饮食理念。

除了不同新鲜程度的食材可以混搭之外，不同生长环境的食材也能成就鲜味的交响曲。将山林之鲜和江河之鲜一锅同煮，正好造就出入间四月的绝美滋味。苜蓿，又称“秧草”，是早春时节的常见野菜，《齐名要术》中写道：“春初既中生啖，为羹甚香，长宜饲马，马尤嗜之。”苜蓿原本多用来饲养牲口，也是平民百姓餐桌上的常客。按照中醫的说法，苜蓿能够舒筋活络，轻身健人，排毒养颜。而它略带清苦的滋味和河蚌厚重的口感堪称绝配，在鲜味的发挥上更是相得益彰。此外，苜蓿也可以和腊肉或者咸肉配合，除去肉类的肥腻，增添一抹源于自然的清香。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这两句诗脍炙人口，也激发了人们的美食灵感。将春日新开的桃花加入到鳜鱼羹中，既能令人大快朵颐，又能悦人眼目。而龙井虾仁、莼菜昂刺鱼汤等等菜肴，都兼具美味和风雅，既好吃又好看。当然也有“接地气”的吃法，只需要几尾春天江里新捞上来的杂鱼，再加上菜园里刚摘下来的几把嫩毛豆，便能做成令人食指大动的毛豆炖杂鱼。春天的滋味，便全部在这朴素的菜式里了。

无鲜味，不春天。要探得“鲜”之真味，不必拘泥于形式，只须怀抱珍惜之心，将自然的馈赠请进厨房好好料理，便不算辜负了这人间四月天。