王季路

摘 要：核心竞争力是公司建设竞争优势的保证和源泉，为解决现代中式快餐业面临的困境，提供了强有力的支持。首先介绍核心竞争力理论，研究核心竞争力的内涵、特征以及核心竞争力的层次性和国内外研究现状;其次以现代中式快餐业的特征和出现的问题为依据，提出有助于现代中式快餐业搭建核心竞争力的有关建议。

关键词：中式快餐;核心竞争力;構建

中图分类号：F27 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.09.034

1 引言

国外快餐业始于上世纪七十年代，与西方相比我国快餐业起步较晚。自上世纪八十年代KFC在北京开设第一家店后，我国快餐业开始走上摸索之路。快餐业发展迅猛，目前我国快餐经营网点已过百万，有15家快餐企业跻身于我国餐饮百强企业，它们为餐饮百强企业贡献了近乎1/3的收入。我国快餐行业虽促使了餐饮行业的发展，但现代中式快餐业起步较晚，大多企业参考和模仿西式快餐经营模式，竞争力较弱，运营理念匮乏，建设标准化系统以及研发体系较为困难，因此企业运营时间往往较短。中式快餐占国内快餐市场总份额80%是由数以千计的中式快餐企业贡献，西式快餐占有的20%仅由三四家西式快餐企业贡献。所以，当提到快餐，消费者更多想到的是麦当劳、KFC，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。在与西式快餐企业竞争时，本土快餐企业缺乏赖以生存的核心优势，商品好但竞争力差是大多本土快餐企业存在的问题。因此，软件方面的不足是滞后本土快餐企业发展的关键，即落后的不是商品，而是核心竞争力的匮乏。

2 有关理论与文献回顾

2.1 核心竞争力的含义

“核心竞争力”最早是上世纪九十年代由普拉哈拉德和哈默尔两位学者在《企业核心竞争力》一文中提及，一经提出就引起强烈反响，成为被管理者提及和引用最多的概念。他们指出，核心竞争力是将不同生产技能协调以及对多种技术流的合理融合。此后，学界对这一含义有了更多的理论研究，大体有以下几种：（1）整合观——哈默和普拉哈拉德认为，核心竞争力是需要管理参与其中进行合理协调的一种公司资源;（2）知识观—— Leonard Barton认为公司核心竞争力是一种能为公司提供比较优势、增强公司竞争力的特有知识;（3）文化观—— Raffa和 Zollo认为，核心竞争力蕴藏在企业文化中，渗透于公司管理的所有层面;（4）国内学者的理解——苗明杰等学者觉得核心竞争力是能让产品和服务脱颖而出的重要能力。刘世锦则把能让公司长期平稳发展的竞争力称作公司核心竞争力，而白津夫则将其定义为整合公司资源，支撑公司长久发展的能力。我们比较倾向于整合观的看法。

2.2 核心竞争力的层次性与特点

Bogner和Thomas认为核心竞争力有行为和认知两种层次。行为层次是指在其他条件相同的情况下，拥有核心竞争力的公司能更好的开发和结合技术和技能;而认知层次则指的是能推动技能开发的独特认知和理解力。层次性表明了在公司中知识认知和行为能力的同等地位，即技术和知识的整合，与快餐业构建核心竞争力的特征和要求相符合，所以，这个理论是本土快餐公司进行核心竞争力研究的主要依据。通过以上有关核心竞争力内涵以及层次划分的研究，得出其一些特征。（1）独特性——拥有独到的特点是公司核心竞争力的关键之一，一味的模仿其他企业是不可能建立出能提供比较优势的核心竞争力，要求公司不断学习知识和探索技能，增强公司的研发创造力;（2）难模仿性和不可取代性——通俗来讲，模仿或取代相对比较简单，但由公司独有文化、技能以及知识复杂整合的核心竞争力是较难被模仿和取代的;（3）学习累积性——公司核心竞争力体系的搭建是循序渐进的，要求公司本身通过不断创造开发和累积而成。

