小宽

刀魚学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。

长江全面禁捕，野生江刀成了二级保护动物，也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了，所以在春天吃一口刀鱼的细腻，还是不难的。

李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，而刀鱼越吃越鲜美，吃饱了也不忍停下。

刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。

其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺。

有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这是典型的懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。

还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也软烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不用型。

另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点儿刺，然后刮出鱼肉，覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中。此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。

无论是海刀、湖刀，或者江刀，在成为肉馅之后，其实口感差别不大。重要的是鱼和膘的比例，最合适的比例是鱼肉和猪肉8：2。取其鲜，取其润。

其实我试过另外一种吃法，用福建的燕皮包裹肉馅，就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点儿燕皮，就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。

摘自中信出版社《中国的味道》一书

编辑/豆角