2.3 国内外研究综述

邵芳（2007）提出提高服务质量是中式快餐企业建立核心竞争力关键;王慧（2014）认为必须以有特色的产品来推动核心竞争力的建立和塑造;张文（2015）则总结出要想成功塑造企业核心竞争力必须要实现标准化运营和工业化生产。Peter Franklin（2006）认为餐饮企业要想塑造核心竞争力，既要加强品牌的宣传力度，还要提升服务质量; 而Stanley Adrian（2009）指出快餐企业核心竞争力构建的前提是实现标准化、现代化、工业化生产;快餐企业选取的营销手段决定了其是否可以获得竞争优势，Jenson Bruce（2012）。综上所述，国内外学者在快餐企业核心竞争力塑造上的研究大多侧重于某个角度或某一方面，如服务质量、企业文化、标准化等，仅把公司运营中某个单一要素作为建立核心竞争力的研究对象，而没有把它们合理融合。他们的研究成果是有价值的，但也有局限性。即使单一要素能够发挥关键作用，但快餐企业核心竞争力应是由多种要素组合共同作用的。

3 现代中式快餐业的核心竞争力分析

3.1 现代中式快餐的发展现状

与现代中式快餐相比，传统快餐种类多，区域特色显著，如饺子、油饼、豆浆等。物美价廉，顾客定位为普通居民;大多是手工制作，少量采用机器批量生产，制作方法各有特色，口味随着工艺的传承和历史的更替而改良;在营销方面主要依靠成信和代代相传的口碑;传统快餐店可能由于经营理念及店面的限制，它们用餐场所的干净度和舒适度较多不太理想，店内无完善的管理体系和服务系统。洋快餐在我国迅速崛起，也促进了本土快餐业的发展。如：武汉蔡林记、江苏大娘水饺等如雨后春笋般出现，目前，我国快餐市场是一种传统与现代、本土与洋式、高中低档并存的局面。因此，现代中式快餐业发展现状归纳如下：（1）行业规模扩大迅速，比重逐步加大;（2）连锁经营和标准化是该行业发展的趋势;（3）品牌构建意识加强，快餐企业大多根据企业产品特色构建品牌且效果显著;（4）经营范围不断扩大，快餐产业化逐渐形成。

3.2 现代中式快餐业出现的状况

3.2.1 产品标准化程度不高

现在虽然技术进步，但手工制作的生产方式仍旧存在，产品受厨师的个人技能水平的影响，加工出来的食物缺乏统一标准;即使有些规模较大的中式快餐企业采用现代化生产方式，但由于工艺标准未制定、相关配套设备的设计开发、生产供应、后期维护未跟上，也会导致产品标准化程度不足。产品标准化方面，与洋快餐相比中式快餐略有不足。比如，在不同地点购买的麦当劳香辣鸡腿堡口味一样，而大娘水饺口味就会有差别。中式快餐需要学习西式快餐管理系统，以提升产品标准化程度。

3.2.2 产品品牌知名度仍需提高

2016年，全国餐饮总收入3.5799万亿元，其中快餐占1/5， 收入0.7446万亿元，中式快餐占比81.1%，快餐规模0.6039万亿元， 西式快餐占比18.9%，收入0.1407万亿元。因为中式快餐占国内快餐市场总份额80%是由数以千计的中式快餐企业贡献，西式快餐占有的20%仅由三四家西式快餐企业贡献。所以当提到快餐，消费者更多想到的是麦当劳、肯德基，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并没有一个能耳熟能详的品牌，在品牌知名度上其要走的路还很长。

3.2.3 对传统优秀的饮食文化认识不足

中国饮食文化历史悠久，从食医合一到饮食养生，从本味主张到孔孟食道，吃，对于中国人来说不是一件小事，“食不厌精，脍不厌细”。“吃”已成为一种特色显著的饮食文化并融入每个中国人的日常生活中，这样就给中式快餐企业带来了机会，一旦快餐企业重视饮食文化，就能与消费者的需求相符，就能推动品牌传播和企业发展。但目前部分中式快餐企业对传统饮食文化认识不足，一味模仿西式快餐，短时期内虽有较大收益，但长期会让企业的生命周期大大缩短。

3.2.4 中式快餐店服务质量仍需提高

快餐店的服务质量直接决定了营业额的高低，然而有些中式快餐店服务质量并不高。我们稍微留心就会发现与KFC等洋快餐店相比，中式快餐店的服务人员年龄相对较大，在学历上存在差距，导致服务水平和服务意识存在较大差别。同时，中式快餐店在培训员工方面也较为匮乏，服务人员很缺乏提升服务意识和水平的机会，服务质量无法提高。

4 现代中式快餐公司塑造核心竞争力建议

中式快餐企业要想塑造核心竞争力不能仅从单一方面着手，要将标准化运营、品牌知名度提升、构建学习型企业文化、加强人力资源管理四个要素相融合，才能推动中式快餐企业建立核心竞争力，加快中式快餐企業运营规模的扩大，推动其持续稳定发展。

4.1 加快实施标准化

中式快餐企业要想在激烈的市场竞争环境中屹立不倒，首先要做到的就是实现标准化，这既是中式快餐公司发展连锁运营的前提，也是其做大做强的必要条件。

4.1.1 烹饪设备的标准化

要想烹饪出来的食物标准统一，烹饪设备必须标准化。同一份快餐在不借助现代化烹饪工具的条件下，由于厨师烹饪水平不同，对火候大小、时间长短理解不一样，做出来的食物肯定品质不一。所以就需要将烹饪时间、火候大小进行定量，这就需要标准化的烹饪设备。

4.1.2 管理的标准化

真功夫通过将管理流程、岗位职责以书本文字的形式固定下来，让企业员工都能清楚自己的工作任务，使餐厅达到标准化管理。对于要进行连锁运营的中式快餐企业，标准化管理尤为重要，因为随着店面的增多，管理难度会大幅增加，若缺少明确的管理标准，则不利于企业自身发展，所以中式快餐企业应结合企业本身运营的实际情况，制定一套标准化的管理流程。

4.2 提升品牌知名度

提升产品品牌知名度是中式快餐获取高额利润的重要方式。比如：一个香辣鸡腿汉堡在肯德基购售价为18元，真功夫的一份冬菇鸡腿套餐仅要16元，在成本上肯德基绝对低于真功夫，但利润却高于真功夫，品牌所带来的利润往往远超产品本身。因此，中式快餐企业要加大对品牌推广的投入力度，提升品牌知名度，以此来获得超额利润。

4.3 建立学习型企业文化

要想拥有持久的竞争优势，产品就要难以替代，这就要求加强学习。中式快餐企业要构建学习型企业文化，就必须有一套激励机制和配套的规章制度。 比如真功夫会对在总部工作的员共提供学习补贴，对于通过学习现代化的管理理念并成功运用于门店中且取得成功的员工给予奖励，以此来激励全员学习。这些措施对于学习型文化建设十分有利。

4.4 加强人员管理

企业的发展最终是由人员推动。中式快餐公司在快速开设连锁店的同时，也要同时加强人才的吸纳。快餐企业对中层员工培养投入较大，但离职率高，所以企业要完善薪酬福利体系，使公司培养出来的人才愿意留在公司，并且要加强对员工的培养，提升员工的综合素质，加强其组织归属感。

将以上四个要素合理结合，促使中式快餐企业快速建立核心竞争力，在与西式快餐巨头的较量中拥有比较优势，保证其快速稳定发展。

参考文献

[1]张文.中式快餐企业的核心竞争力——以安徽老乡鸡为例[J].经济研究导刊，2015，（07）：56-57.

[2]王慧.基于核心竞争力的中式快餐企业发展分析[J].柳州师专学报，2014，29（06）：50-52.

[3]刘鑫.中式快餐企业的核心竞争力分析[J].绵阳师范学院学报，2012，31（09）：22-25.

[4]张晓霞.现代中式快餐业核心竞争力的培育研究[D].青岛：青岛大学，2011.

[5]Jenson Bruce.Research on Fast-food Enterprises' Core Competence Based on Marketing Perspective[J].Journal of marketing research，2012.